Θα μπορούσε το ψήσιμο του κρέατος να αυξήσει τον κίνδυνο υπέρτασης;

Εάν τρώτε βόειο κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι που έχει ψηθεί στη σχάρα σε υψηλές θερμοκρασίες, ίσως αυξάνετε την πιθανότητα εμφάνισης υψηλής αρτηριακής πίεσης, σύμφωνα με νέα έρευνα που παρουσιάστηκε στο φετινό Συνέδριο των American Heart Association Epidemiology and Prevention Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions που πραγματοποιήθηκε στη Νέα Ορλεάνη. "Αν και μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι η υψηλότερη πρόσληψη κόκκινου κρέατος, ειδικά επεξεργασμένου, συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο υπέρτασης, οι συσχετίσεις του κοτόπουλου ή των ψαριών δεν ήταν απόλυτα εμπεριστατωμένες", δήλωση ο Gang Liu, ο κύριος συγγραφέας της νέας έρευνας και μεταδιδακτορικός ερευνητής στο τμήμα διατροφής του Harvard T.H. Chan School of Public Health στη Βοστόνη. "Οι προηγούμενες μελέτες δεν έλαβαν υπόψη τους έναν σημαντικό παράγοντα, τις διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος του κρέατος".

Αυτήν ακριβώς τη σχέση προσπάθησε να εξετάσει η παρούσα έρευνα όπως επίσης το κατά πόσο η αυξημένη πρόσληψη ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών (HAAs), των χημικών ουσιών που σχηματίζονται όταν η πρωτεΐνη κρέατος συσσωρεύεται ή εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης. Οι ερευνητές ανέλυσαν πληροφορίες από περισσότερες από 86.000 γυναίκες και 17.000 άνδρες οι οποίοι, στην αρχή της περιόδου μελέτης, δεν είχαν υψηλή αρτηριακή πίεση και παρακολουθήθηκαν για 16 χρόνια. Όλοι οι συμμετέχοντες ήταν επαγγελματίες στον τομέα της υγείας οι οποίοι ερωτήθηκαν για τη διατροφή τους και τις μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιούσαν. Κατά τη διάρκεια της μελέτης, περίπου 37.000 άτομα ανέπτυξαν υψηλή αρτηριακή πίεση. Όταν οι ερευνητές εξέτασαν τους συμμετέχοντες που ανέφεραν ότι έτρωγαν κρέας τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα, βρήκαν τα εξής:

• Ο κίνδυνος υπέρτασης ήταν 17% υψηλότερος σε εκείνους που ανέφεραν ότι έτρωγαν ψητό βοδινό, κοτόπουλο ή ψάρι περισσότερο από 15 φορές το μήνα, σε σύγκριση με εκείνους που τα κατανάλωναν λιγότερο από 4 φορές το μήνα.
• Ο κίνδυνος ήταν 15% υψηλότερος σε ανθρώπους που προτιμούσαν το φαγητό τους καλοψημένο σε σύγκριση με εκείνους που επέλεγαν κρέατα με λιγότερο ψήσιμο.
• Ο κίνδυνος εμφάνισης υψηλής αρτηριακής πίεσης ήταν 17% υψηλότερος σε όσους εκτιμάται ότι έχουν καταναλώσει τα υψηλότερα επίπεδα HAA.

"Συγκεντρωτικά στοιχεία έχουν δείξει ότι τα κρέατα που μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία μπορούν να διευκολύνουν την παραγωγή αρκετών επικίνδυνων χημικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των HAAs, των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων και των τελικών προϊόντων προχωρημένης γλυκοζυλίωσης, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν οξειδωτικό στρες, φλεγμονή και αντίσταση στην ινσουλίνη σε ζωικά μοντέλα" εξήγησε ο Δρ Liu, προσθέτοντας ότι μπορεί επίσης να οδηγήσουν σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης.

Επιπλέον, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία συνδέθηκε με την αύξηση του σωματικού βάρους και τον κίνδυνο παχυσαρκίας, ο οποίος αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για την υπέρταση. Σύμφωνα με τον Liu, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία άλλων ειδών τροφίμων, όπως τα λαχανικά, παραμένει άγνωστο αν μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο υπέρτασης.

Φωτεινή Πουρνάρα