Βούτυρο, είναι δίκαια παρεξηγημένη τροφή;
Ο φόβος που αφορά τα κορεσμένα λιπαρά που υπάρχουν στο βούτυρο, έγινε η αιτία για την απομάκρυνση του από τις περισσότερες δίαιτες, το μαγείρεμα ακόμα και από το ψωμί στο πρωινό μας. Σήμερα όμως, διακεκριμένοι διατροφολόγοι, σύμφωνα με έρευνες, παρατηρούν μία «επιστροφή» στην χρήση του, ως μια φυσική, «καθαρή» τροφή που σε περιορισμένες ποσότητες δεν πρέπει να δαιμονοποιείται.
Η παρασκευή και κατανάλωση του βουτύρου από τους ανθρώπους άρχισε πριν περίπου 4 χιλιάδες χρόνια από διάφορα είδη γάλακτος. Το βούτυρο από το γάλα της αγελάδας ήταν το νοστιμότερο και για αυτό επικράτησε, είναι το πλέον δημοφιλές και χρησιμοποιείται ευρέως με πολλούς διαφορετικούς τρόπους σε διάφορα φαγητά, σε σάλτσες και στη ζαχαροπλαστική. Το βούτυρο είναι ένα φυσικό προϊόν, βασικό παράγωγο του γάλακτος που περιέχει πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες Α, Ε, Κ και D, ασβέστιο και αντιοξειδωτικές ουσίες. Είναι πλούσιο σε θερμίδες (100 γραμμάρια βουτύρου περιέχουν 720 θερμίδες) και λίπη και δεν περιέχει καθόλου υδατάνθρακες. Το 66% των λιπαρών ουσιών του είναι κορεσμένα ενώ το 33% από ακόρεστα.
Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, που παρασκευάζεται από την κρέμα που βρίσκεται στην κορυφή του γάλακτος με φυγοκέντριση ενώ παλαιότερα γινόταν με χτύπημα μέσα σε ειδικά ξύλινα δοχεία. Σε όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στην λακτόζη, υπάρχουν δύο τύποι βουτύρου με ίχνη μόνο λακτόζης που μπορούν να χρησιμοποιήσουν: είτε το διαυγασμένο βούτυρο (clarified) το οποίο γίνεται από το λιώσιμο και ξάφρισμα για να απομακρυνθεί το λίπος από το νερό και τα λευκόχρωμα στερεά κατάλοιπα, είτε το Ghee το οποίο παράγεται από φρέσκο βούτυρο αγελάδος το οποίο ζεσταίνεται μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό που περιέχει και κατόπιν σιγοβράζει μαζί τα κατάλοιπα του γάλακτος. Η ανθεκτικότητα και των δύο αυτών τύπων στην θερμότητα τα καθιστά εξαιρετικά και για την μαγειρική.
Είναι γνωστό ότι το βούτυρο για πολλά χρόνια είχε ενοχοποιηθεί για καρδιακά εμφράγματα διότι περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά τα οποία ανεβάζουν τη χοληστερόλη. Μάλιστα οι ειδικοί είχαν προτείνει την κατανάλωση μαργαρινών που προέρχονται από την επεξεργασία των φυτικών ελαίων αντί για το βούτυρο που είναι μια ζωική τροφή. Αυτό, από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 άρχισε να αμφισβητείται καθώς, οι μαργαρίνες -που τότε περιείχαν όλες τρανς λιπαρά- ήταν χειρότερες από το βούτυρο διότι ενώ έριχναν την ολική χοληστερόλη στην πραγματικότητα ανέβαζαν την κακή χοληστερόλη.
Πρόσφατα μια ανάλυση ερευνητών από τρία πανεπιστήμια (Tufts University, Stanford School of Medicine και University of Sydney) που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό PLoS One δείχνει ότι η κατανάλωσή του βουτύρου σχετίζεται ελάχιστα με πρόωρη θνησιμότητα και καθόλου με καρδιοπάθειες ή εγκεφαλικά επεισόδια, ενώ φαίνεται να προστατεύει κάπως από τον διαβήτη τύπου 2.
«Τα ευρήματά μας δείχνουν ότι το βούτυρο δεν θα έπρεπε ούτε να δαιμονοποιείται, ούτε και να θεωρείται σημαντικό για μια καλή υγεία», ανέφερε ο επικεφαλής της μελέτης καθηγητής Dariush Mozaffarian. Η ερευνήτρια Laura Pimpin που συμμετείχε στη μελέτη ανέφερε: «Μολονότι όσοι τρώνε περισσότερο βούτυρο, γενικά κάνουν χειρότερη διατροφή και ακολουθούν πιο ανθυγιεινό τρόπο ζωής, η επίδραση του βουτύρου φαίνεται να είναι ουδέτερη στην υγεία, όταν συγκρίνεται με άλλες τροφές. Το βούτυρο είναι πιο υγιεινό από τη ζάχαρη ή το άμυλο, όπως το άσπρο ψωμί ή οι πατάτες, αλλά πιο ανθυγιεινό από πολλές μαργαρίνες και μαγειρικά έλαια που έχουν υγιεινά λιπαρά, όπως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το σογιέλαιο».
