Εάν το κρέας αλλάξει χρώμα, σημαίνει ότι χάλασε;

Όλοι μας ανησυχούμε με το μαγείρεμα του κρέατος. Είτε πρόκειται για ένα φθηνό κομμάτι βοδινού κιμά είτε για μια dry aged μπριζόλα που έχουμε χρυσοπληρώσει, θέλουμε πάντα να είμαστε βέβαιοι ότι έχουμε επιλέξει κάτι φρέσκο. Αλλά τι συμβαίνει εάν το κρέας έμεινε στο ψυγείο για μερικές μέρες ή ήταν παγωμένο και δεν έχει το ίδιο ζωντανό κόκκινο χρώμα πια; Είναι ακόμα ασφαλές για κατανάλωση ή πρέπει να το πετάξουμε;

Τι προκαλεί το χρώμα του κρέατος και των πουλερικών;

Κόκκινο κρέας

Η εμφάνιση αναμφισβήτητα παίζει μεγάλο ρόλο σε αυτό που θεωρούμε φρέσκο και στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος, μάλλον όλοι θεωρούμε ότι ένα λαμπερό κόκκινο χρώμα ισούται με φρεσκάδα. Αυτό το χρώμα είναι αποτέλεσμα της πρωτεΐνης στους ιστούς του ζώου που ονομάζεται μυοσφαιρίνη, η οποία μετατρέπεται σε οξυμυοσφαιρίνη (oxymyoglobin) και παράγει έντονο κόκκινο χρώμα όταν έρχεται σε επαφή με οξυγόνο. Όμως, όλα τα κόκκινα κρέατα δεν έχουν το ίδιο χρώμα - το χρώμα επηρεάζεται από παράγοντες όπως η διατροφή, το φύλο, η άσκηση, τα είδη και ιδιαίτερα η ηλικία, οι οποίοι μπορεί να δώσουν κρέας με σκούρο χρώμα. Η παρατεταμένη έκθεση στον αέρα και το φως θα σκουρύνει το κρέας που ξεκινά με έντονο κόκκινο χρώμα. Αλλαγές χρώματος όπως πιο ανοιχτό ή πιο σκούρο μπορούν επίσης να εμφανιστούν εάν το ωμό κρέας καταψυχθεί. Συχνά στα κρεοπωλεία σφραγίζουν σε κενό αέρος κομμάτια κρέατος για να τα διατηρήσουν φρέσκα. Η διαδικασία αυτή μπορεί να κάνει το βόειο κρέας να φαίνεται ελαφρώς μοβ χωρίς όμως να επηρεάζει τη φρεσκάδα και τη γεύση του. Μόλις ανοιχτεί η συσκευασία και το κρέας έρθει σε επαφή με το οξυγόνο, θα γίνει πάλι γρήγορα φωτεινό κόκκινο χάρη στη μυοσφαιρίνη.

Πουλερικά

Τα ωμά πουλερικά μπορεί μερικές φορές να έχουν ένα γαλαζοπράσινο τόνο στο κρέας ή στο λαμπερό κίτρινο δέρμα τους, κάτι που μπορεί να φαίνεται παράξενο. Όπως και με το κόκκινο κρέας, οι μεταβολές των χρωμάτων προκύπτουν από διαφορές στη διατροφή, το είδος, την άσκηση και την ηλικία των πτηνών. Τα πουλερικά μπορούν επίσης να αλλάξουν χρώμα όταν καταψυχθούν. Το μαγειρεμένο κοτόπουλο και η γαλοπούλα μπορεί να ποικίλουν σε χρώμα από λευκό, σκούρο μπεζ έως ροζ. Όσο η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος είναι 75 βαθμοί Κελσίου, είσαι ασφαλές. Τα μαγειρεμένα πουλερικά μπορούν επίσης να πάρουν μια ροζ απόχρωση από την ίδια τη διαδικασία του μαγειρέματος. Τσεκάρετε πάντα τη θερμοκρασία με ένα ειδικό θερμόμετρο και δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε.

Είναι ασφαλή για κατανάλωση;

Τα καλά νέα είναι ότι ακόμα και αν υπάρχει μια αλλαγή χρώματος που μπορεί να μην είναι και τόσο ελκυστική- το κόκκινο κρέας ή αυτό των πουλερικών μπορούν κάλλιστα να καταναλωθούν εάν αποθηκευθούν σωστά στο ψυγείο ή στον καταψύκτη και μαγειρευτούν μέσα σε μια ασφαλή χρονική περίοδο (1-2 ημέρες για τον κιμά και μέχρι 5 ημέρες για τα άλλα κομμάτια κρέατος). Αυτό που πρέπει να προσέξετε περισσότερο από την αλλαγή χρώματος είναι το αν το κρέας ή τα πουλερικά μυρίζουν άσχημα ή είναι κολλώδη ή γλοιώδη στην αφή.

Γκρίζο ή καφετί χρώμα

Προμηθευτήκατε μεγάλη ποσότητα βόειου κρέατος για το μπάρμπεκιου που προγραμματίζετε για το Σαββατοκύριακο με τους φίλους σας. Έχει το τέλειο έντονο κόκκινο χρώμα, αλλά μόλις φτάσετε στο σπίτι και ανοίξετε το πακέτο, παρατηρείτε ότι φαίνεται λίγο γκρίζο στο εσωτερικό. Μην βιαστείτε να το πετάξετε ή να το επιστρέψετε στο κρεοπωλείο. Και πάλι η μυοσφαιρίνη έπαιξε ρόλο. Το κρέας στην επιφάνεια της συσκευασίας εκτίθεται σε περισσότερο οξυγόνο και έχει κόκκινο χρώμα. Το κρέας στο κέντρο της συσκευασίας δεν έχει εκτεθεί σε πολύ οξυγόνο, οπότε εξακολουθεί να έχει μερικές μοβ αποχρώσεις, οι οποίες μπορεί να φαίνονται γκρίζες δίπλα στα κόκκινα κομμάτια.

Ουράνιο τόξο

Όταν ψάχνουμε για το καλύτερο κομμάτι κρέατος στο κρεοπωλείο, αποφεύγουμε πάντα κάθε αποχρωματισμό. Μερικές φορές, τα κομμάτια του βοείου κρέατος μπορούν να έχουν τμήματα από ασημί, σχεδόν ιριδίζοντα χρώματα ή ακόμη και λαμπερό πράσινο. Οι αποχρώσεις αυτές δεν έχουν καμία σχέση με την ποιότητα. Το κρέας που αγοράζουμε αποτελείται από διαφορετικές ενώσεις όπως είναι ο σίδηρος και το λίπος. Όταν το φως έρχεται σε επαφή με τις ενώσεις αυτές, μπορεί να χωρίσει τα χρώματα προκαλώντας ένα φαινόμενο «ουράνιου τόξου». Το κρέας όμως παραμένει ασφαλές για κατανάλωση. Προσπαθήστε να κρατήσετε το ωμό κρέας μακριά από έντονα φώτα για να ελαχιστοποιήσετε αυτό το φαινόμενο αποχρωματισμού.

Φωτεινή Πουρνάρα, 13/11/2017

Πηγές: fsis.usda.gov, scienceline.ucsb.edu, sciencedirect.com/topics