Σαρδέλα Καλλονής, ένας μοναδικός μεζές

Με μια πρώτη δοκιμή, οποιοσδήποτε ουρανίσκος μπορεί να διακρίνει την γευστική της υπεροχή σε σύγκριση με οποιοδήποτε άλλο αντίστοιχο προϊόν παγκοσμίως. Με υψηλή διατροφική αξία και μοναδική στο είδος της αποτελεί ένα θρεπτικότατο και γευστικότατο έδεσμα, ψητή ή τηγανητή. Σαν είδος δεν διαφέρει από τις υπόλοιπες σαρδέλες. Η διαφορά και η υπεροχή της έχουν να κάνουν με τις συνθήκες κάτω από τις οποίες μεγαλώνει η σαρδέλα Καλλονής στον ομώνυμο κόλπο της Λέσβου. Ιδανικότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερη ποικιλία στην τροφή της χαρίζουν αυτή την ιδιαιτερότητα στη γεύση της.

Η ‘παπαλίνα’, όπως την αποκαλούν στη Μυτιλήνη, είναι μικρή σε μέγεθος και παχιά. Η σάρκα της έχει υπόλευκο χρώμα - η πελαγίσια σαρδέλα είναι μεγαλύτερη και πιο σκούρα. Η πολύ μεγάλη συμπύκνωση στην γεύση της συγκριτικά με το μέγεθός της οφείλεται στο φυσικό φαινόμενο του ευτροφισμού λόγω της μεγάλης απορροής θρεπτικών συστατικών μέσω των ποταμών και των χειμάρρων που εκβάλουν στον κόλπο Καλλονής που στην συγκεκριμένη περίπτωση λειτουργεί με θετικά αποτελέσματα αλλά και στις ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν ώστε να τον καθιστούν ένα από τα μοναδικά στο είδος τους φυσικά ιχθυοτροφεία παγκοσμίως.

Το ψάρεμά της, σε βάθος έως και 22 μέτρα, αρχίζει αρχές Ιουλίου και διαρκεί ως τον Οκτώβριο. Τον Αύγουστο βρίσκεται στην καλύτερη φάση της, σε πάχυνση και σε μέγεθος κατάλληλο για να αλιευθεί. Δεν ξεπερνά πάντως τα 12,5 εκατοστά - η πελαγίσια φτάνει έως και τα 20. Αυτός ακριβώς ο μικροκαμωμένος τύπος της σαρδέλας Καλλονής κάνει τους ντόπιους αλιείς να αντιτίθενται στον ισχύοντα κανονισμό της ΕΕ που ορίζει τα 11 εκατοστά ως νόμιμο όριο αλίευσής της.

Περίπου 400 βάρκες και καΐκια βγάζουν καθημερινά έως και 2,5 τόνους εκλεκτής σαρδέλας, ενώ η ετήσια ποσότητα που συγκεντρώνεται ξεπερνά τους 100 τόνους. Σχεδόν όλη αυτή η ψαριά τους καταναλώνεται στη Λέσβο, όπου η σαρδέλα πωλείται από 1,5 έως 2 ευρώ το κιλό (κατά μέσο όρο) από τα καΐκια ή από 5-6 ευρώ στα τοπικά ιχθυοπωλεία. Στην υπόλοιπη χώρα σαρδέλα Καλλονής δεν φτάνει, κυκλοφορούν μόνο απομιμήσεις της - σαρδέλες άλλων ελληνικών περιοχών. Μυτιληνιοί έμποροι τη στέλνουν, ωστόσο, και στα απέναντι τουρκικά παράλια, όπου επίσης γίνεται ανάρπαστη. Και εκεί, όπως και στη Μυτιλήνη, το ψάρι αυτό μπορεί και να παστωθεί σε βιοτεχνίες παραγωγής αλίπαστων για κονσέρβες ή και κατ' οίκον σε δοχεία µε χοντρό αλάτι - οι παστές σαρδέλες κυκλοφορούν και χύμα στο εμπόριο.

Σε κάθε περίπτωση, η σαρδέλα Καλλονής είναι ψάρι λιπαρό, πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα που βοηθούν στην καρδιακή λειτουργία. Είναι και υψηλής διατροφικής αξίας, αφού είναι πλούσια σε φώσφορο και πρωτεΐνη.