Ασφάλεια τροφίμων: το συστατικό που λείπει από τα βιβλία μαγειρικής

Συχνά, τα ευπώλητα βιβλία μαγειρικής δίνουν λίγες χρήσιμες συμβουλές για τη μείωση του κινδύνου για τροφικές ασθένειες, ειδικά σε συνταγές με προϊόντα κρέατος, λένε οι επιστήμονες που διαπίστωσαν ότι η συντριπτική πλειοψηφία των συνταγών που περιλαμβάνονται στα βιβλία αυτά είναι ανακριβείς και δεν βασίζονται στην επιστήμη

Η μελέτη που διεξήχθη στο κρατικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας κατέληξε στο συμπέρασμα ότι 99,7 % των συνταγών δεν προσφέρουν αξιόπιστους τρόπους για τη μείωση του κινδύνου δηλητηρίασης των τροφίμων. "Τα βιβλία μαγειρικής δεν θεωρούνται ευρέως ως κύρια πηγή πληροφοριών για την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά οι πωλήσεις τους είναι σημαντικές και πρέπει να είναι διδακτικές," δήλωσε ο ερευνητής Ben Chapman. Η μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό British Food Journal εξέτασε 1.497 συνταγές από μαγειρικά βιβλία της λίστα με τα best sellers των New York Times. Μόνο 123 συνταγές, ή 8%, καθόριζαν σε ποια  θερμοκρασία έπρεπε να μαγειρευτούν τα συστατικά του πιάτου  και δεν ήταν όλες οι οδηγίες ασφαλείς. "Με άλλα λόγια, πολύ λίγες συνταγές έδωσαν πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και 34 από αυτές τις 123 συνταγές έδωσαν στους αναγνώστες πληροφορίες που δεν ήταν ασφαλείς", ανέφερε ο Chapman. «Δηλαδή, μόνο 89 από τις 1.497 συνταγές έδωσαν στους αναγνώστες αξιόπιστες πληροφορίες που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν για να μειώσουν τον κίνδυνο τροφικών δηλητηριάσεων». 

Οι ερευνητές ανέφεραν ότι οι περισσότερες συνταγές περιελάμβαναν ασαφείς οδηγίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψουν το πιάτο, όπως το "μαγειρέψτε μέχρι να γίνει", ενώ άλλες εστίασαν εσφαλμένα στο χρόνο μαγειρέματος. "Ο χρόνος μαγειρέματος είναι ιδιαίτερα αναξιόπιστος, επειδή τόσοι πολλοί παράγοντες μπορούν να επηρεάσουν πόσο καιρό χρειάζεται για να μαγειρέψουμε κάτι: η ποσότητα, το πόσο κρύο ήταν πριν το βάλουμε στο φούρνο ή στη φωτιά, διαφορές στον εξοπλισμό μαγειρέματος κλπ." δήλωσε η Katrina Levine, μια ερευνήτρια της ομάδας. Εξέτασαν επίσης συνηθισμένους «μύθους» για την ασφάλεια των τροφίμων  που πιθανόν να υπήρχαν στις συνταγές, για παράδειγμα, συμβουλές ότι το νωπό κοτόπουλο πρέπει να πλένεται στο νεροχύτη, κάτι που φυσικά δεν ισχύει. Πολύ λίγες συνταγές περιελάμβαναν συμβουλές για να αποφευχθεί η επιμόλυνση, η οποία συμβαίνει όταν τα μικρόβια από ένα από τα τρόφιμα της συνταγής μεταφέρονται σε κάτι άλλο. Για την ακρίβεια, μόνο 29 συνταγές συνιστούσαν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστές ή καθαρές επιφάνεια κοπής, σκεύη και πιάτα για τις ωμές και τις μαγειρεμένες τροφές, σύμφωνα με την μελέτη. Και μόνο 12 συνταγές συνέστησαν το πλύσιμο των χεριών μετά το πιάσιμο ωμών ζωικών πρωτεϊνών. 

Οι ερευνητές πρότειναν τα βιβλία μαγειρικής να βελτιώσουν τις συνταγές τους, αναφέροντας ασφαλέστερες θερμοκρασίες και λεπτομέρειες μαγειρέματος. "Αυτό είναι σημαντικό επειδή το μαγείρεμα του κρέατος, των πουλερικών, των θαλασσινών και των αυγών σε μια ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία καταστρέφει τους παθογόνους παράγοντες που προκαλούν ασθένειες που μεταδίδονται από τα τρόφιμα", ανέφερε η Levine.