Φάβα: το άλλο «ηφαίστειο» της Σαντορίνης

Σε ανασκαφές της Δυτικής Οικίας στο Ακρωτήρι αναγνωρίστηκαν υπολείμματα σπερμάτων ενός φυτικού είδους που αποδίδονται στις αποξηραμένες, αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες κοτυληδόνες του φυτού Lathyrus clymenum L. της οικογένειας των ψυχανθών που ανάγονται στην ύστερη Εποχή του Χαλκού.  Η συγκεκριμένη ποικιλία λαθουριού  από την οποία παράγεται η φάβα Σαντορίνης, έχει μείνει στη ντοπιολαλιά από την εποχή του Θεόφραστου ως «αρακάς» (οι σπόροι του εξάλλου μοιάζουν με μικρό αρακά) και καλλιεργείται ανελλιπώς στο νησί για περισσότερα από 3.600 χρόνια. 

Η Σαντορίνη εποικίστηκε από την αυγή του ανθρώπινου πολιτισμού και παρά την προϊστορική έκρηξη του ηφαιστείου που εξαφάνισε τον μινωικό πολιτισμό, οι κάτοικοί της παρέμειναν στο νησί προσπαθώντας να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες. Η ανεύρεση των απαραίτητων πρωτεϊνούχων τροφών ήταν ωστόσο η πιο προβληματική. Η πρώτη επιλογή τους μέσω της αλιείας δεν ήταν ικανή λόγω των δυνατών ανέμων και η περιορισμένη κτηνοτροφία, εξαιτίας της παντελούς έλλειψης λιβαδιών, τους έστρεψε στα όσπρια. Τα περισσότερα απ' αυτά όμως δεν μπορούσαν να καλλιεργηθούν στο δύσκολο περιβάλλον του νησιού. Την καλύτερη προσαρμογή επέδειξε η καλλιέργεια του «αρακά». Ο πλέον χαρακτηριστικός δείκτης της προσαρμογής της καλλιέργειας αυτής στο περιβάλλον της Σαντορίνης είναι η ίδια η επιβίωσή της μετά την έκρηξη του ηφαιστείου.

Στις 9 Οκτωβρίου 2010 η φάβα Σαντορίνης εντάχθηκε στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. της Ευρωπαϊκής Ένωσης  και είναι αναγνωρισμένα πλέον μοναδική. Πώς διαφοροποιείται από τις άλλες φάβες και ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά για τα οποία της  δόθηκε η διάκριση αυτή;  Η γεύση της, λόγω του εδάφους της Σαντορίνης που είναι πλούσιο σε σάκχαρα, είναι υπόγλυκη, ενώ οι φάβες από άλλες περιοχές πικρίζουν.  Έχει χρυσοκίτρινο χρώμα και αφρώδη υφή. Ταυτόχρονα η σύστασή της είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, σε αναλογία 20% περίπου, και υδατάνθρακες, 63% αντίστοιχα, ενώ έχει μικρό μέγεθος. Τα δυο αυτά χαρακτηριστικά της την κάνουν και πολύ βραστερή: χρειάζεται το 1/3 του χρόνου για να ετοιμαστεί σε σχέση με τις άλλες.  Αυτά όμως δεν αρκούν για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν Π.Ο.Π.  Η γεωγραφική περιοχή όπου παράγεται η «φάβα Σαντορίνης» εντοπίζεται μόνο στα νησιά Θήρα, Θηρασία, Παλαιά και Νέα Καμένη, Άσπρο (Ασπρονήσι), Χριστιανή και Ασκανιά του Νομού Κυκλάδων, της Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου.  Κοινά χαρακτηριστικά των νησιών αυτών είναι το ηφαιστειογενές τους έδαφος, σε συνδυασμό με το πολύ ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής που χαρακτηρίζεται από την υψηλή ηλιοφάνεια, τους ισχυρούς βόρειους ανέμους (μελτέμια) και σχετική υγρασία με μέση ετήσια τιμή 71.

Τα στάδια παραγωγής της «Φάβας Σαντορίνης» (καλλιέργεια - ωρίμανση/αποξήρανση/αποφλοίωση σπερμάτων και συσκευασία) που επηρεάζουν την ανάπτυξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος θα πρέπει να διατηρηθούν στην οριοθετημένη περιοχή, αφού στη διαφοροποίηση των περιβαλλοντικών και καλλιεργητικών παραμέτρων και της διαδικασίας ξήρανσης (χρήση θηραϊκής γης), συνίσταται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του προϊόντος και εντοπίζεται ο μεγαλύτερος κίνδυνος για την αλλοίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της «Φάβας Σαντορίνης».  Σε όλα τα παραπάνω αλλά και στις δύσκολες συνθήκες παραγωγής της οφείλει την ξεχωριστή της φήμη αλλά και δικαιολογεί  παράλληλα την υψηλή τιμή της.
Σήμερα, η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, που εκπροσωπεί όλους τους αγρότες του νησιού, μεριμνά για τη συνέχιση της παραγωγής όλων των τοπικών προϊόντων, με αφοσίωση στην υψηλή ποιότητα και στον σεβασμό στην παράδοση. Ειδικά στη διαδικασία παραγωγής, επεξεργασίας και συσκευασίας της φάβας εφαρμόζεται το σύστημα της ιχνηλασιμότητας, αναγράφονται δηλαδή η ημερομηνία, ο τόπος παραγωγής, καθώς και το όνομα του παραγωγού, ώστε ο καταναλωτής να είναι σίγουρος για την προέλευση και την αυθεντικότητα του προϊόντος. 

“Παντρεμένη” ή όχι, η φάβα Σαντορίνης έχει ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική αξία καθώς είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.  Aν συνδυαστεί με δημητριακά, όπως ψωμί, ρύζι, κριθαράκι, μπορεί να δώσει πρωτεΐνη υψηλότερης βιολογικής αξίας, σχεδόν εφάμιλλη με εκείνη του κρέατος.  Όπως όλα τα είδη λαθουριού έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και αποτελεί πηγή μαγνησίου, σιδήρου και φυλλικού οξέος και φλαβονοειδών. Eίναι πλούσια σε φυτικές ίνες, και συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εντέρου. Βοηθάει επίσης στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, στη μείωση των επιπέδων χοληστερίνης και λιπιδίων και στην πρόληψη πρόληψη χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου, οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ο διαβήτης.

Η φάβα Σαντορίνης αποτελεί τον ορισμό του τοπικού προϊόντος, ενώ προσδιορίζει ταυτόχρονα την έννοια της αειφορικής αξιοποίησης μοναδικών φυσικών πόρων που οδηγεί στην παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας αλλά και αναγνωρισιμότητας.