Η πλούσια ιστορία του aceto balsamico di Modena, του «μαύρου χρυσού» της Ιταλίας

Ο καρπός αυτός της εξυπνάδας και του πάθους κάποιων ανθρώπων έχει τιμήσει και χαρακτηρίσει τα πιο τυχερά και πιο πλούσια τραπέζια για πολλούς αιώνες. Πρόκειται για ένα θησαυρό της Ιταλίας με αρχαίες ρίζες που είναι ως επί το πλείστον άγνωστες και περιβάλλουν το πιο εξαιρετικό ξύδι στον κόσμο με ένα πέπλο μυστηρίου και του οποίου οι τεχνικές παραγωγής και το modus operandi πέρασε σε όλες τις γενιές από πατέρα σε γιο.

Οι ρίζες του βαλσαμικού ξιδιού δεν είναι ξεκάθαρες.  Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι πάνε πίσω στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία με τη ζύμωση του γλεύκους των σταφυλιών. Άλλοι πιστεύουν ότι, όπως και το βούτυρο, μπορεί να προϋπήρχε αλλά η πραγματική του εξέλιξη να ήρθε κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα. Την εποχή εκείνη, το βαλσαμικό ξίδι (ή ο πρόδρομος του αφού ο όρος δεν χρησιμοποιείτο ακόμη) γινόταν με τη ζύμωση του γλεύκους των σταφυλιών σε βαρέλια για ένα σημαντικό χρονικό διάστημα, συχνά για χρόνια. Η πρώτη γραπτή αναφορά σε αυτό το ξίδι είναι τον δωδέκατο αιώνα από τον μοναχό Donzio του Canossa σε ένα ποίημά του στο οποίο περιγράφει ένα γεγονός του 1046, όταν ο Henry III, Άγιος Ρωμαίος Αυτοκράτορας, ταξίδευε από το σπίτι του στη Βαυαρία μέσω της Ιταλίας για να στεφθεί αυτοκράτορας από τον Πάπα Κλήμεντα Β. Κατά τη διάρκεια του ταξιδιού αυτού ο πρίγκιπας του δουκάτου της Modena και του Reggio Emilia, ο Count Bonifacio III παρουσίασε στον αυτοκράτορα Henry ως δώρο το τοπικό ξύδι. Ο όρος balsamico ωστόσο, δεν υπήρχε πουθενά στο ποίημα.

Ο όρος «βαλσάμικο» προέρχεται από την ιταλική ονομασία για το ξίδι, aceto balsamico, όπου το balsamico αναφέρεται σε κάτι με θεραπευτικές δυνάμεις, σχεδόν σαν ένα ελιξίριο ή βάλσαμο και συνιστάται σε πολλά ιατρικά εγχειρίδια της Ιταλίας. Αφθονούν επίσης οι διάφορες ιστορίες γύρω από αυτό.  Η Lucrezia Borgia, κόρη του Roderic Borgia, που αργότερα θα γίνει Πάπας Αλέξανδρος VI, φημολογείτο ότι έκανε καθημερινά μπάνιο σε ξύδι.  Η προέλευση του balsamico χρονολογείται από τον Julius Caesar, ο οποίος το υπέδειξε ως φαρμακευτικό απολυμαντικό του πεπτικού συστήματος. Η τύχη του ξεκίνησε στην Αναγέννηση και συνδέεται με την ευγενή οικογένεια Este που κυβέρνησε τη Ferrara από τον δέκατο τρίτο αιώνα μέχρι το 1598. Εκείνη την εποχή, η οικογένεια Este αναγκάστηκε να εγκαταλείψει την πόλη και να μετακινηθεί στη Modena, τη νέα πρωτεύουσα του Δουκάτου. Το πάθος των Este για τα ξύδια ξεκίνησε το 1556 όταν, στην αυλή της Ferrara, υπήρχαν καταχωρημένοι τέσσερις τύποι ξυδιού. Ωστόσο, μόνο από το 1598, τη χρονιά της μετακίνησης στη Modena, η μαρτυρία σχετίζεται με προϊόντα που είναι πιο κοντά στο Modena balsamico.

Τέλος, το 1747 υπήρξε η πρώτη επίσημη μαρτυρία για την εμφάνιση του επίθετου «βαλσάμικο». Υπήρξαν πολλές σκέψεις γι’ αυτόν τον όρο. Τα «βάλσαμα» ήταν ουσίες με ιδιαίτερα έντονη οσμή που μπορούσαν να ανακουφίζουν και να απαλύνουν τον πόνο. Οι θεραπευτικές και πεπτικές ιδιότητες του ξιδιού ήταν γνωστές εδώ και αιώνες. Ο συνδυασμός του "βαλσαμικού" σε σχέση με το ξύδι φαίνεται να δείχνει την ευχάριστη και λεπτή πλευρά του καθώς και τα ξεχωριστά του αρώματα και γεύσεις. Το επίθετο κρίθηκε κατάλληλο και σε μια λίστα με τους διάφορους τύπους ξιδιού στην αυλής της Este το 1830, βρίσκουμε τις προδιαγραφές των τεσσάρων ειδών: το "βαλσαμικό", το "ημι-βαλσαμικό" το "ανώτερο" και το "σύνηθες". Η ιστορία του balsamico δεν τελειώνει στις αριστοκρατικές αυλές, αλλά γίνεται η ιστορία πολλών οικογενειών της Modena οι οποίες, εδώ και αιώνες, μέσα από τα μικρά τους κελάρια ξυδιού έχουν περάσει συνταγές από γενιά σε γενιά. Οι συνταγές συχνά φυλάσσονταν με ιδιαίτερη φροντίδα και προσαρμόζονταν. Κατά την περίοδο αυτή, παρατηρήθηκε αξιοσημείωτος πολλαπλασιασμός των βαλσαμικών ξιδιών, ο αριθμός των οποίων ήταν τουλάχιστον ίσος με εκείνον των παραγωγών τους.

