Ζυμαρικά και ιταλική κουζίνα

Ο Φεντερίκο Φελίνι, ένας από τους μεγαλύτερους σκηνοθέτες της Ιταλίας, είπε κάποτε ότι «η ζωή είναι ένας συνδυασμός μαγείας και ζυμαρικών». Είναι ένα συναίσθημα που περιγράφει την καθημερινή ζωή στην Ιταλία όπως και η πεποίθησή τους ότι χάρη σε αυτά, ξετυλίγονται οι μαγικές απολαύσεις της ζωής. Ανακαλύψτε τη σημασία τους και πώς να τα απολαύσετε καλύτερα, έτσι όπως θα έκανε ένας Ιταλός.

Η pasta σήμερα

Υπολογίζεται ότι οι Ιταλοί καταναλώνουν κάθε χρόνο πάνω από εξήντα κιλά ζυμαρικών ανά άτομο.  Αυτή η αγάπη τους για τα ζυμαρικά υπερβαίνει κατά πολύ την παραγωγή σκληρού σίτου της χώρας και  η Ιταλία πρέπει να εισάγει το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού που χρησιμοποιεί.  Κυκλοφορούν σε αποξηραμένη μορφή (pasta secca)  αλλά και φρέσκα (pasta fresca), σε διάφορες ποικιλίες ανάλογα με το τι απαιτεί η κάθε συνταγή.

Αποξηραμένα ζυμαρικά

Παρασκευασμένα αυστηρά μόνο από σκληρό σιτάρι, μαγειρεύονται al dente και συνδυάζονται με όχι πολύ περίπλοκες σάλτσες, αποτελώντας ένα από τα πιάτα που φέρει την υπογραφή της Μεσογειακής Διατροφής και ένα έδεσμα που καταναλώνουν οι Ιταλοί καθημερινά. Υπάρχουν περίπου 300 διαφορετικά σχήματα και ποικιλίες αποξηραμένων ζυμαρικών στην Ιταλία και ακόμη περισσότερα αν μετρήσει κανείς τα διαφορετικά είδη της κάθε περιοχής. Τα σχήματα κυμαίνονται από απλούς σωλήνες και … πεταλούδες (farfalle, που σημαίνει "πεταλούδα"), σε μοναδικά σχήματα όπως ρακέτες τένις (racchette). Τα αποξηραμένα ζυμαρικά, ειδικά αυτά με τα πιο σύνθετα σχήματα όπως τα radiatore είναι σχεδιασμένα για να αγκαλιάζουν και να συγκρατούν τις σάλτσες .

Φρέσκα ζυμαρικά

Ουσιαστικά όλα τα ζυμαρικά ξεκινούν ως φρέσκα ζυμαρικά, αλλά μερικά φτιάχνονται για να τρώγονται "μαλακά". Τα νωπά ζυμαρικά μπορούν να γίνουν με ελαφρώς διαφορετικά συστατικά από εκείνα των αποξηραμένων. Πολλές βόρειες περιοχές της Ιταλίας χρησιμοποιούν αλεύρι για όλες τις χρήσεις και αυγά, ενώ η νότια Ιταλία συνήθως παράγει το δικό της από το σιμιγδάλι και το νερό, κάτι που εξαρτάται όμως από τη συνταγή.

Το σερβίρισμα ενός πιάτου φρέσκων ζυμαρικών που φτιάχτηκαν την ίδια ημέρα  δείχνει τη μεγάλη προσοχή κατά την προετοιμασία τους αλλά και το υψηλό επίπεδο υπερηφάνειας για τις γαστρονομικές δεξιότητες του κάθε νοικοκυριού. Ωστόσο, τα φρέσκα ζυμαρικά δεν είναι εγγενώς καλύτερα από τα αποξηραμένα, είναι διαφορετικά και χρησιμοποιούνται σε άλλες περιπτώσεις. Ορισμένοι τύποι ζυμαρικών σερβίρονται μόνο φρέσκα, άλλα μόνο αποξηραμένα και κάποια μπορούν να είναι είτε φρέσκα είτε αποξηραμένα.  Ίσως, σε αυτή την περίπτωση, να μπορεί να υποστηριχθεί ότι τα φρέσκα είναι καλύτερα από τα αποξηραμένα. Τα σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται σε ολόκληρη την Ιταλία εδώ και γενιές, αλλά η περιοχή της Emilia-Romagna έχει τη φήμη ότι κάνει τα καλύτερα. Εδώ σερβίρονται συχνά με κρεμώδεις σάλτσες ή απλές με βούτυρο και φασκόμηλο, ενώ οι ελαφρές σάλτσες ντομάτας προτιμώνται τους καλοκαιρινούς μήνες. Ακολουθώντας τον απλό αλλά σημαντικό κανόνα της χρήσης των νωπών τοπικών συστατικών, η περιοχή του Piedmontese σερβίρει τα φρέσκα ζυμαρικά με σάλτσα βουτύρου που καλύπτεται με φέτες από τοπικές μαύρες τρούφες. Όπου και αν βρίσκεστε στην Ιταλία, ένα πιάτο φρέσκων σπιτικών ζυμαρικών είναι μια πραγματική απόλαυση.  Μπορείτε να είστε σίγουροι ότι τα ζυμαρικά παρασκευάστηκαν εκείνη την ημέρα και σίγουρα θα έχουν μια γεύση που θα σας κάνει να ξανασκεφτείτε την έννοια του τι είναι καλό ζυμαρικό.

Συμβουλές μαγειρέματος

• Ο χρόνος μαγειρέματος των ζυμαρικών εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος τους. Θα πρέπει να μαγειρεύονται al dente, δηλαδή να «κρατάνε», να μην είναι παραβρασμένα αλλά ούτε και ωμά. Με αυτόν τον τρόπο, είναι πιο εύπεπτα, πιο νόστιμα και οι θρεπτικές ιδιότητές τους παραμένουν αμετάβλητες.
• Τα ζυμαρικά πρέπει να μαγειρεύονται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, διαφορετικά τείνουν να κολλήσουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Προσθέστε αλάτι μόνο όταν το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού.
• Το νερό του μαγειρέματος πρέπει να παραμείνει καθαρό, κάτι που θα υποδεικνύει την υψηλή ποιότητα του σιταριού.
• Δεν πρέπει να σπάτε τα μακριά ζυμαρικά όταν τα ρίχνετε στην κατσαρόλα.
• Ανακατεύετε απαλά, συχνά στα πρώτα λεπτά, έτσι ώστε τα ζυμαρικά να μην κολλάνε και  περιστασιακά, κατά τη διάρκεια του υπόλοιπου μαγειρέματος.
• Στραγγίζετε τα ζυμαρικά διατηρώντας πάντα λίγο από το νερό μαγειρέματος, που πρέπει να προστεθεί στη σάλτσα ή στην περίπτωση που τα ζυμαρικά είναι πολύ στεγνά.

Φωτεινή Πουρνάρα