Φέτα, το τυρί-σύμβολο της Ελλάδας

Στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών αποτελεί ένα δυναμικό κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων και αξιοποιεί με βέλτιστο τρόπο τις μεγάλες  παραγόμενες ποσότητες πρόβειου και  κατσικίσιου γάλακτος. Σχεδόν όλη η ποσότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος χρησιμοποιείται στην τυροκόμηση. Το σημαντικότερο τυρί που φτιάχνεται στην χώρα μας από άποψη παραγωγής και παράδοσης είναι η φέτα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της εκτιμούνται από τους καταναλωτές σε διεθνές επίπεδο. Το άρωμά της είναι έντονο και χαρακτηριστικό, η υφή της διαφέρει και κυμαίνεται από ημίσκληρη έως σκληρή, και η γεύση είναι όξινη, αλμυρή και αψιά. Η ετήσια παραγωγή υπολογίζεται στους 120.000 τόνους από τους οποίους οι 40.000 εξάγονται.  Η μέση ετήσια κατανάλωση ανέρχεται στα 12 περίπου κιλά ανά άτομο. 

Η φέτα είναι το πιο γνωστό παραδοσιακό ελληνικό τυρί που χρονολογείται από τα Ομηρικά χρόνια. Πρόκειται για ένα λευκό τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται  σε άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες.  Ήταν και εξακολουθεί να παραμένει ένα σημαντικό μέρος της ελληνικής διατροφής, σήμα κατατεθέν της ελληνικής υπαίθρου. Η φέτα είναι τυρί που έχει κερδίσει διεθνή αναγνώριση με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και έχει αλμυρή, ελαφρώς όξινη γεύση, φυσικό λευκό χρώμα και ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Διανέμεται στην αγορά σε βαρέλια, σε τενεκεδένια ή κουτιά ή σε πλαστικοποιημένες συσκευασίες και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί, όχι μόνο στην πασίγνωστη σε όλο τον κόσμο ελληνική σαλάτα αλλά και με χίλιους δυο άλλους τρόπους. Την προτιμούν όσοι παρουσιάζουν αλλεργίες στο αγελαδινό γάλα.

Ιστορία

Τα πρώτα καταγεγραμμένα στοιχεία για τη φέτα χρονολογούνται από τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία με την ονομασία «πρόσφατος» (φρέσκο). Συνδέεται στενά με την Κρήτη όπου ένας Ιταλός ταξιδιώτης στην Κάντια, την σημερινή περιοχή του Ηρακλείου, στα γραπτά του από το 1494 κάνει μνεία στις διαδικασίες σκλήρυνσής της σε άλμη, στην εμπορία και στην αποθήκευσή της.  Η λέξη "φέτα" έχει μια ενδιαφέρουσα γενεαλογία. Προέρχεται από την ιταλική λέξη fetta (που σημαίνει φέτα-κομμάτι). Η fetta, με τη σειρά της, είναι λατινικής προέλευσης από το offa (που σημαίνει μπουκιά ή ψίχουλο). Εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην ελληνική γλώσσα τον 17ο αιώνα, ενδεχομένως αναφερόμενη στην πρακτική του τεμαχισμού του τυριού για να τοποθετηθούν οι φέτες σε βαρέλια .  Πολλοί, ωστόσο, αποδίδουν ελληνική προέλευση στο τυρί φέτα. Σύμφωνα με το μύθο, ο Κύκλωπας Πολύφημος ήταν ο πρώτος που την είχε παρασκευάσει.  Στο μουσείο των Δελφών, αντικείμενα του 6ου αιώνα π.Χ. κάνουν αναφορές στη διαδικασία παραγωγής φέτας.

Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης

Το εμβληματικό Ελληνικό τυρί  έχει καταχωρηθεί  ως προϊόν Π.Ο.Π. μόλις το 2002 από το Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων (Δ.Ε.Κ.)  έπειτα από περιπέτειες και προσφυγές κυρίως από τη Δανία και τη Γαλλία. Νέα προσφυγή της Δανίας και της Γερμανίας κατά του Κανονισμού αυτού απορρίφθηκε τελικά από το ΔΕΚ το 2005.  Για να αποκαλείται ένα τυρί Φέτα ΠΟΠ, πρέπει να πληροί κάποιες προϋποθέσεις όπως το να προέρχεται αποκλειστικά από όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και, από νησιά, μόνο από τη Λέσβο. Να παρασκευάζεται μόνο από ελληνικό παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, σε αναλογία πρόβειο τουλάχιστον 70% και γίδινο έως 30%. Να χρησιμοποιείται γάλα μόνο από ελληνικές φυλές προβάτων, που τρέφονται με την τοπική χλωρίδα κάθε περιοχής, κυρίως σε ελεύθερες βοσκές. Να παράγεται από τον Οκτώβριο έως τα μέσα Ιουνίου. Να περιέχει ελάχιστα λιπαρά 43% επί ξηρού και μέγιστη υγρασία 55% και να ωριμάζει για τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Οι τρίτες χώρες, όπου δεν ισχύει το Ευρωπαϊκό δίκαιο, μπορούν να συνεχίσουν να παράγουν τυριά άλμης και να τα εισάγουν ανεμπόδιστα στην Ε.Ε., με δικά τους όμως ονόματα ή ως λευκά τυριά άλμης. Παρόλα αυτά, το αποκλειστικά για την Ελλάδα κατοχυρωμένο όνομα της φέτας στην Ευρώπη, βρίσκεται σε κίνδυνο, εξ' αιτίας εμπορικών συμφωνιών της Ευρωπαϊκής Ένωσης με τον Καναδά (CETA) και 15 χώρες της Νότιας Αφρικής (SADC). Οι συμφωνίες αυτές, που έχουν υπογραφεί σε ευρωπαϊκό επίπεδο και σύντομα θα επικυρωθούν από τα εθνικά κοινοβούλια, επιτρέπουν την χρήση τις ονομασίας φέτα από παραγωγούς των χωρών αυτών, παλιούς ή και νέους, που παράγουν απλά λευκό τυρί ενώ η σύγχυση που θα επικρατήσει με την ύπαρξη ίδιας ονομασίας για την γνήσια φέτα και των άσχετων με φέτα λευκών τυριών και η αδυναμία του καταναλωτή να επιλέξει την γνήσια, δηλαδή την ελληνική φέτα όταν το επιθυμεί, θα είναι μεγάλη.

Διατροφική αξία

Μια μερίδα 28 γραμμαρίων περιέχουν:

• Θερμίδες:                                       74
• Λίπος:                                              6 γρ.
• Πρωτεΐνη:                                       4 γρ.
• Υδατάνθρακες:                             1,1 γρ.
• Ριβοφλαβίνη:                                 14% της Ημερήσιας Συνιστώμενης Ποσότητας (ΗΣΠ)
• Ασβέστιο :                                      14% της ΗΣΠ
• Νάτριο:                                           13% της ΗΣΠ
• Φώσφορο:                                      9% της ΗΣΠ
• Βιταμίνη Β12:                                 8% της ΗΣΠ
• Σελήνιο :                                         6% της ΗΣΠ
• Ψευδάργυρο:                                5% της ΗΣΠ

Περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και Κ, φολικού και παντοθενικού οξέος, σίδηρο και μαγνήσιο. Σε σύγκριση με τα παλαιωμένα τυριά, όπως είναι το κασέρι, η παρμεζάνα και το cheddar, η φέτα έχει χαμηλότερα λιπαρά και θερμίδες ενώ, είναι πλουσιότερη σε βιταμίνες Β αλλά και ασβέστιο από άλλα φρέσκα τυριά όπως το cottage, η mozzarella ή η ricotta. Πρέπει να σημειωθεί ότι καθώς έχει αρκετά λιπαρά που είναι στην πλειονότητά τους κορεσμένα αλλά και αυξημένα ποσοστά νατρίου, θα πρέπει να τρώγεται σε μικρές ποσότητες από όσους πάσχουν από χοληστερίνη και υψηλή αρτηριακή πίεση. Συστήνεται το ξέπλυμά της με νερό πριν καταναλωθεί ώστε να απομακρυνθεί αρκετή από την ποσότητα του επιφανειακού αλατιού. 

