Οι γλώσσες στο πιάτο μας
Οι συγκεκριμένες γλώσσες δεν έχουν κόκκαλα μεν, αλλά και δεν τσακίζουν κόκκαλα, αντίθετα εκπλήσσουν με την γεύση τους και με την ποικιλία με την οποία μπορούν να βρεθούν στο πιάτο μας, ενώ ταυτόχρονα έχουν σχεδόν μηδενικό θερμιδικό φορτίο. Μοσχαρίσιες ή αρνίσιες, δεν βρίσκουν θέση συχνά στο μενού μας, αλλά αποτελούν μεζέδες για λίγους και εκλεκτούς.
Οι πιο νόστιμες είναι οι βοδινές και οι μοσχαρίσιες. Διαθέτουν πολύ τρυφερή σάρκα, μαστιχωτή υφή, καθόλου κόκαλα, νοστιμιά ιδιαίτερη και τεράστια προσαρμοστικότητα σε όλες τις τεχνικές και σε όλες τις συνταγές που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική του μοσχαρίσιου κρέατος: βραστές, κοκκινιστές, λεμονάτες, ξυδάτες, παστές, στο φούρνο, τηγανητές, σε πηχτή. Η μοσχαρίσια γλώσσα συνήθως σερβίρεται βραστή σαν μεζές αλλά μπορεί να αποτελέσει και κύριο πιάτο αφού συνδυάζεται θαυμάσια με πάρα πολλά λαχανικά, με μανιτάρια, με όλα τα ζυμαρικά, με το ρύζι και με τις πατάτες, δίνοντας πλούσια, χορταστικά και πολλές φορές λουσάτα πιάτα. Πέρα από την χαρακτηριστική γεύση της έχει μηδενική φύρα και λίγες θερμίδες.
Για την προετοιμασία της χρειάζεται να μείνει πρώτα σε χλιαρό νερό 3-4 ώρες για να απομακρυνθεί το αίμα. Επειδή η πέτσα της γλώσσας δεν τρώγεται, πρέπει να αφαιρεθεί πρώτα και μετά να μαγειρευτεί. Τη βράζουμε λοιπόν τουλάχιστον για 1 ώρα και βγάζουμε την πέτσα με τα χέρια βάζοντάς την μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό. Φυσικά, αν θέλουμε να την κάνουμε απλώς βραστή τη μαγειρεύουμε για 2-3 ώρες ανάλογα με το μέγεθος και βγάζουμε την πέτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορούμε να φυλάξουμε τον ζωμό της στην κατάψυξη (αν δεν τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως) και να φτιάξουμε με αυτόν πιλάφι, ριζότο, να μαγειρέψουμε ζυμαρικά ή πατάτες στο φούρνο.
