Προϊστορία και ιστορία της ελιάς

Διακρίνεται σε δύο είδη: την άγρια (Olea europea L. Oleaster) με μορφή ακανθώδους θάμνου, μικρά φύλλα, λίγους καρπούς και μικρή απόδοση σε λάδι, εκμεταλλεύσιμο στους προϊστορικούς χρόνους, και την καλλιεργημένη (Olea europea L.Sativa) η οποία αναπτύσσεται σε ύψος, με μακρόστενα φύλλα και καρπό ποικίλου μεγέθους. Ανθίζει τον Μάιο, από Ιούνιο έως Ιούλιο σχηματίζονται οι καρποί που ωριμάζουν Οκτώβριο με Νοέμβριο και η συλλογή τους γίνεται στην αρχή του χειμώνα. Στην αρχαιότητα, η συλλογή των καρπών εκτεινόταν σε μεγαλύτερη περίοδο, μαζεύοντας τις πεσμένες ελιές ή κόβοντάς τις πράσινες, ανάλογα με την περιοχή, παράγοντας έτσι το ομφάκινον (oleum omphacium) για παρασκευή αρωμάτων και φαρμάκων.

Η παρουσία της ελιάς αναφέρεται από τον Όμηρο, όμως αρχαιολογικά ευρήματα και σχετικές μελέτες διαφωτίζουν για την καλλιέργεια της ελιάς και την εκμετάλλευση του καρπού από την εποχή του Χαλκού στον Ελλαδικό χώρο. Στην Κρήτη , και πιο συγκεκριμένα στον Μύρτο, στην Κνωσσό, την Ζάκρο, τις Αρχάνες και στον Κομμό, μαρτυρείται η καλλιέργεια της ελιάς , η χρήση και επεξεργασία του καρπού και ελαίου καθώς και η αποθήκευση, από οργανικά υπολείμματα καρπού και πυρήνα, πίθων και λύχνων, τεκμήρια που επιβεβαιώνουν την διαχρονική σημασία της ελιάς ως δένδρου και καρπού σε όλη τη διάρκεια της Εποχής του Χαλκού στην Μινωική Κρήτη.

Η παρουσία της άγριας ελιάς στη Μεσόγειο τεκμηριώνεται από αρχαιολογικά ευρήματα όπως τα απολιθωμένα από λάβα φύλλα στην Σαντορίνη και την Νίσυρο (60.000 π.Χ.), ενώ παράλληλα εμφανίζεται στην περιοχή της Παλαιστίνης έως και τη Δ. Μεσόγειο. Η εξημέρωση της ελιάς άρχισε ήδη από την Νεολιθική εποχή και διαδόθηκε την εποχή του Χαλκού από την ανατολική Μεσόγειο στην Κρήτη και Ελλαδικό χώρο προς τη δυτική μεσόγειο (3700- 3500 π.Χ.) μέσω της Ιταλικής χερσονήσου έως την Ιβηρική Χερσόνησο και την Αφρική. Η διάδοση της ελιάς ολοκληρώθηκε μετά τη φοινικική εξάπλωση κυρίως με τις ελληνικές αποικίες (Μασσαλία).

