Τηγανιτές πατάτες χωρίς ακρυλαμίδιο
Η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συνέστησε να μην καταναλώνονται παρατηγανισμένες και ξεροψημένες τηγανητές πατάτες, καθώς είναι πιθανότερο να έχουν υψηλότερα επίπεδα του επικίνδυνου χημικού συστατικού ακρυλαμιδίου, που συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου. Πρόκειται για χημική ουσία που αναπτύσσεται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα και σχηματίζεται από μια χημική αντίδραση των σακχάρων με το αμινοξύ ασπαραγίνη.
Το ακρυλαμίδιο είναι μία ακόμη διατροφική απειλή που παράγεται όταν κάποια τρόφιμα μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. τηγάνισμα). Σουηδοί επιστήμονες, το 2002, διαπίστωσαν ίχνη ακρυλαμιδίου στο ανθρώπινο αίμα μετά την κατανάλωση θερμικά επεξεργασμένων αμυλούχων τροφίμων. Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις εμφανίστηκαν κυρίως στις τηγανητές πατάτες ή τα πατατάκια, λιγότερες στο ψωμί, στα μπισκότα, στα αμυλούχα σνακ, στα αρτοσκευάσματα και στον καφέ. Η μελέτη αυτή αποτέλεσε την αφορμή για την εκπόνηση εκατοντάδων ερευνών σχετικά με την ύπαρξη ακρυλαμιδίου σε αμυλούχα τρόφιμα μετά τη θερμική τους επεξεργασία και τον ενδεχόμενο κίνδυνο για την υγεία. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι τα υψηλά επίπεδα αυτής της ουσίας, συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, αν και μακροπρόθεσμες μελέτες δεν έχουν ακόμη γίνει σε ανθρώπους.
Το τηγάνισμα ή το ψήσιμο των τροφών, τείνει να παράγει ακρυλαμίδιο, αλλά όχι και το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό. Σχηματίζεται κατά την αντίδραση ενός αμινοξέος, της ασπαραγίνης, με σάκχαρα, όπως η φρουκτόζη και η γλυκόζη, σε υψηλές θερμοκρασίες. Τόσο η ασπαραγίνη όσο και τα συγκεκριμένα σάκχαρα αποτελούν φυσικά συστατικά που βρίσκουμε στα αμυλούχα τρόφιμα.
Για να μειώσετε την ποσότητα ακρυλαμιδίου τουλάχιστον στις σπιτικές τηγανητές πατάτες, υπάρχουν κάποιες απλές και πολύ αποτελεσματικές συμβουλές:
- Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, επειδή οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα και τις πιθανότητες να αναπτυχθεί ακρυλαμίδιο κατά το τηγάνισμα.
- Όταν κόβετε τις πατάτες, πριν τις τηγανίσετε, βάλτε τις σε κρύο νερό για 30 ΄. • Φροντίστε κατά το τηγάνισμα η θερμοκρασία του ελαιολάδου να μην ξεπερνά τους 175° C.
- Μην αφήνετε να σκουρύνουν οι πατάτες. Μόλις αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, βγάλτε τις από το τηγάνι ή τη φριτέζα.
- Μην τρώτε τις καμένες πατάτες ή τα κομμάτια εκείνα που είναι πολύ σκούρα.
- Τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο.
- Προθερμαίνετε το λάδι, χωρίς όμως να το αφήνετε να καεί.
- Στραγγίζετε καλά τις πατάτες πριν τις τηγανίσετε, γιατί έτσι το λάδι δεν καταστρέφεται γρήγορα και οι πατάτες δεν απορροφούν πολύ λάδι.
- Αντικαθιστάτε το λάδι μετά από κάθε τηγάνισμα.
Mέχρι σήμερα δεν έχουν οριστεί ανώτατα όρια πρόσληψης για το ακρυλαμίδιο, απλώς συστήνεται να αποφεύγουμε να καταναλώνουμε τρόφιμα που μπορεί να το αναπτύξουν.
