Το πλούσιο σε ω3 - και όχι μόνο - χέλι

Αναφορές για χέλια στην ελληνική κουζίνα υπάρχουν από την Κλασική Ελλάδα μέσω της κωμωδίας του Αριστοφάνη «Αχαρνείς» σε σχέση με τα χέλια της λίμνης Κωπαΐδας που ήταν διάσημα. Θεωρούνταν σύμβολο ευδαιμονίας και ήταν τροφή αποκλειστικά για τους πλούσιους. Με ασυνήθιστο και πολύπλοκο κύκλο ζωής, το χέλι χαρακτηρίζεται από πολλούς ως ένα συναρπαστικό και μυστηριώδες είδος και πολλές πτυχές της βιολογίας και της οικολογίας του παραμένουν, σε μεγάλο βαθμό, ακόμη άγνωστες. Είχε πάντοτε περίοπτη θέση στις ευρωπαϊκές κουζίνες και αποτελεί από παλιά αντικείμενο παραδοσιακής εκτροφής μέσα σε λίμνες. Έχει όμως αρχίσει πλέον να σπανίζει και έχει ταξινομηθεί ως σοβαρά απειλούμενο είδος στον κόκκινο κατάλογο της Διεθνούς Ένωσης για τη Διατήρηση της Φύσης και των Φυσικών Πόρων (IUCN) και από το 2007 αποτελεί αντικείμενο ευρωπαϊκού σχεδίου αποκατάστασης. Καθώς το χέλι δεν αναπαράγεται πλέον σε συνθήκες αιχμαλωσίας, οι χελοκαλλιέργειες βασίζονται σήμερα στην αιχμαλώτιση νεαρών χελιών τα οποία αναπτύσσονται στη συνέχεια υπό καθεστώς εντατικής εκτροφής με τη χρήση συστημάτων ανακυκλοφορίας του νερού, ιδίως στις Κάτω Χώρες, στη Δανία και στην Ιταλία.

Τα χέλια ανήκουν στην τάξη των Εγχελυόμορφων (Anguilliformes), τα περισσότερα είναι αρπακτικά ψάρια με επίμηκες σώμα σαν φίδι που φτάνει και τα 5 μέτρα. Δεν έχουν πυελικά πτερύγια, ενώ αρκετά είδη δεν έχουν ούτε και θωρακικά. Το χέλι είναι είδος που δεν αναπαράγεται σε συνθήκες αιχμαλωσίας. Στα ποτάμια, στις λίμνες και στις λοιπές υδάτινες λεκάνες της Ευρώπης παραμένει μόνο όσο είναι σε νεαρή ηλικία. Όταν φτάνει σε ηλικία γεννητικής ωριμότητας (6 έως 12 ετών για τα αρσενικά και 9 έως 18 ετών για τα θηλυκά), επιστρέφει στον μοναδικό τόπο γέννησής του: τη θάλασσα των Σαργασσών, στον Ατλαντικό ωκεανό στα ανοιχτά της Florida των ΗΠΑ, όπου αναπαράγεται και απ’ όπου δεν επιστρέφει ποτέ πια πίσω. Οι προνύμφες του παραμένουν εκεί για ένα έως δύο χρόνια και στη συνέχεια μεταφέρονται με το ρεύμα του Κόλπου (GulfStream) στις ευρωπαϊκές ακτές όπου φτάνουν ύστερα από ταξίδι 200-300 ημερών. Στη συνέχεια, μεταμορφώνονται σε υαλόχελα, δηλαδή σε μικρά διαφανή χέλια μήκους 6 έως 12 εκατοστών, τα οποία παραμένουν για κάποιο διάστημα στις εκβολές των ποταμών τρεφόμενα με πλαγκτόν και μετά αρχίζουν να αποικίζουν σταδιακά τα ποτάμια και τις λίμνες φτάνοντας προοδευτικά στο στάδιο του «κίτρινου χελιού». Τα χέλια χρειάζονται δύο έως τρία χρόνια για να φτάσουν σε ενήλικο μέγεθος και να είναι σε θέση να διατεθούν στην αγορά ή να επανεισαχθούν στο οικοσύστημα.

Στην Eλλάδα εμφανίζονται κατά τη διάρκεια του διμήνου Φεβρουαρίου- Mαρτίου. Την άνοιξη ταξιδεύουν σε γλυκά νερά και σε εκβολές ποταμών. Διασχίζουν τους ποταμούς κόντρα στο ρεύμα και καταλήγουν σε πλούσια σε θρεπτικές ουσίες νερά, για να ενηλικιωθούν. Όταν αναπτυχθούν πλήρως, φθάνοντας ακόμα και σε μήκος ενός μέτρου, μεταναστεύουν πίσω στον ωκεανό όπου μπορούν να ζήσουν ακόμα και σαράντα χρόνια. Στην Ιταλία απολαμβάνουν το χέλι ως παραδοσιακό πιάτο των Χριστουγέννων, στη Γερμάνια και την Ολλανδία το καπνιστό χέλι κατέχει εξέχουσα θέση ανάμεσα στα γαστρονομικά τους προϊόντα, ενώ για την Ιαπωνία αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά στις παραδοσιακές συνταγές Sushi. Και στη χώρα μας μαγειρεύεται με διάφορες παραδοσιακές συνταγές αλλά και καπνίζεται.

Διατροφική αξία

Το χέλι δεν περιέχει ζάχαρη και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και υψηλή περιεκτικότητα σε φώσφορο. Είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, Β12, D και Ε. Mειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, αρτηριακής πίεσης καθώς και τον κίνδυνο ανάπτυξης αρθρίτιδας. Προωθεί την καλή όραση, την κανονική ανάπτυξη του εγκεφάλου και τη λειτουργία του νευρικού συστήματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα χέλια μειώνουν σημαντικά τις πιθανότητες εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Δεδομένου ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3, μπορεί να καθυστερήσει την ανάπτυξη του διαβήτη σε άτομα με δυσανεξία στη γλυκόζη και φυσικά συμβάλλει στην προστασία από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.

Φωτεινή Πουρνάρα