Είναι τελικά το παγωτό με πολλά λιπαρά πραγματικά καλύτερο σε γεύση;

Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα χωνάκι της αγαπημένης μας γεύσης παγωτού σε μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού. Το παγωτό αποτελεί, για τους περισσότερους από εμάς, μια απόλαυση που συνοδεύεται από ενοχές μιας και συνήθως θεωρούμε ότι για να είναι νόστιμο πρέπει να έχει και όλα του τα λιπαρά. Κάτι που η νέα έρευνα από το Pennsylvania State University, η οποία δημοσιεύθηκε στο Journal of Dairy Science, φαίνεται ότι αμφισβητεί. Η μελέτη περιελάμβανε περίπου 300 συμμετέχοντες που δοκίμασαν δύο δείγματα παγωτού βανίλιας με διάφορα ποσοστά περιεκτικότητας σε λιπαρά σε τυφλές γευστικές δοκιμές.

Οι ειδικοί επιστήμονες τροφίμων του Penn State University διαπίστωσαν ότι η πλειονότητα των ανθρώπων δεν μπορεί να ξεχωρίσει τις διαφορές των λιπαρών στο παγωτό, ένα στοιχείο που πολλοί θεωρούν ότι είναι και το κλειδί για ένα «καλό» παγωτό. Η Laura Rolon, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, δήλωσε ότι οι γευστικές δοκιμές της ομάδας αποκάλυψαν ότι η αντίληψη ότι ένα λιπαρό παγωτό σημαίνει αυτόματα ότι είναι και νόστιμο, δεν ισχύει απαραίτητα. "Νομίζω ότι το πιο σημαντικό εύρημα στη μελέτη μας ήταν ότι δεν υπήρχαν διαφορές όσον αφορά την αποδοχή των καταναλωτών στην αλλαγή ενός συγκεκριμένου εύρους περιεκτικότητας σε λιπαρά", ανέφερε η Rolon. "Υπάρχει μια προκατάληψη ότι «περισσότερο λίπος είναι καλύτερο», αλλά δεν το είδαμε στη μελέτη μας».

Τα λιπαρά συμβάλλουν στην υφή, στην αίσθηση στο στόμα και στη γεύση και χρησιμεύουν ως δομικό στοιχείο, ανέφεραν οι ερευνητές. Οι συμμετέχοντες δεν διαπίστωσαν καμία διαφορά στην περίπτωση που τα δείγματα παγωτού κυμαίνονταν σε λιπαρά από 6%-12%. Αν τα δείγματα ήταν σε αυτό το συγκεκριμένο εύρος, οι άνθρωποι δεν κατάφεραν να παρατηρήσουν μια διαφορά του 2% στα επίπεδα λίπους στο παγωτό βανίλια. Ωστόσο, οι συμμετέχοντες διαπίστωσαν μια διαφορά 4% μεταξύ δειγμάτων με εύρος λιπαρών από 6%-10%. Κανένας από τους συμμετέχοντες δεν παρατήρησε μια διαφορά της τάξης του 4% σε δείγματα παγωτού με λιπαρά μεταξύ 8%-12%. Ο καθηγητής Robert Roberts, επικεφαλής του τμήματος Επιστήμης των Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο δήλωσε ότι το πρώτο ερώτημα που δόθηκε στους συμμετέχοντες δεν αφορούσε αλλαγές στο περιεχόμενο των λιπαρών. "Υπήρχε καμιά διαφορά στην προτίμησή σας; - αυτή ήταν η κύρια ερώτησή μας – και το αν θα μπορούσαν να ξεχωρίσουν αυτή τη διαφορά; αυτή ήταν η δευτερεύουσα ερώτησή μας", ανέφερε ο Roberts. Οι ερευνητές άλλαξαν την περιεκτικότητα των δειγμάτων σε λιπαρά αντικαθιστώντας τα με μαλτοδεξτρίνη, ένα τεχνητό σάκχαρο που βρίσκεται συνήθως σε συσκευασμένα τρόφιμα. Τα δείγματα παγωτού αποθηκεύτηκαν στους -18 βαθμούς Κελσίου. Τα δείγματα που αποτελούνταν από ένα μείγμα 8% λίπους και 6% μαλτοδεξτρίνης και 10 %λίπος και 4% μαλτοδεξτρίνης, δεν ήταν τόσο αποδεκτά από τους συμμετέχοντες σε σύγκριση με το φρέσκο παγωτό με την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά. Συνολικά, η αφαίρεση του λίπους και η αντικατάστασή του με τη μαλτοδεξτρίνη δεν άλλαξε την αποδοχή των καταναλωτών ούτε για τα φρέσκα ούτε για αποθηκευμένα παγωτά, ανέφερε η μελέτη. Οι επιστήμονες δήλωσαν ότι τα δείγματα μετρήθηκαν με όλες τις σύγχρονες μεθόδους.

Αφού οι άνθρωποι παρατηρούν ελάχιστες αλλαγές στη γεύση όταν αλλάζει η περιεκτικότητα σε λιπαρά, οι παραγωγοί παγωτών έχουν πιθανότατα την ευκαιρία να δημιουργήσουν προϊόντα για πελάτες με διατροφικές ανησυχίες. Ο John Coupland, καθηγητής Επιστήμης των Τροφίμων, δήλωσε ότι τα παγωτά υψηλής ποιότητας είναι ακριβότερα λόγω της τιμής των λιπαρών συστατικών. "Το λίπος είναι πάντα το πιο ακριβό συστατικό του παγωτού και έτσι όταν μιλάμε για premium παγωτό, αυτό τείνει να έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος και να κοστίζει περισσότερο, ενώ τα λιγότερο ακριβά εμπορικά σήματα τείνουν να έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος" εξήγησε ο Coupland. Ενώ η μαλτοδεξτρίνη αντικατέστησε τα λιπαρά στα δείγματα της μελέτης, το άγευστο αυτό πρόσθετο με βάση το άμυλο δεν είναι αναγκαστικά η υγιέστερη εναλλακτική λύση. Ο Coupland δήλωσε ότι η μελέτη θα μπορούσε να βοηθήσει τους κατασκευαστές παγωτών να κατανοήσουν πώς οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται το περιεχόμενο του λίπους. "Δεν θέλουμε να δώσουμε την εντύπωση ότι προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ένα πιο υγιεινό παγωτό", είπε. "Αν όμως είσαστε υπεύθυνοι παραγωγοί μιας μάρκας παγωτού, αυτές οι πληροφορίες μπορεί να σας βοηθήσουν να αποφασίσετε αν το να έχετε υψηλά λιπαρά στο προϊόν σας, σας δίνει ένα πλεονέκτημα ή αν αξίζει το οικονομικό κόστος ή αν σας συμφέρει εμπορικά να διακινδυνεύσετε να αλλάξετε το επίπεδο των λιπαρών στο παγωτό σας".

Φωτεινή Πουρνάρα