Γιατί δεν πρέπει να διατηρούμε το ψωμί στο ψυγείο;
Αγοράζοντας ένα μεγάλο, φρέσκο καρβέλι ψωμί και στη συνέχεια, βλέποντας το να μετατρέπεται σε πέτρα πριν καταναλώσουμε ούτε το μισό, σίγουρα δεν είναι ό,τι το καλύτερο. Μήπως αποθηκεύετε το ψωμί στο ψυγείο νομίζοντας ότι έτσι θα παραμείνει πιο φρέσκο για μέρες; Μάλλον ήρθε η ώρα να μάθετε ότι είναι το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε.
Έχουμε αναφέρει ξανά στο itrofi.gr, σε προηγούμενο άρθρο, ότι είναι προτιμότερο να μην διατηρούμε το ψωμί στο ψυγείο γιατί ξεραίνεται. Γιατί όμως συμβαίνει αυτό; Η απώλεια υγρασίας είναι μόνο η μια πλευρά του τι κάνει το ψωμί μπαγιάτικο. Η άλλη είναι η αναδιαμόρφωση και η ανακρυστάλλωση του αμύλου. Το αλεύρι από σιτάρι, το κύριο συστατικό (μαζί με το νερό και τη μαγιά) της ζύμης του ψωμιού, είναι γεμάτο από κόκκους αμύλου. Αυτό το άμυλο, στη φυσική του κατάσταση, είναι σε μεγάλο βαθμό σε κρυσταλλική μορφή, που σημαίνει ότι τα μόριά του έχουν μια καθορισμένη γεωμετρική δομή. Μετά την ανάμιξή του με νερό για να σχηματιστεί η ζύμη και το ψήσιμό του σε υψηλές θερμοκρασίες, η κρυσταλλική δομή διαλύεται καθώς το άμυλο απορροφά νερό και χάνει την καθορισμένη της μορφή. Όταν το ψωμί κρυώνει μετά το ψήσιμο, το άμυλο αρχίζει να ανασυντάσσεται σιγά-σιγά σε μια πιο καθορισμένη κρυσταλλική δομή και πάλι, αναδιαμορφώνεται και ανακρυσταλλώνεται, κάτι που κάνει το ψωμί να σκληραίνει και να μπαγιατεύει. Αυτή η διαδικασία είναι τόσο αναπόφευκτη για τη σκλήρυνση του ψωμιού που, στην πραγματικότητα, ακόμη και αν κλείσετε με οποιονδήποτε τρόπο, ερμητικά το ψωμί ώστε να αποφύγετε την απώλεια υγρασίας, αυτό θα εξακολουθήσει να σκληραίνει και θα μπαγιατέψει.
Ο λόγος που το ψυγείο είναι κακό για το ψωμί είναι γιατί, όταν αποθηκεύεται σε ένα κρύο (όχι στην κατάψυξη) περιβάλλον, αυτή η ανακρυστάλλωση και ως εκ τούτου το μπαγιάτεμα, συμβαίνει πολύ πιο γρήγορα από ό,τι σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αντίθετα, το πάγωμα στην κατάψυξη, επιβραδύνει κατά πολύ τη διαδικασία αυτή.
Είναι προτιμότερο, να αγοράζουμε ολόκληρα καρβέλια ή φρατζόλες αντί για ψωμί σε φέτες, γιατί τα τελευταία έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Απλά κόβουμε όσο νομίζουμε ότι θα καταναλώσουμε άμεσα και τοποθετούμε το ψωμί με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω πάνω στον πάγκο. Αν επιμένετε να αγοράζετε φρέσκο ψωμί σε μεγάλες ποσότητες, τότε βάλτε το σε αεροστεγείς σακούλες ή δοχεία στην κατάψυξη και αφήστε το να ξεπαγώσει εντελώς σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όταν το χρειαστείτε..Μπορείτε επίσης να ξαναζεστάνετε γρηγορότερα το κατεψυγμένο ψωμί χρησιμοποιώντας το φούρνο της κουζίνας (όχι των μικροκυμάτων).
