Η μαγεία της μαρινάδας

 Μαρινάδα, ή αλλιώς πώς ένα μίγμα από υγρά, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά μετατρέπει μαγικά το κρέας, τα θαλασσινά ή ακόμα και τα λαχανικά σε τρυφερά, γεμάτα γεύση πιάτα. Η χρήση της δεν είναι μια νέα ιδέα. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει μαρινάδες εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια. Φυσικά, οι δικές τους δεν ήταν συσκευασμένες σε πλαστικά μπουκάλια και δεν ήταν τόσο φανταχτερές και πολύπλοκες, όσο αυτές που κάνουν σήμερα οι σεφ. Οι μαρινάδες του παρελθόντος παρασκευάζονταν κυρίως από αλατόνερο. Ο όρος αρχικά προέκυψε από τη χρήση θαλασσινού νερού που χρησιμοποιούνταν για τη διατήρηση του κρέατος καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Οι ρίζες της λέξης προέρχονται από τη λατινική λέξη της θάλασσας mare.

Είδη μαρινάδας

Οι μαρινάδες με ένζυμα

Ξέρατε ότι μπορείτε να μαρινάρετε κρέας με κάποια φρούτα και γαλακτοκομικά προϊόντα; Ωμά φρούτα, όπως η παπάγια, ο ανανάς, το πεπόνι, το ακτινίδιο, το σύκο και το μάνγκο, περιέχουν το ένζυμο πρωτεάση, το οποίο διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος. Οι μαρινάδες από γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επίσης ενζυματικές μαρινάδες. Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ότι δεν πρέπει να αφήσετε αυτές τις μαρινάδες για πάρα πολύ χρόνο αλλιώς θα καταστραφεί η υφή του κρέατος.

Όξινες μαρινάδες

Σε αυτές χρησιμοποιούνται οξέα όπως ο χυμός λεμονιού, το κρασί ή το ξύδι για να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και να μαλακώσει το κρέας. Στην πραγματικότητα, το οξύ χαλαρώνει τις πρωτεΐνες στο κρέας, καθιστώντας το τρυφερό. Και σε αυτή την περίπτωση δεν θα πρέπει να μαρινάρετε για πολύ ώρα γιατί θα έχετε τα αντίθετα αποτελέσματα.

Ξηρές μαρινάδες

Είναι ένας συνδυασμός από βότανα και μπαχαρικά που τρίβονται σε όλο το κρέας και παραμένουν για λίγες ώρες πριν από το μαγείρεμα. Τα μπαχαρικά συμβάλλουν στο σπάσιμο των ιστών και στην ενίσχυση της γεύσης.

Με ποιο τρόπο λειτουργούν οι μαρινάδες

Προσθέτουν γεύση

Το όξινο συστατικό, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα αρωματισμένα έλαια (σησαμέλαιο, μουστάρδα, μέλι, σάλτσα σόγιας, εσπεριδοειδή, κέτσαπ και μελάσα) νοστιμεύουν ό,τι θέλετε να ψήσετε.

Προσθέτουν υγρασία

Μια μικρή ποσότητα λαδιού ή γιαουρτιού σε μια μαρινάδα μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας.

Μαλακώνουν

Τα όξινα συστατικά μπορούν να βοηθήσουν να μαλακώσουν οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια του κρέατος. Αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι, είναι τα μόνα συστατικά που φαίνεται ότι εισχωρούν σε βάθος στο κρέας και το κάνουν πιο τρυφερό, διατηρώντας παράλληλα την υφή του ως επί το πλείστον ίδια.

Μειώνουν την παραγωγή πιθανών καρκινογόνων ενώσεων κατά το ψήσιμο

Το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο μπορεί να μειώσει την ποσότητα των ετεροκυκλικών αμινών (HCAs) που μπορούν να σχηματιστούν όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και για λίγα λεπτά μαρινάρισμα αρκούν για να μειωθεί ο κίνδυνος κατά 92 έως 99%.

Συμβουλές

• Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα σας ως σάλτσα με το γεύμα, βάλτε μέρος της σε ξεχωριστό δοχείο πριν προσθέσετε το κρέας και βράστε την πριν το σερβίρισμα. Εφόσον δεν έρχεται σε επαφή με ωμό κρέας ή ψάρι, η μαρινάδα λειτουργεί καλά και σαν σάλτσα.
• Όταν πρόκειται να μαρινάρετε μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο κρέας ή κοτόπουλο οι προτεινόμενοι χρόνοι μαριναρίσματος είναι 6-24 ώρες.
• Τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθός τους χρειάζονται περίπου 30 λεπτά ως μια ώρα στη μαρινάδα.
• Μαρινάρετε τα λαχανικά τουλάχιστον για 30 λεπτά για να τους προσθέσετε γεύση.
• Το φαγητό που μαρινάρεται πρέπει να καλύπτεται πλήρως από την μαρινάδα.
• Πάντοτε να βάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο και κάνετε τη διαδικασία σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (πλαστική σακούλα ή ένα γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ).
• Κόψτε το κρέας σε μικρότερες μερίδες. Έτσι θα χρειαστεί λιγότερη ώρα ψησίματος, κάτι που σημαίνει και λιγότερο χρόνο έκθεσης στις επικίνδυνες ενώσεις. Επιπλέον, θα υπάρχει περισσότερη επιφάνεια για να αρωματιστεί και να μαλακώσει από τη μαρινάδα.
• Η επιλογή του άπαχου κρέατος και μαρινάδων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν είναι μόνο πιο υγιεινή, αλλά μπορεί να συμβάλει στη μείωση της πρόσληψης και άλλων πιθανών επικίνδυνων ουσιών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ψησίματος όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: bbc.co.uk