Το 1796, ο δούκας Ercole III d'Este καθαιρέθηκε από τον Ναπολέοντα Βοναπάρτη και έπρεπε να φύγει από τη Modena, παίρνοντας μαζί του όλα τα βαρέλια και τα μπουκάλια. Με αυτόν τον τρόπο, τελείωσε, η ιστορία του Ducale Balsamic. Αλλά μερικές οικογένειες στη Modena συνέχισαν να διαφυλάσσουν αυτήν την κληρονομιά ως κόρη οφθαλμού και την μετέτρεψαν σε κάτι για το οποίο η περιοχή ήταν ιδιαίτερα περήφανη. Στην πραγματικότητα, το balsamico που έφτιαχνε η κάθε οικογένεια γενικά δεν πωλείτο. Το παρασκεύαζαν, το καμάρωναν στα βαρέλια τους και έπειτα το δώριζαν σε σημαντικούς ανθρώπους ή το χρησιμοποίησαν για να εμπλουτίσουν την προίκα των θυγατέρων τους. Και ενώ πολλές συνταγές, γνήσιες ή όχι, κυκλοφορούσαν για αρκετές δεκαετίες, μια σειρά αυθεντικών συνταγών έγινε διάσημη και επέτρεψε σε ένα ευρύτερο κοινό να καταλάβει τη διαδικασία παραγωγής του balsamico. Ο Francesco Aggazzotti ήταν δικηγόρος καθώς και γεωπόνος στη Modena και γύρω στο 1860 έγραψε μια λεπτομερή συνταγή για την παρασκευή βαλσαμικού ξιδιού την οποία και διέδωσε μέσα από τρεις επιστολές, δύο σε ένα φίλο του και μια σε έναν οινολόγο στην Alessandria της Ιταλίας.

 Στο δυτικό κόσμο, το balsamico έγινε γνωστό ως ένα ιδιαίτερο ξύδι για όσους είχαν εξαιρετικούς … ουρανίσκους. Η πραγματική ανάπτυξή του σε ένα παγκόσμιο φαινόμενο θα ξεκινούσε στα τέλη της δεκαετίας του 1970. Ο καταλύτης δεν ήταν απαραίτητα η γαστρονομία, αλλά μάλλον η αρχή της μείωσης της παραγωγής στην περιοχή. Στα τέλη της δεκαετίας του 1970, οι βιομήχανοι στη Modena ήθελαν να διαφοροποιηθούν από τα ελαφρά βιομηχανικά προϊόντα της περιοχής και τα ρούχα. Επιπλέον, οι αμπελώνες παρήγαγαν πλεόνασμα κρασιού, το οποίο πίστευαν ότι θα ήταν επωφελές να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ξυδιού. Έτσι άρχισε να γεννιέται η σύγχρονη βιομηχανία του balsamico.  Ένα πραγματικό μέτρο της ανάπτυξης της βιομηχανίας είναι ότι το 1987 παράγονταν μόνο 3.000 μπουκάλια balsamico κάθε χρόνο. Μέχρι το 2002, ο αριθμός αυτός είχε αυξηθεί στις 100.000 φιάλες. Περίπου το 70% όλων των βαλσαμικών ξιδιών προορίζονται για εξαγωγή.

Το 1989, ο νομοθέτης αποφασίζει τη διαφορά μεταξύ του βαλσαμικού ξιδιού της Modena και του παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού της περιοχής. Το τελευταίο είναι εκείνο που αποκτά το 2000 την ευρωπαϊκή αναγνώριση του DOP (Denominazione di Origine Protetta )- προστατευόμενη ονομασία προέλευσης – προϊόν που παράγεται αποκλειστικά στις επαρχίες Modena και Reggio Emilia μέσα από μια ζύμωση μόνο του Mosto Cotto (βρασμένου γλεύκους) το οποίο έχει ωριμάσει σε μικρά ξύλινα βαρέλια για τουλάχιστον 12 χρόνια. Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Modena γεννιέται και μεγαλώνει στην ησυχία του ειδικού κελαριού μέσω μιας τεχνικής που απαιτεί πολλά χρόνια. Με αυτόν τον τρόπο, παράγονται δύο είδη: το "κλασσικό" (12 ετών) και το "πολύ παλιό" (πάνω από 25 χρόνια). Η πρώτη ύλη για το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Modena, σύμφωνα με τους κανόνες παραγωγής, παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στην επαρχία Modena. Η Modena και η Reggio Emilia είναι οι καθορισμένες περιοχές που έχουν καλοκαίρι ευνοϊκό με ζεστό και υγρό κλίμα και κρύους χειμώνες, συνθήκες που αντανακλούν στα αμπέλια Lambrusco, Trebbiano και Ancellotta. Η φάση της γήρανσης είναι η πιο ευαίσθητη και ιδιαίτερη που ακολουθείται από αυστηρά καθορισμένους κανόνες, οι οποίοι συνήθως μεταφέρονται από το ένα άτομο στο άλλο από γενιά σε γενιά.

Φωτεινή Πουρνάρα