Γλουτένη: Ο σύμμαχος που έγινε εχθρός
Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που τη θεωρούν «υπεύθυνη» για τα περιττά κιλά και το γεγονός ότι ειδικοί εφαρμόζουν δίαιτες «ελεύθερες από γλουτένη» ως μέσο για τη βελτίωση της υγείας και απώλειας βάρους, είναι ένα ισχυρό επιχείρημα που χρησιμοποιούν οι κατήγοροί της .
Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, το ντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι και η σίκαλη. Η βρώμη και το κριθάρι έχουν πιο χαμηλή αναλογία γλουτένης.
Μια πρόσφατη μελέτη της εφημερίδας της Διατροφικής Βιοχημείας στις ΗΠΑ, υποστηρίζει ότι η αύξηση του σωματικού βάρους δεν προέρχεται από τις υψηλές θερμίδες, αλλά από τις πρωτεΐνες της γλουτένης. Αυτές άλλαξαν το μεταβολισμό των πειραματόζωων, οδηγώντας σε αύξηση του βάρους.
Τι ακριβώς συμβαίνει όμως με την γλουτένη; Τα δεδομένα που υπάρχουν σήμερα δεν μπορούν παρά να προβληματίσουν. Τα κρούσματα κοιλιοκάκης και δυσανεξίας στη γλουτένη, έχουν τετραπλασιαστεί σε σχέση με το 1950 στην Ευρώπη. Αν μάλιστα προστεθεί το μεγάλο αγκάθι της παχυσαρκίας, ο διαβήτης τύπου ΙΙ και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με αυτήν, τότε η κατάσταση μπορεί να γίνει επικίνδυνη.
Το σιτάρι σήμερα δεν είναι το ίδιο με αυτό που ήταν μισό αιώνα πριν. Σήμερα καλλιεργούνται υβρίδια σχεδιασμένα ώστε να εξασφαλίζουν ταχύτερη καλλιέργεια, να είναι ανθεκτικά σε νόσους και πιο εύπλαστα για εμπορικές ανάγκες. Κατά συνέπεια, το σιτάρι σήμερα έχει πάνω από 50% γλουτένη σε σύγκριση με το 5-6% που κάποτε είχε. Αν σε αυτό προστεθεί το γεγονός ότι συχνά τα άλευρα επεξεργάζονται και απογυμνώνονται από τη διατροφική τους αξία, δίνοντάς τους μία εθιστική γεύση κατά το ψήσιμο, τότε εύκολα κατανοεί κανείς ότι τελικά η ποσότητα έχει λειτουργήσει σε βάρος ποιότητας. Όταν συμβαίνει αυτό, νομοτελειακά αρχίζουν τα προβλήματα.
