Σπιτικοί ζωμοί για γεύση και υγεία στον … κύβο
Με λίγη οργάνωση και καλή διάθεση, φτιάξτε με γρήγορο και οικονομικό τρόπο τους δικούς σας σπιτικούς ζωμούς «παντρεύοντας» γεύση, αγνότητα πρώτης ύλης και ευκολία. Οι ζωμοί (βοδινού-κοτόπουλου-ψαρικών –λαχανικών) κρύβουν το μυστικό της γευστικής πληρότητας στα περισσότερα μαγειρευτά πιάτα και τις σάλτσες και αποτελούν την βάση όλης της μαγειρική του Δυτικού κόσμου, αξιοποιώντας παράλληλα υλικά που θα πετάγαμε.
Επιλέγοντας τους συνδυασμούς των μυρωδικών, τις γεύσεις των λαχανικών και ελέγχοντας την ποσότητα του αλατιού, δημιουργούμε κάτι ακριβώς στα μέτρα μας χρησιμοποιώντας ιδιαίτερες πρώτες ύλες που δεν θα βρούμε ποτέ σε έτοιμους ζωμούς.
Αν και οι σπιτικοί ζωμοί είναι από τις πιο εύκολες παρασκευές στην κουζίνα, είναι κάτι που κάνουμε από σπάνια έως ποτέ, είτε λόγω έλλειψης χρόνου, είτε λόγω λανθασμένης αντίληψης ότι είναι κάτι δύσκολο και δεν θα τα καταφέρουμε, προτιμώντας τους έτοιμους κύβους που βρίσκουμε στα καταστήματα.
Πως φτιάχνουμε σπιτικούς Ζωμούς και αφήνουμε τους έτοιμους στο ράφι.
Υπάρχει μια βασική και αλάθητη τεχνική για να φτιάξουμε τον κάθε ζωμό. Βάζουμε πλυμένα και χοντροκομμένα λαχανικά, αρωματικά φυτά και κόκαλα κρέατος σε μια κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Τη βάζουμε στη φωτιά και μόλις αρχίζει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία (να βγάζει φουσκάλες το νερό), αλατίζουμε και αφήνουμε μία ώρα για τον ζωμό με λαχανικά, με κεφάλια από γαρίδες ή καραβίδες ή όστρακα, 3-4 ώρες για κοτόπουλο ή άλλα πουλερικά και 4-5 ώρες για το κρέας. Αν θέλετε ακόμη πιο έντονη τη γεύση, αφού στραγγίσετε τον ζωμό βράστε τον σε δυνατή φωτιά για να συμπυκνωθεί (εξατμίζεται το νερό). Αν το κάνετε αυτό όσο είναι και τα υλικά μέσα ο ζωμός θα θολώσει. Το ίδιο θα συμβεί και εάν κόψετε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Θα πρέπει τα λαχανικά να είναι χοντροκομμένα, ώστε να μη διαλυθούν κατά τη μακρά διάρκεια του μαγειρέματος. Επίσης, όταν κρυώσει να αφαιρέσουμε όλο το λίπος που θα «κάτσει» στην επιφάνεια. Ακολούθως, σβήνουμε τη φωτιά και περνάμε τον ζωμό από σουρωτήρι. Τον αφήνουμε να κρυώσει και τον βάζουμε είτε σε μεγάλο δοχείο στο ψυγείο είτε σε μικρότερα στην κατάψυξη.
Τips:
- Όση ψαρόσουπα περίσσεψε, βράστε την λίγο παραπάνω μαζί με τα κόκαλα του ψαριού και αφού μείνει μικρή ποσότητα, σουρώστε την σε παγοθήκες. Όταν να κάνετε βραστές ή ψητές γαρίδες ή καραβίδες, κρατήστε όλα τα κεφάλια και στο νερό που έβρασαν, συνεχίστε το βρασμό μέχρι να μείνει η ποσότητα ζωμού που θέλετε.
- Το μεδούλι στα κόκαλα, μαζί με όσα μικρά κομμάτια κρέατος και χόνδρων με κολλαγόνο και ζελατίνη έμειναν πάνω σ’ αυτά, είναι αυτά που θα δώσουν εξαιρετικές γεύσεις και ζελατινώδη υφή στο ζωμό σας.
- Για ζωμό κοτόπουλου το καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσουμε φτερούγες με λίγο κρέας.
