Πόσο ασφαλές είναι το μουχλιασμένο φαγητό;

Η μούχλα είναι πανταχού παρούσα στη ζωή μας. Είναι στον αέρα που αναπνέουμε και αναπτύσσεται φυσικά σε πολλές από τις τροφές που καταναλώνουμε. Δικαιολογημένα οι περισσότεροι από εμάς αποφεύγουμε να τρώμε φαγητά που έχουν μολυνθεί με επιβλαβή βακτήρια. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις η μούχλα είναι ασφαλής για κατανάλωση, σύμφωνα με τους επιστήμονες αλλά και τους εμπειρογνώμονες του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA).

Τι είναι η μούχλα;

Η μούχλα είναι μικροσκοπικοί μύκητες που ζουν σε φυτικές ή ζωικές ουσίες. Κανείς δεν ξέρει πόσα είδη μυκήτων υπάρχουν ακριβώς, αλλά οι εκτιμήσεις κυμαίνονται από δεκάδες χιλιάδες έως ίσως 300.000 ή και παραπάνω. Οι περισσότεροι είναι νηματοειδείς oργανισμοί που παράγουν σπόρους οι οποίοι μπορούν να μεταφερθούν με τον αέρα, το νερό ή τα έντομα. Σε αντίθεση με τα βακτήρια που είναι μονοκύτταρα, η μούχλα παράγεται από πολλά κύτταρα που μερικές φορές μπορούν να παρατηρηθούν με γυμνό μάτι ενώ στο μικροσκόπιο, μοιάζουν με αδύνατα μανιτάρια. Το σώμα πολλών ειδών μούχλας αποτελείται από τις ρίζες που εισχωρούν στην τροφή πάνω στην οποία ζουν, από ένα μίσχο που ανεβαίνει πάνω από το φαγητό και από τα σπόρια που σχηματίζονται στα άκρα των στελεχών. Τα σπόρια δίνουν το χαρακτηριστικό χρώμα της μούχλας. Τρόφιμα που είναι μουχλιασμένα μπορεί επίσης να έχουν αόρατα βακτήρια που αναπτύσσονται μαζί με τη μούχλα.

Είναι ορισμένα είδη της επικίνδυνα;

Ναι, μερικά προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικά προβλήματα. Και κάποια, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, παράγουν "μυκοτοξίνες", δηλητηριώδεις ουσίες που μπορεί να σας κάνουν να αρρωστήσετε.

Η μούχλα είναι μόνο στην επιφάνεια των τροφίμων;

Όχι, βλέπετε μόνο ένα μέρος της μούχλας στην επιφάνεια των τροφίμων. Όταν ένα φαγητό εμφανίζει έντονη ανάπτυξη μούχλας, τα "ριζικά" νήματα έχουν εισβάλει βαθιά και συχνά περιέχονται δηλητηριώδη ουσίες μέσα και γύρω από αυτά τα νήματα, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις, οι τοξίνες μπορεί να έχουν εξαπλωθεί σε όλο το φαγητό.

Τι είναι οι μυκοτοξίνες;

Είναι δηλητηριώδεις ουσίες που παράγονται από ορισμένα είδη μούχλας που βρίσκονται κυρίως σε καλλιέργειες δημητριακών και ξηρών καρπών, αλλά συναντώνται επίσης στο σέλινο, το χυμό σταφυλιών, τα μήλα και σε άλλα προϊόντα. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών εκτιμά ότι το 25% των παγκόσμιων καλλιεργειών τροφίμων επηρεάζονται από μυκοτοξίνες, από τις οποίες οι πιο γνωστές είναι οι αφλατοξίνες.

