Πόσο καίνε οι πιπεριές ή αλλιώς κλίμακα Scoville

Στην Ευρώπη συστήθηκε μετά τα ταξίδια του Χριστόφορου Κολόμβου και στην αρχή την χρησιμοποιούσαν σαν dressing. Αργότερα η χρήση της στην μαγειρική επεκτάθηκε λόγω των αρωματικών της ιδιοτήτων. 

Καλλιεργείται σε οποιαδήποτε περιοχή με ήπιο κλίμα, και είναι ένα φυτό πολύ εύκολα προσαρμοζόμενο σε διάφορα είδη εδάφους, αρκεί να είναι καλά εκτεθειμένα στον ήλιο. Ο καρπός της μπορεί να έχει χρώμα κόκκινο, πράσινο ή κίτρινο και σχήμα και διαστάσεις που ποικίλουν ανάλογα με το είδος. Άλλοτε έχει σχήμα στενόμακρο και κωνικό, σαν μυτερό τσιγάρο, και μερικές φορές καμπυλωμένη, άλλοτε πάλι στρογγυλό, σαν κεράσι. Εσωτερικά έχει πολυάριθμους σπόρους σε σχήμα μικροσκοπικών δίσκων, οι οποίοι έχουν και τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καψαϊκίνη. Από μία πρόσφατη έρευνα προέκυψαν περί τα δύο χιλιάδες είδη καυτερής πιπεριάς, γύρω στα διακόσια από τα οποία στην Ευρώπη, που διαφοροποιούνται μεταξύ τους ως προς τις διαστάσεις και το σχήμα των καρπών τους. Συχνά, όσο μικρότερη είναι μία καυτερή πιπερίτσα, τόσο πιο καυτερή αποδεικνύεται. Η συλλογή των καρπών τους γίνεται τους μήνες Αύγουστο – Σεπτέμβριο.

Για την καλύτερη περιγραφή της καυστικότητας της πιπεριάς προέκυψε η ανάγκη δημιουργίας μιας κλίμακας καυστικότητας. Πρώτος ο Αμερικανός χημικός Wilbur Scoville δημιούργησε το 1912 το οργανοληπτικό τεστ που φέρει το όνομά του, για την μέτρηση της καυστικότητας των πιπεριών. Το τεστ βασίζεται στην μέτρηση της ποσότητας του νερού που χρειάζεται για να αραιωθεί η πιπεριά τόσο όσο χρειάζεται να μηδενιστεί η καυστικότητά της, με την αποδοχή ότι οι γλυκιές πιπεριές που δεν περιέχουν καψαϊκίνη ορίζουν το 0 της κλίμακας. Η μέθοδος έχει το μειονέκτημα ότι βασίζεται στην υποκειμενικότητα των δοκιμαστών που δοκιμάζουν την καυστικότητα, και ως εκ τούτου θεωρείται αναξιόπιστη και σπάνια χρησιμοποιείται σήμερα. Η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών πιπεριών στα διάφορα καψαϊκινοειδή μετρείται πλέον εύκολα και αντικειμενικά με Υγροχρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC).

Η καυτερή πιπεριά περιέχει μία αξιοσημείωτη ποσότητα βιταμινών, μεγαλύτερη από αυτήν των γλυκών ποικιλιών. Υπάρχει σημαντική παρουσία κυρίως βιταμινών C, A, B, D, B2, και K. Ακόμα περιέχει καροτενοειδή και μεταλλικά άλατα, και διευκολύνει τις διεργασίες της χώνεψης και τις γαστρικές εκκρίσεις. Έχει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, τονώνει τους ιστούς χαρίζοντάς τους ζωντάνια, και ενεργοποιεί την φλεβική κυκλοφορία καθώς και αυτήν των τριχοειδών αγγείων. Έχοντας αγγειοδιασταλτικές ιδιότητες συμβάλει στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων. Αντενδείκνυται μόνο σε άτομα που υποφέρουν από κάποιας μορφής κολίτιδα.

Στη κουζίνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσον ωμή όσο και αποξηραμένη, σε σκόνη, για να νοστιμέψει πολτούς και σάλτσες, αλλά και κρέατα, τυριά διαφόρων ειδών και αλλαντικά. Μεγάλη χρήση καυτερής πιπεριάς κάνουν στο Μεξικό αλλά και στην Ινδία. Χρησιμοποιείται και σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, σε πολλές δε περιοχές αποτελεί τη βάση για μια σειρά από τοπικά προϊόντα. Περισσότερο απ’ όλους, όμως, τη λατρεύουν οι γείτονες Ιταλοί, οι οποίοι έχουν χτίσει επάνω της μία ολόκληρη κουλτούρα. Περιοχές όπως η Καλαβρία ,τα Βασιλικάτα αλλά και η Σικελία, χρησιμοποιούν πάρα πολύ την καυτερή πιπεριά στην τοπική κουζίνα. Ιδιαίτερα διαδεδομένη είναι, ακόμα, στην Ισπανία αλλά και στην Ουγγαρία.

Τα πιο γνωστά καυτερά είδη πιπεριάς είναι :

• Habanero που καλλιεργείται στην χερσόνησο Γιουκατάν και την Καραϊβική (Μονάδες Scoville: 100.000-300.000)
• Scotch Bonnet, που καλλιεργείται στη Τζαμάικα και την Καραϊβική (Μονάδες Scoville: 100.000-250.000)
• Jamaican Hot που καλλιεργείται στη Τζαμάικα (Μονάδες Scoville: 100.000-200.000)
• Thai, που καλλιεργείται στη Νοτιο-ανατολική Ασία και την Καλιφόρνια (Μονάδες Scoville: 50.000-100.000)
• Cayenne που καλλιεργείται στο Μεξικό, την Λουϊζιάνα, την Ασία, την Αφρική (Μονάδες Scoville: 30.000-50.000)
• Serrano, που καλλιεργείται στο Μεξικό (Μονάδες Scoville: 10.000-23.000)
• Wax, που καλλιεργείται στο Μεξικό και την Καλιφόρνια (Μονάδες Scoville: 5000-10.000)
• Jalapeno που καλλιεργείται στο Μεξικό και την Νότια Αμερική (Μονάδες Scoville: 2500-5000)

Η καυτερή πιπεριά που καλλιεργείται στη Μεσόγειο και την Καλιφόρνια (peperoncino), και που έχουμε δοκιμάσει σχεδόν όλοι, βρίσκεται πολύ χαμηλά σε αυτή τη κλίμακα, με μόλις 100-500 μονάδες Scoville.