Εκπληκτικά οφέλη για την υγεία

• Κατάλληλο για άτομα που δεν μπορούν να αφομοιώσουν αγελαδινά γαλακτοκομικά

Είτε το γνωρίζουν είτε όχι, πολλοί άνθρωποι παρουσιάζουν ποικίλους βαθμούς δυσκολίας στην πέψη προϊόντων αγελαδινού γάλακτος. Χάρη στη φέτα, δεν χρειάζεται να βγάλουν συνολικά το τυρί από τη διατροφή τους.

• Συνδυασμός ιστιδίνης και βιταμίνης Β6

Η ιστιδίνη είναι ένα απαραίτητο αμινοξύ (ειδικά για τα παιδιά), που δεν παράγεται από τον οργανισμό μας και θα πρέπει να το προμηθευτεί μέσω της διατροφής.  Η βιταμίνη Β6 είναι ζωτικής σημασίας για τη μετατροπή της τροφής σε ενέργεια, για το μεταβολισμό των λιπών και των πρωτεϊνών και αποτελεί βασική θρεπτική ουσία για την υγεία των ματιών, των μαλλιών, του δέρματος και του ήπατος. Όταν η ιστιδίνη συνδυάζεαι με τη βιταμίνη Β6, δημιουργούνται οι  ισταμίνες, οι οποίες αποτελούν μέρος της φλεγμονώδους αντίδρασης των κυττάρων μας  σε απάντηση τυχόν τραυματισμών και ασθένειας. Η φέτα δρα λοιπόν ευεργετικά στο ανοσοποιητικό, ειδικά όταν καταναλώνεται μαζί με τροφές πλούσιες σε αντιοξειδωτικά όπως είναι τα φρούτα και τα λαχανικά.

• Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες

Χρειαζόμαστε πρωτεΐνες για την επισκευή των κυττάρων, για την παρασκευή νέων και για σωστή ανοσολογική λειτουργία. Λειτουργούν ως ένζυμα, αντισώματα, αγγελιοφόροι, δομικό, υποστηρικτικό και αποθηκευτικό υλικό.

• Διαβήτης  τύπου 2

Ερευνητές διαπίστωσαν ότι η πρωτεΐνη στα τυριά έχει θετική επίδραση στις εκκρίσεις ινσουλίνης και ότι ο συνδυασμός σακχάρων ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, ειδικών λιπαρών οξέων και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη έχει ωφέλιμες επιδράσεις στον έλεγχο της γλυκόζης, στην ευαισθησία και στην έκκριση ινσουλίνης. Αυτό, με τη σειρά του, μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης διαβήτη τύπου 2.

• Ασβέστιο και υγεία των οστών

Η αγαπημένη μας φέτα είναι μια καλή πηγή ασβεστίου που παίζει αναμφισβήτητο ρόλο στην υγεία των οστών, συμβάλλοντας ταυτόχρονα στην αποφυγή των θρόμβων του αίματος, στην υγεία των νεύρων και στη σωστή συστολή των μυών.

• Βιταμίνη Α

Κρίσιμη για την ανοσοποιητική λειτουργία, την όραση, την αναπαραγωγή και την επικοινωνία μεταξύ των κυττάρων.  Η φέτα είναι μια εξαιρετική πηγή βιταμίνης Α και η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο τυρί την καθιστά ευκολότερη την απορρόφηση από το σώμα.

Φωτεινή Πουρνάρα