Το terroir στην οινοποιία

Προέρχεται από την γαλλική λέξη terre που σημαίνει γη έδαφος, αλλά στην περιγραφή των κρασιών έχει μια πιο ευρεία έννοια. Σε αφηρημένο επίπεδο, terroir είναι όλα αυτά τα στοιχεία που κάνουν ένα κρασί μοναδικό, και μαρτυρούν τον τόπο προέλευσής του. Σε πιο ρεαλιστικό επίπεδο, 

το terroir είναι μία σύνθετη έννοια που απαρτίζεται από τις κλιματολογικές συνθήκες (μάλιστα σε επίπεδο μικροκλίματος, δηλαδή ακόμα και σε κλίμακα εκατοστών μέσα στο ίδιο αμπέλι), την σύνθεση του εδάφους, την τοπολογία (κλίση, υψόμετρο, έκθεση στον ήλιο), τη σχέση του γήινου με το υγρό στοιχείο, και την ανθρώπινη παρέμβαση στο αμπέλι.

Η έννοια του "terroir" μπορούμε να πούμε οτι ίσως ξεκίνησε από την αρχαία Ελλάδα, όπου οι έμποροι της εποχής έβαζαν στους αμφορείς με το κρασί τη σφραγίδα της κάθε περιοχής . Σε πολλές περιπτώσεις τα κρασιά προέρχονταν από την ίδια ποικιλία και σταδιακά η κάθε πόλη αποκτούσε μια φήμη για την ποιότητα των κρασιών που παρήγαγε.

Οι υπέρμαχοι της σπουδαιότητας του terroir στην οινοποιία υποστηρίζουν ότι, ακριβώς επειδή αυτό συντίθεται από όλους τους παραπάνω παράγοντες, το ίδιο terroir δεν μπορεί να αναπαραχθεί ή και να αντιγραφεί ακόμα και μεταξύ οινοποιείων που οινοποιούν την ίδια ποικιλία με τις ίδιες τεχνικές, χρησιμοποιώντας σταφύλια από αμπέλια που απέχουν μερικά μέτρα μεταξύ τους. Από την άλλη, οι πολλοί κυνικοί που δεν παραδέχονται την βαρύτητα της έννοιας του terroir θεωρούν ότι πρόκειται για άλλο ένα επικοινωνιακό τέχνασμα των Γάλλων για να πλασάρουν το κρασί τους στις διεθνείς αγορές.

Η παραδοσιακή Γαλλική σχολή οινοποιίας θεωρεί ότι μόνο στη Γαλλία υπάρχει πραγματικό οινικό terroir, καθώς πουθενά στον υπόλοιπο κόσμο και ειδικά στο νέο η αμπελουργία δεν γίνεται βάσει μελέτης των παραγόντων που συνθέτουν ένα σωστό terroir. Ίσως να έχουν (ή να είχαν) εν μέρει δίκιο, καθώς η ραγδαία ανάπτυξη σε πολλές νεότερες οινοπαραγωγές περιοχές του κόσμου, η οποία έγινε με καθαρά εμπορικό γνώμονα, οδήγησε τους οινοποιούς να χρησιμοποιήσουν γνωστές μεν, αδοκίμαστες στα συγκεκριμένα μέρη δε ποικιλίες, σε εκτάσεις που δεν συγκέντρωναν τις ενδεικνυόμενες προϋποθέσεις που θεωρούνται ιδανικές για τις ποικιλίες αυτές. Βέβαια οι Γάλλοι θεωρούν τις διάσημες οινοπαραγωγές τους ζώνες (και κυρίως την Βουργουνδία) ως τις μόνες που μπορούν να καυχώνται για την ύπαρξη συγκεκριμένου και αυθεντικού οινικού terroir. Μάλιστα, στα μεγάλα και γνωστά αμπελοτόπια της ζώνης οι παραγωγοί προσπαθούν να αφήνουν τη φύση να ‘δουλέψει’ μόνη της, χρησιμοποιώντας ακόμα και αρχαίου τύπου άροτρα με άλογα για το όργωμα της γης, προκειμένου να ελαχιστοποιήσουν την ανθρώπινη παρέμβαση στην διαδικασία δημιουργίας του κρασιού τους.

