Υπάρχει γλουτένη και στα τυριά;

Τα τυριά όλων των τύπων δεν περιέχουν γλουτένη αλλά, όσοι έχουν είτε ευαισθησία σε αυτήν είτε πάσχουν από κοιλιοκάκη, πρέπει πάντα να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες στα τυριά, τα τυροκομικά προϊόντα και τα υποκατάστατα αυτών, για να εξασφαλίσουν ότι δεν θα καταναλώσουν γλουτένη κατά λάθος. Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε δημητριακούς καρπούς όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη και σε αυτά τα άτομα μπορεί να προκαλέσει αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος, φλεγμονή στο πεπτικό, κόπωση, ακόμη και δερματικά εξανθήματα. Τα τυριά, βάσει της νομοθεσίας τους, δεν περιέχουν γλουτένη.  Ωστόσο, σε κάποιες περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα στα τριμμένα τυριά, προστίθεται συστατικά π.χ άμυλο σίτου που είναι πηγή γλουτένης, για τεχνολογικούς σκοπούς. Και τα σκευάσματα, υποκατάστατα τυριών, ενδέχεται να περιέχουν γλουτένη.

Η ανάγνωση της ετικέτας στα τυριά και γενικά σε όλα τα προϊόντα μπορεί να βοηθήσει στην ανακάλυψη της γλουτένης, η αναγραφή της οποίας είναι υποχρεωτική από την νομοθεσία, μια και κατατάσσεται στις αλλεργιογόνες ουσίες.

Συστατικά που μπορεί να αντιπροσωπεύουν μια κρυφή πηγή γλουτένης σε μια ετικέτα περιλαμβάνουν :

• σιτάρι, όπως η υδρολυμένη πρωτεΐνη σίτου
• βύνη, όπως εκχύλισμα βύνης ή ξύδι βύνης
• άμυλο τροφίμων ή τροποποιημένο άμυλο τροφίμων
• κονιοποιημένη κυτταρίνη
• φυτικό κόμμι
• μαλτοδεξτρίνη
• τεχνητό χρώμα ή γεύση
• φυσική γεύση ή χρώμα
• πηκτικές ουσίες
• πληρωτικά υλικά
• γαλακτωματοποιητές
• μίγμα με μπαχαρικά

Επίσης, τα τυριά χωρίς γλουτένη μπορεί μερικές φορές να μολυνθούν από προϊόντα που περιέχουν γλουτένη. Αυτό μπορεί να συμβεί στο αγρόκτημα, στο εργοστάσιο, κατά τη μεταφορά, στα εστιατόρια, στα παντοπωλεία και τα super market εάν χρησιμοποιούν τις ίδιες επιφάνειες κοπής με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.  Bέβαια, η μόλυνση του τυριού από αυτά τα είδη έκθεσης συνήθως παραμένει κάτω από το όριο των 20 μερών ανά εκατομμύριο (ppm) που έχουν ορίσει οι υγειονομικές αρχές και που μπορούν να ανιχνεύσουν τα επιστημονικά αναλυτικά εργαλεία στα τρόφιμα. Τα άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη μπορούν συνήθως να ανέχονται τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί σε αυτά τα επίπεδα. Εκείνοι που έχουν κοιλιοκάκη πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί. Θα πρέπει επίσης να διατηρούν τα τρόφιμα μακριά από τα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιούν άλλοι εάν μοιράζονται το σπίτι με κάποιον που τρώει γλουτένη.

Φωτεινή Πουρνάρα