Τα εντόσθια και η θέση τους στην κουζίνα μας

Με το γενικό όρο ‘εντόσθια’ εννοούμε τα κομμάτια εκείνα του ζώου που πέφτουν όταν αυτό σφάζεται. Θα τα συναντήσουμε και ως παραπροϊόντα (και όχι υποπροϊόντα) κρέατος και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα λευκά και τα κόκκινα. Στην κατηγορία των λευκών κατατάσσονται το μυαλό, τα γλυκάδια και τα αμελέτητα, ενώ στην κατηγορία των κόκκινων εντάσσονται η καρδιά, το συκώτι , τα πνευμόνια, η γλώσσα  και τα νεφρά.

Ανάλογα με τις θρησκευτικές πεποιθήσεις, τις κλιματικές συνθήκες και την πολιτιστική παράδοση κάθε τόπου, τα εντόσθια ή ορισμένα από αυτά, άλλοτε αποτελούν λιχουδιά, άλλοτε αγνοούνται και σε ορισμένες περιπτώσεις θεωρούνται και μιαρά ως τροφή. Οι μουσουλμάνοι π.χ. χρησιμοποιούν πολύ συχνά τα αρνίσια εντόσθια και θεωρούν θρησκευτικά απαγορευμένα τα χοιρινά, ενώ οι Κινέζοι λατρεύουν τα χοιρινά παρασκευάσματα, και θεωρούν τα αυτιά του ζώου, ιδανικό μεζέ. Κάποιοι λαοί δεν τα χρησιμοποιούν καθόλου στην κουζίνα τους ή τα εντάσσουν σε παρασκευές όπως τα λουκάνικα (για να μην διακρίνονται), είτε αγνοούν ορισμένα από αυτά γιατί τους ενοχλεί η όψη ή ακόμα και το όνομά τους.

Άλλοι πάλι λαοί έχουν εντάξει στην κουζίνα τους τα εντόσθια και τα συναφή παραπροϊόντα του ζώου, όπως ποδαράκια, κοιλιές, κεφαλάκια. Φαγητά όπως τα patés με εντόσθια ή τα γλυκάδια, θεωρούνται γκουρμέ στη διεθνή κουζίνα ενώ σε ορισμένες χώρες αποτελούν καθημερινότητα και τα βρίσκεις ακόμα και στα super markets. Το κλασσικό kidney pie (πίτα με νεφρά) είναι διαδεδομένο στην αγγλική κουζίνα, όπως και το smalahove στη Νορβηγία, που τρώγεται κυρίως τα Χριστούγεννα και φτιάχνεται από το κεφαλάκι του αρνιού με διαφορετικούς τρόπους. Στη Δανία, οι κάτοικοι καταναλώνουν 14.000 τόνους paté ετησίως, που το αλείφουν σε ψωμί με αγγουράκι, παντζάρι τουρσί και μουστάρδα.

Οι Γάλλοι, γνωστοί λάτρεις του καλού φαγητού, έχουν εντάξει τα ‘abats’ στη γαστρονομία τους, δημιουργώντας αξεπέραστα πιάτα υψηλής αισθητικής και γεύσης. Δεξιοτέχνες στις τερίνες, στις τάρτες και στα patés, δεν αφήνουν τίποτα να πάει χαμένο. Συκώτια, χοιρινό κεφάλι, μοσχαρίσια γλώσσα, γλυκάδια κ.ά., χρησιμοποιούνται καθημερινά, χωρίς να υποτιμώνται παράλληλα τα εντόσθια των πουλερικών όπως η καρδιά και το συκώτι.

Στην Ελλάδα ποιος μπορεί να φανταστεί το Πάσχα χωρίς μαγειρίτσα; Από τις μνήμες των παιδικών χρόνων αναδύεται η μυρωδιά του άνηθου και της συκωταριάς που σιγοβράζει στην κατσαρόλα το Μ. Σάββατο, μαζί με την προσμονή της Ανάστασης. Κοκορέτσι στη σούβλα, γαρδούμπες στο φούρνο, σπλήνα γεμιστή, συκωταριά τηγανιτή, σεφταλιές. Απ’ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, τα εντόσθια αποτελούν νόστιμο, προσφιλές και οικονομικό έδεσμα όλες τις εποχές του χρόνου και βάση για πολλές παρασκευές, όπως συκωταριά κοκκινιστή με ρύζι, συκωτάκια πουλιών σε ομελέτα, συκώτι με κρεμμύδια και τηγανιτές πατάτες, ενώ δεν λείπουν και τα σοφιστικέ φαγητά όπως εντόσθια bourguignone με κρασί και μανιτάρια, νεφρά φλαμπέ με μουστάρδα και κρέμα, μυαλά πανέ με σαλάτα και φυσικά τερίνες και mousse όλων των ειδών, ιδιαίτερες λιχουδιές για τους μυημένους του είδους. Μια απλή ματιά σε μερικούς από τους οδηγούς μαγειρικής με αντικείμενο την ελληνική κουζίνα αρκεί για να διαπιστώσουμε την έκταση και την ευρηματικότητα της χρήσης των εντοσθίων στην εθνική μας κουζίνα.

Σε αντίθεση με το κρέας, τα εντόσθια δυστυχώς δεν επιδέχονται σίτεμα. Πρέπει να προέρχονται από φρεσκοσφαγμένο ζώο, υγιές οπωσδήποτε, να είναι λαμπερά και το αίμα τους ζωηρό κόκκινο. Καλό είναι να τα διατηρούμε στην πιο χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου – εάν δεν τα καταναλώσουμε αμέσως – για 1-2 ημέρες και αφού μαγειρευτούν για 2-3 ημέρες. Οι τερίνες και τα patés μπορούν να διατηρηθούν έως 2 εβδομάδες. Φυσικά, μπορούμε να αγοράσουμε κατεψυγμένα εντόσθια αφού ελέγξουμε την ημερομηνία λήξεως. Mousse και Paté μπορούν να διατηρηθούν στην κατάψυξη αφού μαγειρευτούν.