Ψωμί; ναι, αλλά με προζύμι

Ο ένζυμος άρτος ήταν γνωστός στους αρχαίους Έλληνες τουλάχιστον από τις αρχές της 5ης π.Χ. χιλιετίας και θεωρείτο μαζί με τους άλλους καρπούς ιερό δώρο της θεάς Δήμητρας στους ανθρώπους. Είναι ένα ψωμί που γίνεται από τα απλούστερα συστατικά - μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι - τα οποία, όταν αφήνονται να ζυμωθούν φυσικά παράγουν συμβιωτικές καλλιέργειες μικροοργανισμών που διογκώνουν το ψωμί. Πριν αρχίσουν να χρησιμοποιούνται οι εμπορικές ζύμες τον τον 19ο αιώνα, όλα τα ψωμιά φτιάχνονταν με προζύμι, το οποίο περιέχει τα ίδια φιλικά βακτήρια όπως το γιαούρτι, τα οποία λειτουργώντας χημικά με τα δημητριακά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, αξιοποιούν στο έπακρο τις γεύσεις και τα θρεπτικά συστατικά, και το κάνουν πολύ πιο εύπεπτο για τον οργανισμό. Έτσι το προζύμι προωθεί την εντερική και μεταβολική υγεία, μας κρατά χορτάτους για περισσότερη ώρα, και διατηρείται περισσότερο.

Τα φιλικά αυτά βακτήρια, οι γαλακτοβάκιλλοι όπως ονομάζονται, παράγονται από τη διαδικασία της ζύμωσης, εφ 'όσον αυτή διαρκέσει για 12 ώρες ή περισσότερο και είναι ευεργετικοί για την υγεία μας γιατί:

Ενώ η ζύμη ζυμώνεται, οι γαλακτοβάκιλλοι «σπάνε» τη μαλτόζη που περιέχεται στο αλεύρι με αποτέλεσμα να παράγεται γαλακτικό και οξικό οξύ, τα οποία επιβραδύνουν το ρυθμό με τον οποίο τα σάκχαρα μεταβολίζονται στον οργανισμό μας. Αυτό σημαίνει ότι το προζύμι δεν αυξάνει τον γλυκαιμικό δείκτη στο αίμα όπως τα περισσότερα άλλα ψωμιά. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι έχει σταθερές, μέτριες γλυκαιμικές επιπτώσεις που αντιστοιχούν σε εκείνες των φασολιών και των δημητριακών ολικής άλεσης. Σε αντίθεση, η ζύμη του λευκού ψωμιού μεταβολίζεται πιο γρήγορα ακόμη και από τη ζάχαρη και όταν καταναλώνεται τακτικά και σε μόνιμη βάση συμβάλλει σε μεγάλο ποσοστό στον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη. 

• «ξυπνούν» διάφορες χημικές αντιδράσεις που εμπλουτίζουν τις φυσικές γεύσεις των δημητριακών
• συνθέτουν βιταμίνες στα δημητριακά ολικής αλέσεως για τη δημιουργία νέων θρεπτικών ουσιών, ειδικά  τη σημαντική Β12
• ενισχύουν το αμινοξύ λυσίνη, κάνοντας το προζύμι μια σχεδόν πλήρη πρωτεΐνη
• διαχέουν το φυτικό οξύ που περιέχεται στα δημητριακά, το οποίο βοηθά τα μέταλλα όπως το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το σίδηρο και το ψευδάργυρο να είναι περισσότερο βιοδιαθέσιμα.  Διευκολύνει δηλαδή τα έντερα μας να στείλουν αυτά τα μέταλλα στο αίμα, τα όργανα, τα μαλλιά, το δέρμα μας κλπ. χαρίζοντάς μας ευεξία.
• το γαλακτικό οξύ, που παράγεται επίσης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, προωθεί την ανάπτυξη υγιούς χλωρίδας στο έντερο. 

Πολλοί άνθρωποι με δυσανεξία στην γλουτένη βρίσκουν το προζύμι ως λύση, επειδή η μακρά διαδικασία ζύμωσης επιτρέπει στα μόρια του νερού να μπουν στους δεσμούς της γλουτένης, μειώνοντας έτσι και αποδυναμώνοντας την περιεκτικότητα του σιταριού σε γλουτένη. Εάν ψάχνετε ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικές ουσίες, το itrofi.gr σας προρέπει να δοκιμάσετε ψωμί με προζύμι ολικής  αντί του λευκού όπως π.χ. από αλεύρι σίκαλης. Αν και τα διάφορα είδη ψωμιού μπορεί να ποικίλουν σε θερμίδες, το ψωμί με προζύμι δεν είναι συνήθως αυτό με την χαμηλότερη θερμιδική αξία. Μια μικρή φέτα έχει περίπου 92 θερμίδες, σε σύγκριση με περίπου 81 θερμίδες της ολικής και περίπου 74 θερμίδες μιας φέτας λευκού ψωμιού.