Αποκωδικοποιήθηκε το μυστικό της γενετικής προέλευσης του πολύτιμου κρόκου Κοζάνης

Ο κρόκος, η ζαφορά ή σαφράν όπως αλλιώς ονομάζεται, προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού Crocus Sativus. Πολύτιμο άρτυμα των αρχαίων πολιτισμών, εκτιμήθηκε ιδιαιτέρως για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές αλλά και τις αφροδιασιακές του ιδιότητες. Η λέξη σαφράν και ζαφορά προέρχονται από την αραβική λέξη ζαφαράν που σημαίνει κίτρινο και σήμερα είναι το πιο ακριβό καρύκευμα στον κόσμο με τιμές που φτάνουν τα 30.000 ευρώ ανά κιλό. Χρησιμοποιείται στην φαρμακευτική, την ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, την ποτοποιία αλλά και στη ζωγραφική.

Το φυτό ταξίδεψε χιλιάδες χρόνια από την Ανατολή και την Αίγυπτο ως τις Κυκλάδες και την Κρήτη.  Ήταν είδος πολυτελείας στην Περσία και είδος συναλλαγής στις χώρες της Ασίας.  Αποτελούσε απαραίτητο συστατικό στα ιατρικά σκευάσματα του Ιπποκράτη, του Διοσκουρίδη και του Γαληνού, οι οποίοι το συνιστούσαν ως παυσίπονο, αντιπυρετικό, υπνωτικό, εμμηναγωγό και αφροδισιακό. Τοιχογραφίες με άνθη κρόκου και κρίνα και η τοιχογραφία με τον «κροκοσυλλέκτη πίθηκο» στα μινωικά ανάκτορα μας πληροφορούν για την ύπαρξη του φυτού στην ελληνική επικράτεια. Στο ομώνυμο χωριά της Κοζάνης, τον κατεξοχήν τόπο καλλιέργειάς του σήμερα, τον έφεραν οι Κοζανίτες έμποροι από την Αυστρία τον 17ο αιώνα και η ποιότητά του θεωρείται η καλύτερη στον κόσμο. Το φυτό σήμερα καλλιεργείται σε πολλά μέρη του κόσμου όπως στην Ινδία, το Ιράν, την Κίνα και την Ισπανία. Περιέχει βιταμίνες, σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο, καροτενοειδή και λυκοπένιο. Η κάπως πικρή και πικάντικη γεύση του οφείλεται στην ουσία πικροκροκίνη, το χαρακτηριστικό χρώμα το οφείλει στο υδατο- διαλυτό καροτενοειδές α-κροκίνη, ενώ για το ιδιαίτερό του άρωμα είναι υπεύθυνη η σαφρανάλη.

Αυτό το μπαχαρικό παράγεται από τα στίγματα του φυτού που συλλέγονται με τα χέρια και, παρά την οικονομική του σημασία, το γονιδίωμα και τα χρωμοσώματα του έχουν ελάχιστα μελετηθεί. Τα τρία στίγματα του κάθε λουλουδιού διαχωρίζονται επίσης με το χέρι και αποξηραίνονται και εκτιμάται ότι περίπου 200 τόνοι κλωβών κρόκου συλλέγονται παγκοσμίως κάθε χρόνο. Τα βαθυκόκκινα λεπτά νήματά του κρόκου παίρνουν αυτή τη μορφή όταν αποξηραίνονται τα στίγματα του λουλουδιού και είναι χαρακτηριστικό ότι χρειάζονται περίπου 150.000 άνθη για ένα κιλό αποξηραμένων στιγμάτων. Το φυτό ανθίζει μόνο το φθινόπωρο και έχει εξαιρετικά περίπλοκο τρόπο αναπαραγωγής που δεν μοιάζει με εκείνο των υπόλοιπων φυτών. Ο στείρος κλώνος του περιλαμβάνει ένα ιδιόμορφο τριπλό σύνολο χρωματοσωμάτων τα οποία δεν διασπώνται ομοιόμορφα κατά την επικονίαση κι έτσι ο κρόκος αναπαράγεται μέσω της διαίρεσης των κονδύλων του.

