Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την στέβια

Η στέβια είναι ένα αυτοφυές φυτό των υψιπέδων της Βραζιλίας και της Παραγουάης που ανήκει στην οικογένεια Asteraceae όπου ανήκουν και οι μαργαρίτες και τα χρυσάνθεμα και φέρει το βοτανικό όνομα Stevia Rebaudiana. Οι Ινδιάνοι της φυλής των Γκουαρανί (Guarani), αυτόχθονες των περιοχών της Παραγουάης και Βραζιλίας, χρησιμοποιούσαν για αιώνες τα φύλλα της στέβια και τα εκχυλίσματά τους ως γλυκαντική και φαρμακευτική ουσία. Οι Ευρωπαίοι γνώρισαν τις ιδιότητες της στέβια από την εποχή των κατακτήσεων της Νότιας Αμερικής, οπότε πήρε και το όνομά της από τον Ισπανό γιατρό και βοτανολόγο Pedro Jaime Esteve, ωστόσο στη συνέχεια ξεχάστηκε. Προς τα τέλη του 19ου αιώνα ο Σουηδός βοτανολόγος Moises Santiago Bertoni αναζήτησε το φυτό στα δάση της βορειοανατολικής Παραγουάης, το περιέγραψε και το 1899 το ταξινόμησε επιστημονικά. Οι Παραγουανοί θεωρούν τη στέβια ως ‘εθνικό προϊόν’ και επιδιώκουν η χώρα τους να χαρακτηριστεί ως ‘χώρα προέλευσης’ του φυτού. Έγινε ευρύτερα γνωστή κατά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της έλλειψης ζάχαρης, ενώ μετά τον πόλεμο, η Ιαπωνία συνέχισε τις έρευνες πάνω στις δυνατότητες διατροφικής αξιοποίησης του φυτού. 

Τα φύλλα της στέβια περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη και η α-ρεμπαουδιοσίδη, που την καθιστούν 60-80 φορές πιο γλυκιά από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της (το οποίο παίρνουμε με μια διαδικασία που μοιάζει με εκχύλιση τσαγιού) είναι 200-300 φορές πιο γλυκό. Σε αντίθεση όμως με την κοινή ζάχαρη, που περιέχει υδατάνθρακες και μας φορτώνει με 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η στέβια δεν περιέχει θερμιδογόνα συστατικά, γι’ αυτό και δεν δίνει θερμίδες. Αν λοιπόν αντικαταστήσουμε με στέβια την κοινή ζάχαρη σε ένα ισορροπημένο διαιτολόγιο, μειώνουμε τις θερμίδες που προσλαμβάνουμε χωρίς να στερούμαστε τη γλυκιά γεύση.

Αποτελεί λοιπόν μια γλυκαντική ύλη φυσικής προέλευσης χωρίς θερμίδες και υδατάνθρακες, με γλυκαιμικό δείκτη και γλυκαιμικό φορτίο μηδενικό. Η χρήση της επομένως αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών (π.χ. φρουκτόζη, μέλι) συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο του βάρους μας. Προκαταρκτικές μελέτες έχουν δείξει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους διαβητικούς αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών, γιατί μεταβολίζεται στον οργανισμό χωρίς να επηρεάζει το σάκχαρο του αίματος. Ωστόσο, επειδή δεν είναι ακόμα γνωστό αν τελικά βελτιώνει τον γλυκαιμικό έλεγχο, καλό είναι τα άτομα με διαβήτη να συμβουλεύονται τον γιατρό τους πριν την εντάξουν στο διαιτολόγιό τους. Πρόκειται για προϊόν που μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη ή να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με αυτήν και άλλες γλυκαντικές ύλες. 

Οι Ιάπωνες ήταν οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με το πόσο ασφαλής είναι η χρήση του συγκεκριμένου φυτού και των γλυκών συστατικών των φύλλων του στις αρχές της δεκαετίας του ’70. Η Ευρώπη ακολούθησε πολλά χρόνια αργότερα και τελικά τα γλυκαντικά που προέρχονται από το φυτό στέβια εγκρίθηκαν για χρήση σε τρόφιμα και ροφήματα τον Νοέμβριο του 2011. Εξαίρεση αποτελεί η Γαλλία, όπου η χρήση της γλυκαντικής ύλης από στέβια εγκρίθηκε το 2009. Ωστόσο, πέρα από τις μελέτες και τους αρμόδιους φορείς, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), που κρίνουν ασφαλή την κατανάλωσή της, δεν πρέπει να μας διαφεύγει και η μακρόχρονη χρήση της από πολλές χώρες, όπως η Ιαπωνία και η Παραγουάη.

Πέρα από τις γλυκαντικές της ιδιότητες για τις οποίες έγινε γνωστή, τα φύλλα της στέβιας περιέχουν και άλλες χρήσιμες ουσίες, όπως για παράδειγμα μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά (π.χ. χλωροφύλλη, φυτικές στερόλες). Μάλιστα, φαίνεται ότι σε αντίθεση με τη ζάχαρη δεν ευνοεί τη δημιουργία τερηδόνας και την ανάπτυξη του μύκητα Candida albicans. Ίσως ο συνδυασμός και η αλληλεπίδραση των παραπάνω συστατικών να της προσδίδουν και άλλες ωφέλιμες ιδιότητες, που όμως δεν έχουν ακόμα αποδειχτεί. 

Για τις διαφαινόμενες υγιεινές γλυκαντικές της ιδιότητες, η στέβια έχει γίνει τελευταία αρκετά δημοφιλής και οι χρήσεις της είναι πολυάριθμες .