Το σινάπι, η μουστάρδα και η ξεχωριστή μακραίωνη ιστορία τους
Το σινάπι, φυτό με ιστορία που χάνεται στο βάθος των αιώνων, άφησε το στίγμα του στην ανθρωπότητα αποτελώντας τη βάση για τη δημιουργία της περίφημης μουστάρδας που δίνει νοστιμιά στα φαγητά μας και δεν λείπει από καμιά κουζίνα, επαγγελματική ή οικιακή.
Η μουστάρδα ανήκει στα αρτύματα, προϊόντα που συνοδεύουν, βελτιώνουν, αρωματίζουν & συμπληρώνουν το κυρίως φαγητό και την βρίσκουμε σε μορφή σκόνης ή πάστας. Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, ξύδι, σιναπόσπορο, ζάχαρη, αλάτι, χρωστικές ουσίες όπως η κουρκουμίνη, συμπυκνωμένο μείγμα λεμονιού και μπαχαρικά. Οι σπόροι του σιναπιού χρησιμοποιούνται στην παρασκευή διαφόρων τύπων μουστάρδας και προέρχονται από τρία διαφορετικά φυτά: μαύρο σινάπι (Brassica nigra), καφέ ινδικό σινάπι (Brassica juncea) και το λευκό σινάπι (Brassica hirta / Sinapis alba). Η γεύση της κυμαίνεται ανάλογα με τον τύπο των σπόρων από γλυκιά μέχρι καυτερή.
Φύεται σε ψυχρά κλίματα, κυρίως στις περιοχές του Β. Καναδά, Ντακότα όπου η ποιότητα του παραγόμενου σιναπόσπορου αξιολογείται ως η καλύτερη του είδους. Ακολουθούν σε ποιότητα οι παραγωγές των Ανατολικών Ευρωπαϊκών χωρών (Ρουμανία, Τσεχία, Πολωνία). Ο τρόπος παραγωγής της μουστάρδας ποικίλλει αναλόγως του τόπου παραγωγής, τις πρώτες ύλες και της τεχνολογίας που χρησιμοποιούνται. Δύο είναι οι κύριες σχολές παραγωγής μουστάρδας, η γερμανική και η γαλλική (Dijon). Η διαφορά τους είναι βασική και αφορά κυρίως στην επεξεργασία της κύριας πρώτης ύλης, του σιναπόσπορου. Ο γαλλικός τρόπος παραγωγής χρησιμοποιεί μόνον τον πυρήνα (ψίχα) του σπόρου, σε αντίθεση με τον γερμανικό που δεν επεξεργάζεται καθόλου τον σπόρο και τον χρησιμοποιεί ολόκληρο.
Η ιστορία του σιναπόσπορου ξεκινάει περίπου το 3000 π.Χ. στην Ινδία, όπου αναφέρεται σε σανσκριτικές γραφές της εποχής αυτής. Στην Αίγυπτο έριχναν σινάπι στο φαγητό τους και μασούσαν ολόκληρους τους σπόρους καθώς έτρωγαν κρέας προκειμένου να βελτιώσουν τη γεύση του. Στην Ευρώπη ήταν ίσως το μοναδικό μπαχαρικό που ήταν γνωστό πριν ακόμα να έρθουν τα υπόλοιπα Ασιατικά μπαχαρικά. Στην αρχαία Ελλάδα τον 6ο αιώνα π.Χ. ο μαθηματικός Πυθαγόρας συνιστούσε το σινάπι ως φάρμακο για τα τσιμπήματα των σκορπιών, ενώ έναν αιώνα αργότερα, ο Ιπποκράτης το χρησιμοποιούσε σε καταπλάσματα και φάρμακα. Μπορεί όλοι αυτοί οι λαοί να χρησιμοποιούσαν το σινάπι, ωστόσο οι πρώτοι που πειραματίστηκαν με το φυτό ήταν οι Ρωμαίοι. Ανακάτεψαν τους σιναπόσπορους με το μούστο και δημιούργησαν ένα παρασκεύασμα που μοιάζει με τη σημερινή μουστάρδα. Μία συνταγή για μουστάρδα αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής «Απίκιος» που χρονολογείται στα τέλη του 4ου ή στις αρχές του 5ου αιώνα π.Χ. Επίσης χρησιμοποιούσαν το λάδι από τους σπόρους για εντριβές στο στήθος, τους μυς ή σαν κατάπλασμα στις πονεμένες αρθρώσεις. Πρόσθεταν το λάδι σε ζεστό νερό και έκαναν ποδόλουτρα σε κρυολογήματα και αϋπνία. Αργότερα, οι Ρωμαίοι διέδωσαν το σινάπι στη Γαλατία. Οι Γάλλοι καλόγεροι πήραν τη γνώση που είχαν οι Ρωμαίοι για τη μουστάρδα και ξεκίνησαν τη δική τους παραγωγή. Έτσι, η μουστάρδα διαδόθηκε σταδιακά σε όλη την Ευρώπη, εξελίχθηκε ως προς τα συστατικά της και έγινε σήμερα ένα από τα πιο αγαπητά και δημοφιλή αρτύματα. Στην Κίνα αναφέρεται ως θεραπευτικό φυτό από το 659 μ.Χ. Στον Μεσαίωνα το χρησιμοποιούσαν ως συντηρητικό των τροφών γιατί σταματά τη δράση των βακτηριδίων.
Οι παλιοί βοτανοθεραπευτές συνιστούσαν το σινάπι για θεραπεία αλωπεκίας, επιληψία, δαγκώματα φιδιών και εντόμων και πονόδοντους.
Μαζί με την κέτσαπ και τη μαγιονέζα, η μουστάρδα είναι το πιο διαδεδομένο αρτύματα παγκοσμίως.
