Black Angus μια ξεχωριστή ράτσα, ότι πρέπει να γνωρίζετε
Γνωστό σαν Aberdeen Angus στα περισσότερα μέρη του κόσμου, το Angus είναι μια ράτσα κρεατοπαραγωγών βοοειδών που αναπτύχθηκε από ζώα ιθαγενή των περιοχών Aberdeenshire και Angus στην Σκωτία. Είναι καταγεγραμμένα σαν μαύρη ράτσα αν και τελευταία αναπτύχθηκαν και κόκκινα ζώα.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο καταχωρούνται όλα στην ίδια ποικιλία, ενώ στις ΗΠΑ υπάρχει σαφής διαχωρισμός μεταξύ του Black Angus και του Red Angus. Και στις δύο χώρες το Angus είναι η δημοφιλέστερη και πολυπληθέστερη ράτσα βοοειδών.
Το πρώτα βοοειδή της ράτσας είναι καταχωρημένα στην Σκωτία από τον 16ο αιώνα, και για 200 περίπου χρόνια ήταν γνωστά σαν τα βοοειδή χωρίς κέρατα σε όλη την χώρα, ενώ η πρώτη καταγραφή κοπαδιού τοποθετείται χρονικά στο 1862. Έγιναν δημοφιλή σε όλη την χώρα στα μέσα του 20ου αιώνα. Το 1879 συστήθηκαν στην Αργεντινή όπου το έδαφος και το κλίμα προωθεί την ανάπτυξή τους ενώ νωρίτερα είχε εξαχθεί στην Αυστραλία στην οποία σήμερα είναι η πολυπληθέστερη ράτσα μετρώντας 62000 ζώα το 2010. Στις ΗΠΑ εισήχθησαν το 1873 και δέκα χρόνια αργότερα δημιουργήθηκε ο American Angus Association.
Λόγω του περιβάλλοντος στο οποίο αναπτυχθήκαν τα βοοειδή Angus είναι πολύ ανθεκτικά και σκληραγωγημένα, αφού έμαθαν να αντέχουν τον σκληρό Σκωτσέζικο χειμώνα. Οι αγελάδες έχουν τυπικό βάρος το 550 κιλά και οι ταύροι τα 850. Τα μοσχάρια συνήθως γεννούνται σε μικρότερο μέγεθος από αυτό που επιτρέπεται να βγει στην αγορά, γι’ αυτό και οι κτηνοτρόφοι προχωρούν σε διασταυρώσεις με άλλες ράτσες ώστε να επιτυγχάνονται οι απαιτούμενες προδιαγραφές.
Αυτό που κάνει τα βοοειδή αυτά ξεχωριστά και θεωρούνται ανώτερης ποιότητας είναι η μαρμαρώδης μορφή που έχει το κρέας τους. Σε όλη την έκταση της σάρκας ‘τρέχουν’ λιπώδεις ιστοί ανοικτού χρώματος που δίνουν στο κρέας την εμφάνιση πλάκας μαρμάρου, αλλά ταυτόχρονα του δίνουν μια ξεχωριστή νοστιμιά και τρυφερότητα στο μαγείρεμα. Η σάρκα είναι εμφανώς σκουρόχρωμη σε σύγκριση με τα υπόλοιπα βοοειδή, ενώ το στρώμα ορατού λίπους είναι λεπτότερο.
Η μεγάλη δημοτικότητά του στις ΗΠΑ και η – όχι πάντα δικαιολογημένη – υψηλή τιμή του, οδήγησε σε εκμετάλλευση του ονόματος, με αποτέλεσμα να ονομάζονται black angus, βοοειδή που δεν έχουν τα χαρακτηριστικά της ράτσας. Η ταυτοποίηση δεν γίνεται με γενετικά δεδομένα αλλά με την εμφάνιση και έτσι οτιδήποτε ήταν λίγο μαύρο το ονόμαζαν black angus. Αυτό οδήγησε τις υπηρεσίες να καθιερώσουν το 1978 ένα πρότυπο που ονομάστηκε Certified Angus Beef (CAB) το οποίο θεσμοθετεί τις προδιαγραφές που πρέπει να έχει το κρέας για να πιστοποιηθεί ως Black Angus. Έτσι σήμερα στην χώρα υπάρχει κρέας βοοειδών χαρακτηρισμένο ως black angus και κρέας χαρακτηρισμένο ως certified angus beef. Ο ίδιος διαχωρισμός υπάρχει και στα εισαγόμενα κρέατα στην Ελλάδα.