Η πραγματικότητα απέχει πολύ από τέτοιου είδους προστατευτικές θεωρίες. Κάθε οινοπαραγωγή ζώνη του κόσμου έχει το δικό της terroir, το οποίο προκύπτει από τους παράγοντες που το συνθέτουν. Το κατά πόσο αυτό αντανακλάται στα κρασιά αυτής της περιοχής, δίνοντάς τους μοναδικό χαρακτήρα, είναι αυτό ακριβώς που ξεχωρίζει τα ποιοτικά κρασιά από τα απλά εμπορικά, όπως άλλωστε συμβαίνει σε όλα τα προϊόντα του κόσμου. Για παράδειγμα, οι Καλιφορνέζοι θεωρούν μέγα προτέρημα τη σεισμογένεια της Πολιτείας τους, καθώς το συνεχές ανακάτεμα του υπεδάφους κάτω από τα αμπέλια τους ανανεώνει σταθερά το γήινο στοιχείο του terroir τους και φέρνει συνεχώς στην επιφάνεια νέα γεωλογικά στοιχεία τα οποία τα κλήματά τους μπορούν να αξιοποιήσουν. Τα Γερμανικά Riesling, από την άλλη, χρωστούν την υψηλή οξύτητά τους στο υπέδαφος κάτω από τους αμπελώνες τους, το οποίο είναι γεμάτο από απολιθωμένα όστρακα, από την εποχή που ένα μεγάλο μέρος της χώρας τους βρισκόταν κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας. Και τέλος, αξίζει να αναρωτηθούμε ποια θα ήταν η μοναδικότητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης, αν δεν καλλιεργούνταν στο άνυδρο, ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού, και αν τα κλήματα δεν χτυπιούνταν ασταμάτητα από τον καυτό Αιγαιοπελαγίτικο άνεμο.

Ακριβώς όμως επειδή ούτε τα αμπέλια καλλιεργούνται μόνα τους, ούτε το κρασί δημιουργείται αυτόματα, ο ανθρώπινος παράγοντας είναι βασικό στοιχείο ενός οινικού terroir. Κι αυτό δεν περιορίζεται στις τεχνικές αμπελουργίας ή οινοποίησης του κάθε παραγωγού, αλλά και στη γνώση και την εμπειρία του, καθώς και στο σεβασμό που δείχνει στη γη και στα αγαθά που αυτή χαρίζει.

Το ουσιαστικό νόημα του terroir είναι ότι τα κρασιά μιας οινοποιητικής περιοχής είναι μοναδικά και δεν μπορούν να παραχθούν έξω από αυτή, ακόμη και αν οι ποικιλίες και οι οινολογικές επιλογές κατά την παραγωγή αντιγραφούν. Ο όρος "ονομασία προέλευσης" (AOC στη Γαλλία), προστατεύει αυτή την έννοια, διαφοροποιεί τα κρασιά και ισχυροποιεί εμπορικά τα προϊόντα αυτά. Για παράδειγμα, ένα κρασί από τη Βουργουνδία, στην ίδια περιοχή, που προέρχεται από αμπελώνα που έχει χαρακτηριστεί "υψηλής ποιότητας" (Grand Cru), έχει υψηλότερη εμπορική αξία από ένα άλλο διαφορετικής αξιολόγησης (Premier Cru).

Λένε ότι η αξία του terroir αποδεικνύεται στο ποτήρι. Εκεί πραγματικά μπορεί κανείς να εξακριβώσει την προέλευση ενός κρασιού, λες και ελέγχει το διαβατήριό του. Και για να το κάνει αυτό δεν χρειάζεται να έχει σπουδάσει οινολόγος ή να έχει δοκιμάσει χιλιάδες διαφορετικά κρασιά από όλο τον κόσμο. Ένα σωστά φτιαγμένο κρασί δεν φοβάται να μας πει τα πάντα για τον εαυτό του.
Συμπερασματικά, πρέπει να αναφέρουμε, πως το "terroir" είναι ή πρέπει να είναι το πιο σημαντικό στοιχείο σε ένα κρασί.