Τα trans λιπαρά οξέα στην διατροφή μας
Επιστημονικά δεδομένα υποστηρίζουν ότι υπάρχει σχέση μεταξύ της κατανάλωσηςtrans λιπαρών οξέων (TFA) με τον αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου, επιδεινώνοντας το προφίλ των λιπιδίων του αίματος.
Τα λιπαρά οξέα, ζωικής ή φυτικής προελεύσεως, μαζί με τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες αποτελούν βασικές πηγές ενέργειας στην διατροφή μας, ενώ παράλληλα παίζουν σημαντικό ρόλο σε άλλες βιολογικές λειτουργίες (δομικοί λίθοι κυττάρων και μεμβρανών, φορείς λιποδιαλυτών βιταμινών κ.άλ.). Όμως δεν είναι όλα ίδια μεταξύ τους. Αποτελούνται από μια σειρά ατόμων άνθρακα συνδεδεμένων με απλούς ή διπλούς δεσμούς. Έτσι διακρίνονται στα κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA)τ α οποία δεν περιέχουν κανένα διπλό δεσμό, τα μονοακόρεστα (MUFA) με ένα διπλό δεσμό και τα πολυακόρεστα (PUFA) με περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς. Επιπλέον τα ακόρεστα λιπαρά οξέα διακρίνονται στα cis (bentform) και στα trans (straightform), ανάλογα με το αν το υδρογόνο δεσμεύεται στην ίδια ή στην αντίθετη πλευρά του μορίου. Έτσι στην cis μορφή το μόριο είναι πιο εύκαμπτο, ενώ στην transτο μόριο προσομοιάζει περισσότερο στην σταθερή μορφή των κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Τα περισσότερα λιπαρά οξέα στην φύση βρίσκονται στην cis μορφή. Τα trans τα συναντάμε κυρίως σε προϊόντα με φυτικά λιπαρά τα οποία έχουν δεχθεί την επεξεργασία (artificial TFA) που ονομάζεται υδρογόνωση. Βρίσκονται όμως σε πολύ μικρά ποσοστά και σε ζωικά προϊόντα (natura lTFA). Ανάλογα με την θέση του διπλού δεσμού, μόρια με ίδιο αριθμό ατόμων άνθρακα, με τον ίδιο μοριακό τύπο, έχουν διαφορετικό τρόπο διάταξης στον χώρο. (ισομερείς ενώσεις). Οι σχετικές ποσότητες αυτών των ισομερών ποικίλλει μεταξύ συνθετικών - βιομηχανικών και φυσικώνTFA. Για την κατηγορία των φυσικών TFA οι μελέτες δεν έχουν ολοκληρωθεί.
Η μελλοντική έρευνα πρέπει να επικεντρωθεί στην εξεύρεση εναλλακτικών συστατικών, ιδίως στον τομέα της αρτοποιίας, όπου αντικατάσταση των συνθετικών TFAs είναι ιδιαίτερα δύσκολη, χωρίς να θέτει σε κίνδυνοτα χαρακτηριστικά του προϊόντος, όπως είναι η σταθερότητα του ψησίματος.
Η ΕΕ προωθεί ενέργειες για την μείωση της κατανάλωσης τους. Στα πλαίσια αυτών των ενεργειών ο ΕΦΕΤ υπέγραψε μνημόνιο με την λέσχη αρχιμαγείρων Ελλάδος για την μείωση της κατανάλωσες των TFA.
Πηγή: https://foodconsultant.gr/ta-trans-lipara-oxea/
Ελένη Πανά, Χημικός 
