Κόκκινο πιπέρι , καπνιστή πάπρικα και μπούκοβο Αριδαίας
Η επαρχία Αλμωπίας και ιδιαίτερα το τοπικό διαμέρισμα Γαρεφείου στην Αριδαία Πέλλας για πάνω από 100 χρόνια πρωταγωνιστεί στην καλλιέργεια του μικρόσωμου τύπου πιπεριάς (πιπεριά Μπαχόβου ή Καρατζοβίτικη), η οποία προορίζεται τόσο για το καθημερινό τραπέζι, όσο και για την παραγωγή κόκκινου πιπεριού, της φημισμένης καπνιστής πάπρικας αλλά και του μπούκοβου που νοστιμίζουν μαρινάδες και μαγειρευτά φαγητά.
Οι διάφορες ποικιλίες και υβρίδια πιπεριάς που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο, διαφέρουν ως προς το σχήμα και το μέγεθος του καρπού, τον τύπο του φυτού και τη χρήση του καρπού (επιτραπέζια κατανάλωση ή βιομηχανική). Οι μακρόστενες πιπεριές από την Καράτζοβα ανήκουν σε μια ποικιλία όψιμη που μοιάζει αρκετά με την Φλωρίνης. Οι καρποί έχουν μήκος 20 εκ. και διάμετρο 4-5 εκ. Το περικάρπιο έχει έντονο κόκκινο χρώμα στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης. Από αυτήν την ποικιλία παράγεται το μυρωδάτο πιπέρι που μπορεί να είναι γλυκό ή καυτερό ανάλογα με το πόσο φλούδα ή σπόρο περιέχει. Είναι γλυκό και αρωματικό αν περιέχει μόνο τον τριμμένο φλοιό της πιπεριάς.
Σήμερα, η καλλιέργεια της καρατζοβίτικης πιπεριάς για την παραγωγή του κόκκινου πιπεριού (μπαχαρικό) γίνεται διάσπαρτα σε πολλά χωριά της Αλμωπίας. Ωστόσο, η αυξημένη ζήτηση τοπικών προϊόντων δημιουργεί τις προϋποθέσεις ανάπτυξης της καλλιέργειας, σε συνδυασμό με την κατάλληλη οργάνωση και προβολή του προϊόντος. Η περιοχή της Αλμωπίας ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη με την παραγωγή του κόκκινου πιπεριού και του μπούκουβου. Ο τρόπος παραγωγής και η μειωμένη ποσότητα νερού που απαιτείται για την ανάπτυξη του φυτού ( ιδιαίτερη καλλιεργητική τεχνική), σε συνδυασμό με την ανθεκτικότητα της συγκεκριμένης πιπεριάς σε εχθρούς και ασθένειες την καθιστούν ιδανική επιλογή στις κηπευτικές καλλιέργειες.
Ανάλογα με την επεξεργασία της πιπεριάς, υπάρχουν διάφοροι τύποι όπως: Κόκκινο γλυκό πιπέρι καπνιστό, γλυκό λιαστό (αν και δεν χρησιμοποιείται ευρέως καθώς η αφυδάτωση με τον ήλιο δεν είχε τα επιθυμητά αποτελέσματα, αφού ύστερα από μερικούς μήνες το προϊόν μούχλιαζε), ή μπούκοβο καυτερό. Η κόκκινη πιπεριά, περιμένει ανυπόμονα την συλλογή της στις 20 Αυγούστου περίπου, για να ξεκινήσει τη μαγική διαδρομή που περνά από το κάπνισμα στο ξηραντήριο με ξύλα οξιάς που της χαρίζει τα αρώματα και παράλληλα την αποστειρώνει, το άλεσμα σε μύλο όπου και αποκτάει την τελική μορφή της, έχοντας συγκεντρώσει όλα τα τελικά αρώματα και χαρακτηριστικά γεύσης και υφής.
Ο τρόπος παραγωγής παραμένει αναλλοίωτος για πάνω από 100 χρόνια. Η παράδοση λέει πως την στιγμή που η αποξηραμένη πιπεριά αλεθόταν για να γίνει σκόνη, προκαλούσε το γνωστό φτέρνισμα και το ανάλογο κάψιμο στον ουρανίσκο (όπως συμβαίνει και με το μαύρο πιπέρι) γι' αυτό και ονομάστηκε πιπέρι παρόλο που πρόκειται για άλλο φυτό. Για να έχουμε 1 κιλό πάπρικα χρειάζονται 7 κιλά νωπής πιπεριάς. Η σποροπαραγωγή γίνεται με την επιλογή των καλύτερων φυτών, συνήθως των πιο αποδοτικών, από τα οποία επιλέγουμε τον σπόρο για την επόμενη χρονιά. Μόνο έτσι διαφυλάττουμε την ποιότητα και ποτέ δεν χρησιμοποιούμε άλλες ποικιλίες στο ίδιο κτήμα. Στο παρελθόν υπήρχαν πολλά εργοστάσια παραγωγής κόκκινου πιπεριού που για πολλά χρόνια ενίσχυε την οικονομία της περιοχής και των κατοίκων. Στα τέλη της δεκαετίας του ’80 τα εργοστάσια έπαψαν να λειτουργούν εξαιτίας του έντονου ανταγωνισμού και της στροφής των παραγωγών σε νέες καλλιέργειες.
