Ξηροί καρποί, ωμοί ή ψημένοι;

 Οι ξηροί καρποί που είχαν περάσει κάποτε στο περιθώριο λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά, αναγνωρίζονται πλέον ως διατροφικές πολύτιμες τροφές. Το είδος όμως της επεξεργασίας που έχουν υποστεί μπορεί να επηρεάσει το διατροφικό τους όφελος πραγματικά; Έχουν δίκιο ορισμένοι εναλλακτικοί επαγγελματίες της υγείας και διατροφολόγοι που υποστηρίζουν την κατανάλωση των ωμών ξηρών καρπών;

Τόσο οι ωμοί όσο και οι ψημένοι ξηροί καρποί έχουν οφέλη και μειονεκτήματα και οι περισσότεροι που πωλούνται ως ωμοί έχουν, στην πραγματικότητα, περάσει από μια διαδικασία αποξήρανσης ή μουλιάσματος για την απομάκρυνση κάποιων επιβλαβών ουσιών.

Θρεπτικές ουσίες

Οι ξηροί καρποί που πωλούνται στα καταστήματα έχουν ψηθεί, συχνά σε λάδι. Περιέχουν λίγο νάτριο σε φυσική μορφή, αλλά σε αυτούς που κυκλοφορούν στο εμπόριο έχει συχνά προστεθεί επιπλέον αλάτι. Εάν προσέχετε γενικά πόσο αλάτι καταναλώνετε, προτιμήστε τους ανάλατους. Οι ψημένοι έχουν περισσότερες θερμίδες αλλά η διαφορά δεν είναι σημαντική π.χ. τα καβουρδισμένα κάσιους περιέχουν 580 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, σε σύγκριση με τις 553 θερμίδες των ωμών. Οι βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα στα δύο είδη διαφέρουν επίσης ελάχιστα, εκτός από τα πρόσθετα μονοακόρεστα λιπαρά των καρπών που έχουν ψηθεί με λάδι. Το μονοακόρεστο λίπος θεωρείται υγιές για την καρδιά, καθώς βοηθά στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης.

Φυτικό οξύ

Οι ακατέργαστοι ξηροί καρποί που δεν έχουν εμποτιστεί ή αποξηρανθεί, περιέχουν ουσίες που μπορούν να είναι επιβλαβείς. Οι ξηροί καρποί ως φυτά, περιέχουν ένζυμα ή άλλες ουσίες που τα προστατεύουν από το να βλαστήσουν πολύ σύντομα ή από το να προσβληθούν από έντομα. Το φυτικό οξύ στους ωμούς ξηρούς καρπούς προστατεύει το φυτό αλλά μπορεί να εμποδίσει τον οργανισμό να απορροφήσει θρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο. Η διαδικασία μουλιάσματος των ξηρών καρπών ή η ξήρανση τους απομακρύνει το φυτικό οξύ. Η λήψη υπερβολικού φυτικού οξέος μπορεί να οδηγήσει σε διατροφικές ανεπάρκειες.

Βακτήρια

Οι ακατέργαστοι ξηροί καρποί μπορούν επίσης να φιλοξενούν επιβλαβή βακτήρια. Το ψήσιμο, το ζεμάτισμα, το άχνισμα και η θερμότητα καταστρέφουν τα βακτήρια της σαλμονέλας που εμφανίζονται κυρίως στα αμύγδαλα. Τα φιστίκια μπορεί να περιέχουν αφλατοξίνες, δηλαδή επιβλαβείς μύκητες που, όπως και η σαλμονέλα, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες. Το ψήσιμο σκοτώνει περίπου το 50% των αφλατοξινών που υπάρχουν στους ξηρούς καρπούς. Επιπλέον, η διαλογή με το χέρι μετά το ψήσιμο για την απομάκρυνση των αποχρωματισμένων καρπών μειώνει περαιτέρω τον αριθμό των μολυσμένων καρπών που φθάνουν στην αγορά, σύμφωνα με το Διεθνές Δίκτυο για την Ασφάλεια των Τροφίμων.

Ακρυλαμίδιο

Το ψήσιμο των καρπών παρουσιάζει επίσης κινδύνους. Τα ακρυλαμίδια - χημικές ουσίες που σχηματίζονται στα τρόφιμα κατά τη διαδικασία του ψησίματος - έχουν καρκινογόνες επιδράσεις στα ζώα και θα μπορούσαν να έχουν επιβλαβείς επιδράσεις στον άνθρωπο.

Φωτεινή Πουρνάρα