Υπάρχουν ωφέλιμα είδη μούχλας;

Ναι, η μούχλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή ορισμένων τύπων τυριών και μπορεί να είναι στην επιφάνεια τους ή να αναπτυχθούν εσωτερικά. Τυριά όπως το Roquefort, το Blue cheese, η Gorgonzola και το Stilton δημιουργούνται με την εισαγωγή σπόρων P. roqueforti ή Penicillium roqueforti. Τυριά όπως το Brie και το Camembert έχουν λευκά είδη μούχλας στην επιφάνειά τους. Η μούχλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αυτών των τυριών είναι ασφαλής για κατανάλωση.

Γιατί μπορεί η μούχλα να αναπτυχθεί στο ψυγείο;

Ενώ τα περισσότερα είδη μούχλας προτιμούν υψηλότερες θερμοκρασίες, υπάρχουν και αυτά που μπορούν να αναπτυχθούν και σε θερμοκρασίες ψυγείων. Είναι επίσης ανθεκτικά στο αλάτι και τη ζάχαρη περισσότερο από άλλους εισβολείς των τροφίμων. Για το λόγο αυτό, μπορούν να αναπτυχθούν σε μαρμελάδες και ζελέ και σε επεξεργασμένα αλμυρά προϊόντα κρέατος - ζαμπόν, μπέικον, σαλάμι και μορταδέλα.

Πώς μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε την ανάπτυξη της μούχλας;

Η καθαριότητα είναι ζωτικής σημασίας. για τον έλεγχο της μούχλας. Σπόρια μούχλας μπορούν να μεταφερθούν από τα μολυσμένα τρόφιμα στο εσωτερικό του ψυγείου, στις πετσέτες της κουζίνας και σε άλλα είδη καθαρισμού. Καθαρίζετε το εσωτερικό του ψυγείου συχνά με 1 κουταλιά σούπας μαγειρικής σόδας διαλυμένο σε ένα λίτρο νερό. Ξεπλύνετε με καθαρό νερό και στεγνώστε. Πετάξτε τα αντικείμενα που δεν μπορείτε να καθαρίσετε και διατηρήστε το επίπεδο υγρασίας στο σπίτι κάτω από 40%.

Μην αγοράζετε τρόφιμα με σημάδια μούχλας

Εξετάστε το φαγητό καλά πριν το αγοράσετε. Ελέγξτε τα τρόφιμα στα γυάλινα βάζα, τις περιοχές του μίσχου σε φρέσκα φρούτα και λαχανικά και αποφύγετε τα προϊόντα που έχουν χτυπήματα. Εξαιρέσεις: Μερικά είδη σαλάμι όπως San Francisco, Ιταλίας και κάποια από χώρες της Ανατολικής Ευρώπης που έχουν μια χαρακτηριστική λεπτή, λευκή επίστρωση μούχλας που είναι ασφαλής για κατανάλωση. Τα χοιρομέρια ξηρής ωρίμανσης έχουν επίσης συνήθως ένα στρώμα μούχλας στην επιφάνεια που θα πρέπει να καθαριστεί πριν από το μαγείρεμα.

Πώς μπορείτε να προστατεύσετε τα τρόφιμα από τη μούχλα;

Όταν σερβίρετε φαγητό, κρατήστε το καλυμμένο για να αποφύγετε την έκθεσή του σε σπόρους μούχλας στον αέρα. Χρησιμοποιήστε πλαστική μεμβράνη για να καλύψετε τα τρόφιμα που θέλετε να παραμείνουν υγρά - φρέσκα ή κομμένα φρούτα, λαχανικά και σαλάτες. Αδειάστε τα ανοιγμένα κουτιά ευπαθών φαγητών σε καθαρά δοχεία αποθήκευσης και ψύξτε τα αμέσως. Μην αφήνετε τα αναλώσιμα έξω από το ψυγείο περισσότερο από 2 ώρες. Χρησιμοποιήστε ό,τι έχει περισσέψει από τα μαγειρεμένα φαγητά μέσα σε 3 έως 4 ημέρες, έτσι ώστε η μούχλα να μην έχει την ευκαιρία να αναπτυχθεί.

Φωτεινή Πουρνάρα