Γαλακτοκομικά, πλήρους λίπους ή light, ποια η διαφορά;
Το γάλα και τα προϊόντα του ήταν πάντα βασικά στοιχεία της ανθρώπινης διατροφής. Είτε ωμό είτε μαγειρεμένο, αυτούσιο ή σαν συστατικό άλλων τροφίμων είναι αναπόσπαστα συνδεδεμένο με το καθημερινό μας διατροφολόγιο. Αγελαδινό ή πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο, είναι πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία, και απαραίτητο για την υγεία.
Οι σύγχρονες διατροφικές οδηγίες που συνιστούν μείωση της πρόσληψης θερμίδων και λιπαρών, δημιούργησε την ανάγκη ύπαρξης light γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο όρος ‘light’ ή ‘lite’ δηλώνει ότι το προϊόν είναι μειωμένων θερμίδων. Στο προϊόν αυτό κάποια από τις θρεπτικές του ουσίες έχει μειωθεί κατά 30% τουλάχιστον. Πρακτικά οι ουσίες που μειώνονται είναι οι υδατάνθρακες ή τα λιπαρά, γιατί η μείωση των πρωτεϊνών απαγορεύεται. Τα light προϊόντα φέρουν ένδειξη των χαρακτηριστικών που τα καθιστούν μειωμένων θερμίδων, αποσαφηνίζοντας ποιο συστατικό έχει μειωθεί, καθώς και πίνακα διατροφικών στοιχείων.
Η περιεκτικότητα του νωπού γάλακτος σε λιπαρά, όπως αυτό φθάνει σε μια μονάδα επεξεργασίας γάλακτος ή σε ένα τυροκομείο, δεν είναι σταθερή. Εξαρτάται από την ράτσα, την ηλικία, την διατροφή και τις συνθήκες διαβίωσης του γαλακτοπαραγωγού ζώου, την εποχή, τις καιρικές συνθήκες και άλλες παραμέτρους. Προκειμένου να διαθέσουμε στην αγορά προϊόντα με συγκεκριμένη και σταθερή περιεκτικότητα σε λιπαρά, υποβάλουμε το γάλα σε μια επεξεργασία που λέγεται τυποποίηση. Η επεξεργασία αυτή έχει σαν σκοπό να αφαιρέσει από το γάλα το επιπλέον λίπος και να το φέρει στην επιθυμητή τιμή ανάλογα με το προϊόν που θα παραχθεί. Το λίπος απομακρύνεται με τους φυγόκεντρους διαχωριστήρες, μηχανήματα τα οποία με τη βοήθεια της φυγόκεντρης δύναμης αναγκάζουν τα βαρύτερα συστατικά του να απομακρύνονται από τον άξονα περιστροφής. Έτσι, το γάλα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος (= κρέμα) που είναι πιο ελαφρύ, διαχωρίζεται από το γάλα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος. Προκειμένου να φτιάξουμε γάλα με χαμηλά λιπαρά, ακολουθούμε την ίδια διαδικασία παραγωγής με μόνη διαφορά ότι αφαιρούμε περισσότερη κρέμα. Συμπερασματικά, η παραγωγή γάλακτος μειωμένων λιπαρών δεν διαφέρει από αυτή του πλήρους γάλακτος. Με το γάλα, μειωμένων λιπαρών παρασκευάζονται όλα τα υπόλοιπα light γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το light γάλα διατίθεται ως ημίπαχο (1 ή 1,5% λιπαρά) ή άπαχο (0% λιπαρά), ενώ το γιαούρτι light κυκλοφορεί με 0%, 1% και 2% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η κρέμα γάλακτος light περιέχει γύρω στα 15% λιπαρά. Στα τυριά, που είναι μια πολύ μεγάλη κατηγορία προϊόντων η ποικιλία περιεκτικότητας λιπαρών είναι σαφώς μεγαλύτερη. Για παράδειγμα το cottage πλήρους λίπους έχει 4% λιπαρά, ενώ η gouda γύρω στο 30%. Το cottage αυτό δεν θεωρείται light, παρόλο που έχει τόσο λίγα λιπαρά. Για να θεωρηθεί προϊόν μειωμένων λιπαρών θα πρέπει να έχει 30% λιγότερα από το πλήρες, να έχει δηλαδή το πολύ 2,8% λιπαρά. Η πιο συνηθισμένη τιμή λιπαρών για τα τυριά είναι γύρω στα 24%, οπότε τα αντίστοιχα light έχουν 17% λιπαρά.
Το λίπος στο γάλα αποτελείται από μια μεγάλη γκάμα λιπαρών οξέων η σύνθεση των οποίων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η ράτσα, η διατροφή, η εποχή κ.ά. Το 1/3 των λιπαρών οξέων που περιέχονται στο γάλα είναι μονοακόρεστα, ενώ έχει μικρή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά. Το μεγαλύτερο μέρος των λιπαρών οξέων είναι τα κορεσμένα που έχουν συνδεθεί με καρδιαγγειακές νόσους. Ωστόσο μελέτες έχουν αποδείξει ότι αυτό δεν ισχύει για όλα τα κορεσμένα λιπαρά του γάλακτος. Μάλιστα σε ορισμένα αποδίδεται μείωση της χοληστερόλης και άλλα σημαντικά οφέλη για την υγεία . Με την αφαίρεση μέρους του λίπους από το γάλα, αφαιρούνται μαζί και τα μικροθρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στην λιπαρή φάση του γάλακτος, δηλαδή η λιποδιαλυτή βιταμίνη Α και απαραίτητα λιπαρά οξέα όπως το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ.
Το αποβουτυρωμένο γάλα μπορεί να έχει λιγότερο λίπος, αλλά η περιεκτικότητά του όσον αφορά τις υπόλοιπες θρεπτικές ουσίες παραμένουν ίδιες. Είναι πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας που ο οργανισμός δεν μπορεί να φτιάξει μόνος του. Διατηρεί τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και φυλλικό οξύ), καθώς και την βιταμίνη C, η περιεκτικότητα της οποίας εξαρτάται κυρίως από την διατροφή των ζώων. Παραμένει καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου, ιωδίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και καλίου.
Τα γαλακτοκομικά, ακόμη και με μειωμένα λιπαρά, παραμένουν τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας, έχουν όμως διαφορετικά χαρακτηριστικά. Εφόσον εξυπηρετούν τον σκοπό τους κατά την χρήση, μπορούν να αντικαταστήσουν τα αντίστοιχα πλήρη προϊόντα.
