Από τον φραπέ και τον ελληνικό στον “third wave coffee”

Γνωρίζοντας την προέλευση και την πορεία της κάθε ποικιλίας από την φυτεία έως το φλιτζάνι μας, και επιλέγοντας συγκεκριμένες αυστηρές μεθόδους παραγωγής, προσφέρουν ένα εξαιρετικό προϊόν στον καταναλωτή με ξεχωριστό αποτύπωμα. Ιστορικά, ως «waves - κύματα» του καφέ αναφέρονται οι σταθμοί της κατανάλωσης και της εξέλιξής του στη διάρκεια των τελευταίων χρόνων.

Ειδικότερα  τo  «πρώτο κύμα» ασχολείται με την καθιέρωση τον 19ο αιώνα της κατανάλωσης του καφέ στην Αμερική.  Η μέχρι τότε συνήθεια του τσαγιού ως ροφήματος, αντικαθίσταται με την λατρεία της καφεΐνης και κυρίως αυτής του στιγμιαίου καφέ. Η Ελλάδα γνώρισε πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη το «πρώτο κύμα» του καφέ στην τουρκοκρατία. Στη Θεσσαλονίκη του 17ουαιώνα υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία με Έλληνες και Τούρκους θαμώνες ενώ μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, τα καφενεία λειτουργούν και ως καφεκοπτεία, δηλαδή προμηθεύονται τους κόκκους πράσινους, τους ψήνουν και τους αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους.

Το «δεύτερο κύμα» ήρθε στα τέλη της δεκαετίας του 1990 και στις αρχές του 2000 με τη δημιουργία των μεγάλων αλυσίδων καφέ, του franchise και της προσπάθειάς τους να κυριαρχήσουν στην αγορά. Η Robusta κάνει την εμφάνισή της σε όλα τα χαρμάνια espresso και, παράλληλα, δημιουργείται η αναγκαιότητα προσθήκης ζάχαρης, γάλακτος και διαφόρων σιροπιών για να γίνει ελκυστικός ο καφές. 

Το «τρίτο κύμα» θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως ένα κίνημα ιδεών και αξιών. Οι διάφορες ποικιλίες καφέ αντιμετωπίζονται και εκτιμώνται γι’ αυτό που πραγματικά αντιπροσωπεύουν. Ακόμη και η διαδικασία παραγωγής, καβουρντίσματος, προετοιμασίας και διάθεσης του καφέ περνά σε άλλο επίπεδο, επικεντρώνοντας στην μοναδικότητα του χαρακτήρα κάθε καφέ. Με αφετηρία πάλι την Αμερική και συγκεκριμένα την Νέα Υόρκη, γεννήθηκε το κίνημα αυτό που εστιάζει από την ποικιλία του κόκκου, στο ψήσιμό του, τον τρόπο παραγωγής και στο σερβίρισμα του «χειροποίητου» καφέ. Στην Ελλάδα τα πρώτα espresso bars «τρίτου κύματος» έκαναν την εμφάνισή τους πριν λίγα χρόνια. Απασχολούν εξειδικευμένους baristi και προσφέρουν ανώτερης ποιότητας καφέδες (specialty coffees) από πιστοποιημένες παγκοσμίως φάρμες που τηρούν ευλαβικά συγκεκριμένες συνθήκες καλλιέργειας. Σημαντική είναι και η συμβολή του ψήστη (roaster) ο οποίος καλείται να αναδείξει τα ανώτερα γευστικά χαρακτηριστικά των ελαίων στους κόκκους του καφέ χωρίς να καταστρέψει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Κυκλοφορούν μονοποικιλιακοί καφέδες ή χαρμάνια (περισσότερες από μια ποικιλίες), λίγων ποικιλιών που προέρχονται από μια μόνο φάρμα (single estate coffees) ή από συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή (single origin coffees).

Ο καταναλωτής καλείται να επιλέξει αν θα τον πιει ως espresso ή με μια διαδικασία φιλτραρίσματος: Drip Brew, Aeropress, Syphon. Στα καφέ «τρίτου κύματος» υπάρχει και ξεχωριστή κατηγορία αφιερωμένη στον φρεσκοαλεσμένο καφέ φίλτρου παρασκευασμένο με διάφορες μεθόδους.  Ο πελάτης με την καθοδήγηση του σωστού barista θα ανακαλύψει και το σκοπό του κινήματος που είναι η ανάδειξη της διαφορετικότητας του κάθε κόκκου καφέ.