Λόγω της μεγάλης ζήτησης και της αντίστοιχης εμπορικής του αξίας, συχνά παρατηρούνται περιστατικά νοθείας με διάφορους τρόπους, όπως με στίγματα ή στήμονες από άλλα φυτά, με κομμάτια βολβών κρεμμυδιού αλλά κυρίως με στήμονες του ίδιου του φυτού οι οποίοι βάφονται με εκχύλισμα από τα κόκκινα στίγματα. Οι ειδικοί αναφέρουν ότι η ποιότητα του κρόκου καθορίζεται από το ποσοστό των κροκινών που περιέχει, το οποίο χαρακτηρίζει και την χρωστική του ικανότητα, αλλά και από το άρωμα και τη γεύση του (μεγαλύτερα ποσοστά πικροκροκίνης και σαφρανάλης). Όλα αυτά επηρεάζονται από τις συνθήκες ξήρανσης αλλά και αποθήκευσης του προϊόντος.

Οι ερευνητές στο Technische Universitat Dresden (TUD) υποστηρίζουν ότι έλυσαν το γρίφο της γενετικής του προέλευσης του κρόκου. Διαπίστωσαν ότι είναι ένα τριπλοειδές στείρο υβρίδιο, το οποίο δεν μπορεί να αναπαραχθεί. Αν και έχει καλλιεργηθεί για περισσότερα από 3.500 χρόνια, όλα τα φυτά που καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο προέρχονται μόνο από πυρήνες βολβών. Οι ερευνητές του TUD κατάφεραν να ρίξουν φως στους γεννήτορες του κρόκου χρησιμοποιώντας μοριακές και κυτταρογενετικές μεθόδους. Σε ένα έγγραφο που δημοσιεύθηκε στο New Phytologist, αναφέρουν το τριπλό σύνολο χρωματοσωμάτων του σαφράν ως ένα υβρίδιο των άγριων κυτταροτύπων Crocus cartwrightianus. Μέσω της αλληλουχίας του γονιδιώματός του και της συγκριτικής ανάλυσης των χρωμοσωμάτων των διαφορετικών ειδών κρόκου, οι βιολόγοι μπόρεσαν να αποδείξουν ότι τα γονιδιώματα δύο ατόμων του Crocus cartwrightianus με ελαφρές χρωμοσωμικές διαφορές συγχωνεύονται. Οι «γονείς» λοιπόν του σημερινού κρόκου, δεν προήλθαν από διαφορετικά αρχικά είδη αλλά από το ίδιο, το αρχικό άγριο ελληνικό είδος που υπάρχει στο χωριό της Κοζάνης και το οποίο διαθέτει ένα διπλό σύνολο χρωματοσωμάτων. Όταν γονιμοποιήθηκαν δύο τέτοια είδη, μεταφέρθηκαν τρία ζευγάρια χρωματοσωμάτων και όχι δύο. Από το ένα από αυτά δημιουργήθηκε και ο σημερινός κρόκος.

Αυτά τα ευρήματα ολοκληρώνουν την αιώνων αναζήτηση για την προέλευση αυτού του μυθικού φυτού αλλά και προσφέρουν πιθανές μελλοντικές λύσεις καλλιέργειας ενός πιο ανθεκτικού είδους κρόκου. «Καταφέραμε να κατανοήσουμε την προέλευση του κρόκου και να ρίξουμε φως στο γονικό είδος χρησιμοποιώντας μοριακές και κυτταρογενετικές μεθόδους», λέει ο Thomas Schmidt, καθηγητής του Plant Cell and Molecular Biology στο Ινστιτούτο Βοτανικής της Δρέσδης.

Φωτεινή Πουρνάρα