Δυόσμος, το ευεργετικό και αρωματικό μαγειρικό βότανο
Ο δυόσμος αλλά και η μέντα φημίζονται εδώ και αιώνες για το χαρακτηριστικό άρωμα που προσδίδουν στις συνταγές. Λιγότερο πικάντικο και λεπτό γευστικά μεταξύ των ειδών της οικογένειας της μέντας, αυτό το μοναδικό βότανο είναι ένα από τα αγαπημένα μαγειρικά συστατικά των σεφ σε όλο τον κόσμο.
Είδη μέντας υπάρχουν πολλά, είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο και έχουν αποτελέσει σύμβολο φιλοξενίας από την αρχαιότητα. Το καλωσόρισμα ενός ευπρόσδεκτου επισκέπτη σε ένα σπίτι στη Μέση Ανατολή παίρνει τη μορφή ενός αχνιστού ζεστού τσαγιού μέντας. Στο Τέξας, όπως και σε άλλες γωνιές της γης, ένα μάτσο μέντας που κρέμεται από την πόρτα ενός σπιτιού είναι ένα σύμβολο καλωσορίσματος και φιλοξενίας. Στην αρχαία Ελλάδα, τα φύλλα μέντας συνθλίβονταν και τρίβονταν στο τραπέζι για να υποδεχθούν τους επισκέπτες. Οι Εβραίοι συνήθιζαν να πετούν τα φύλλα στο πάτωμα της συναγωγής ώστε, όταν οι πιστοί έμπαιναν και τα πατούσαν, η γλυκιά μυρωδιά τους θα αρωμάτιζε το ναό.
Σε σύγκριση με την μέντα, ο δυόσμος έχει μια λεπτή γεύση και άρωμα που συχνά περιγράφεται ως γλυκό. Παίρνει τη γεύση του από το χημικό συστατικό καρβόνη, το οποίο είναι πολύ πιο λεπτό από τη μενθόλη της μέντας και δεν προκαλεί την ίδια έντονη αίσθηση δροσιάς. Ο δυόσμος βρίσκεται κυρίως σε αλμυρές συνταγές και αποτελεί αγαπημένο συστατικό πολλών σεφ γιατί δεν καλύπτει τις άλλες γεύσεις του πιάτου. Συνδυάζεται ωραία με πολλά λαχανικά, όπως πατάτες, τομάτες, καρότα και μπιζέλια. Λίγα φρεσκοκομμένα φύλλα του προσθέτουν ζωντάνια και φρεσκάδα στις πράσινες σαλάτες και σε dressings. Η μέντα χρησιμοποιείται πιο συχνά στα επιδόρπια, προσθέτοντας φρεσκάδα σε γλυκά με σοκολάτα, αλλά και σε φρουτοσαλάτες, παγωτά και sorbet. Ο δυόσμος είναι δημοφιλής στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή, όπου χρησιμοποιείται τόσο φρέσκος όσο και αποξηραμένος με ψητά κρέατα, γεμιστά λαχανικά και ρύζι ή ζυμαρικά και αποτελεί βασικό συστατικό στα ντολμαδάκια. Ταιριάζει με πολλά όσπρια, σούπες αλλά και σάλτσες ή dips με γιαούρτι. Υπάρχουν πολλές συνταγές που περιέχουν αρωματισμένο με δυόσμο λάδι ή ξύδι .
Όταν τον χρησιμοποιείτε ως γαρνιτούρα ή σε κρύα πιάτα, ψιλοκόψτε ή επεξεργαστείτε τον λίγο πριν τον σερβίρετε για να μην μαυρίσει και χάσει το άρωμά του. Το δικό μας τζατζίκι, η μελιτζανοσαλάτα, τα κεφτεδάκια, τα γεμιστά, διάφορες χορτόπιτες, οι λαχανοντολμάδες αλλά και συνταγές με αρνί είναι κάποια από τα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα που αναζητούν τη δροσιά και την ξεχωριστή μυρωδιά του δυόσμου.
Φωτεινή Πουρνάρα
