Πιο υγιεινά τα ελαιόλαδα στο τηγάνισμα
Για χρόνια υπερίσχυε η άποψη ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά από το ελαιόλαδο και συνεπώς πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, αφού έτσι τα τρόφιμα απορροφούν λιγότερο λίπος. Στην πραγματικότητα τα σπορέλαια αντέχουν λιγότερο τηγάνισμα, προσφέρουν τις ίδιες θερμίδες στον οργανισμό και έχουν έλλειψη σε θρεπτικά συστατικά. Η φήμη τους οφείλεται στο γεγονός ότι είναι φθηνότερα και διαφημίζονται πολύ.
Αυτό έρχεται να επιβεβαιώσει πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε στα εργαστήρια του Leicester School of Pharmacy στο De Montfort University of Leicester. Εκεί οι κάτοικοι συμμετείχαν εθελοντικά σε πείραμα αναφορικά με το τηγάνισμα τροφών σε διαφόρων ειδών λίπη, δηλαδή σε διάφορα λάδια και βούτυρα. Έτσι, έγιναν πειράματα για το τηγάνισμα με ηλιέλαιο, σπορέλαιο, αραβοσιτέλαιο, λάδι από ελαιοκράμβη, ελαιόλαδο (παρθένο και μη) και λίπος χήνας. Οι συμμετέχοντες, αφότου τηγάνιζαν στα σπίτια τους για κάποιες μέρες με ένα συγκεκριμένο τύπο λίπους, έστειλαν αυτό που έμεινε στο τηγάνι στα εργαστήρια. Ο καθηγητής Martin Grootveld και η ομάδα του ανέλυσαν τις διαφοροποιήσεις που είχε υποστεί κάθε λίπος από τις υψηλές θερμοκρασίες στο τηγάνισμα.
Τα αποτελέσματα έδειξαν το μη αναμενόμενο αποτέλεσμα οτι εκτός από το ελαιόλαδο, που πέρασε τις εξετάσεις με άριστα, το βούτυρο και το λίπος χήνας αποδείχθηκαν πιο υγιεινά από ορισμένα λάδια. Σε σημείο απαγορευτικό βρέθηκαν το ηλιέλαιο και αραβοσιτέλαιο. Είχαν τόσα πολλά πολυακόρεστα που ο καθηγητής Grootveld είπε ότι σε καμία περίπτωση δεν πρέπει αυτά τα λάδια να θερμαίνονται πολύ, ποτέ να μην μαγειρεύουμε με αυτά και να τα τρώμε μόνο ωμά. Το ελαιόλαδο, παρθένο ή μη, αποδείχθηκε το καλύτερο και έδωσε αφορμή στον καθηγητή να συμβουλεύσει να προτιμούμε να μαγειρεύουμε με αυτό αλλά και όταν το έχουμε στο σπίτι ωμό να το προστατεύουμε από τις υψηλές θερμοκρασίες. Όσο για το βούτυρο και το λίπος χήνας, αποδείχθηκαν αρκετά υγιεινά, ερχόμενα δεύτερα μετά το ελαιόλαδο.
Όταν τηγανίζουμε ή μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία (κοντά στους 180˚C), οι μοριακές δομές των λιπών και των ελαίων που χρησιμοποιούμε αλλάζουν. Υποβάλλονται σε αυτό που ονομάζεται οξείδωση, δηλαδή αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα για να σχηματίσουν αλδεΰδες και υπεροξείδια λιπιδίων. Αυτό συμβαίνει και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά με πολύ πιο αργούς ρυθμούς. Σε κάποια φάση τα λιπίδια αυτά οξειδώνονται πλήρως. Η κατανάλωση ή εισπνοή αλδεΰδων, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής νόσου και καρκίνου.