Η ελιά αποτελούσε πάντα βασικό είδος διατροφής, ειδικά για τις αγροτικές περιοχές, ενώ ακόμη και στα αστικά κέντρα αναφέρεται σαν απαραίτητη στα συμπόσια συνοδευόμενη από ψωμί και κρεμμύδι και συντηρείται σε κρασί, ξύδι ή αλάτι. Επίσης, εκτός από τη βρώσιμη ελιά, ήταν γνωστός ο στέμφυλος που παρασκευάζονταν από τον φλοιό μαύρης ελιάς που συντηρούσαν μέσα σε λάδι. Εκτός από σημαντικότατο διατροφικό είδος, η ελιά ως δένδρο και καρπός εμφανίζεται ως μοτίβο σε αναπαραστάσεις τοιχογραφιών, και όχι μόνον, στην Μινωική Κρήτη, Λακωνία και Θήρα από την 3η κιόλας χιλιετία π.Χ. Η σημασία του ελαιόκαρπου και του ελαίου για τον Μινωικό και Μυκηναϊκό πολιτισμό και την οικονομία καταδεικνύεται από την αποκρυπτογράφηση των πινακίδων, πολύτιμων γραπτών τεκμηρίων σε γραμμική Α και Β. Στην Κρήτη (Κνωσσός), υπάρχουν ιδεογράμματα της γραμμικής Α που αναπαριστούν ελαιόδενδρα καθώς και υπολογισμούς ελαιοδένδρων και παραγωγής, μεταφορά και παράδοση και παραγωγή αρωμάτων. Πινακίδες σε γραμμική Β (Πύλος) αναπαριστούν με διακριτά ιδεογράμματα το ελαιόδενδρο, τον καρπό και το ελαιόλαδο. Είναι προφανές πως για τους Μίνωες και Μυκηναίους η ελαιοπαραγωγή είχε ιδιαίτερη σημασία για την οικονομία και το εμπόριο, το δε λάδι αποτελούσε σημαντικό διατροφικό είδος παράλληλα με την χρήση του για λατρευτικούς, φαρμακευτικούς και καλλωπιστικούς σκοπούς. Επίσης, η χρήση του ελαιολάδου για φωτισμό, ήδη από την Χαλκολιθική Εποχή, είναι γνωστή κυρίως στην Εγγύς Ανατολή. Ως προς την αρωματοποιία,, τα αρωματικά έλαια που παρασκευάζονταν κυρίως από καρπό άγριας ελιάς είχαν ευρύτατη χρήση σε θρησκευτικές τελετές και ταφικά έθιμα, στην φαρμακολογία αλλά και για την φροντίδα του σώματος. Αγγεία μικρών διαστάσεων όπως αρύβαλλοι, λήκυθοι και αλάβαστρα χρησίμευαν για την αποθήκευση και το εμπόριο αρωματικών ελαίων. Και ενώ οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν σπορέλαια και κυρίως σησαμέλαιο, οι κάτοικοι του Ελλαδικού χώρου και η Εγγύς Ανατολή είχαν συνδέσει όλες τις εκφάνσεις της ζωής τους με την ελιά : διαχρονική τροφή για τους ανθρώπους, προσφορά και σπονδές στους θεούς και στους νεκρούς, φροντίδα και περιποίηση του ανθρώπινου σώματος αλλά και των λατρευτικών αγαλμάτων.

Δεν υπάρχουν σαφή τεκμήρια για την εξαγωγή του ελαίου στους πριν την εποχή του Χαλκού χρόνους, δεδομένου ότι αρκούσε μία κοίλη πέτρα, ένα μεγάλο βότσαλο, ύφασμα και ζεστό νερό. Η διαδικασία της σύνθλιψης μπορούσε να γίνει ακόμη και σε κοίλο βράχο ή σε κάποιο είδος γουδιού, πριν περάσει στο στάδιο τού μύλου και πιεστηρίου. Τα αρχαιότερα παραδείγματα ελαιοτριβείων εντοπίζονται στην Μακεδονία (Άργιλος, Όλυνθος), γνωστά ως ελαιοτρόπια. Η παραγωγή ελαίου με την σύνθλιψη και συμπίεση των καρπών εξελίχθηκε, ακολουθώντας όμως τις ίδιες διαδικασίες όπως και την Εποχή του Χαλκού από την οποία ίχνη σώζονται στην Κρήτη, την Κύπρο και τις συρο-παλαιστινιακές ακτές (πέτρινα κυκλικά εργαλεία, αποθετήρες). Η μεταφορά του ελαίου οδικώς ή με ζώα γινόταν με ασκούς από αίγα ή τράγο, που αποτέλεσε και μονάδα βάρους, όπως μαρτυρείται σε Αίγυπτο, Μεσοποταμία και Ελλάδα. Η εμπορευματοποίηση του ελαίου από την 2η κιόλας χιλιετία π.Χ. απαιτούσε την αποθήκευση και μεταφορά του σε αγγεία, κυρίως ψευδόστομους αμφορείς.