Και όμως, υπάρχει ελληνικό χαβιάρι
Μια από τις κορυφαίες εταιρείες στον κόσμο στον τομέα της καλλιέργειας οξύρρυγχου και την παραγωγή χαβιαριού ossetra βρίσκεται στα παράλια του Αμβρακικού. Είναι το εξαιρετικά επιτυχημένο αποτέλεσμα των επιχειρηματικών προσπαθειών μιας ελληνικής εταιρείας, η οποία σε συνδυασμό της έμπνευσης με τη γνώση, παράγει την πολύτιμη μαύρη λιχουδιά στον κόλπο του Ακτίου.
Το χαβιάρι ήταν γνωστό και ιδιαίτερα αγαπητό από την αρχαιότητα. Η διάδοσή του στην Ευρώπη ξεκίνησε κατά τα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας και συνδέθηκε με έναν σπουδαίο Έλληνα και μετέπειτα εθνικό ευεργέτη, τον Ιωάννη Βαρβάκη. Έχοντας κερδίσει την εύνοια της Αυτοκράτειρας Αικατερίνης, ο Βαρβάκης εγκαταστάθηκε στη πόλη Αστραχάν της Κασπίας και δημιούργησε ένα μεγάλο εργοστάσιο κατεργασίας και παρασκευής χαβιαριού. Η συσκευασία σε κενό αέρος που έκανε πραγματικότητα τη διάθεση του χαβιαριού σε όλο τον κόσμο οφείλεται σε αυτόν. Το χαβιάρι εξαπλώθηκε γρήγορα στις αγορές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου.
Εμπνευσμένοι από το επιχειρηματικό δαιμόνιο του Βαρβάκη, η οικογένεια Παπαγιάννη, μετά από προσπάθειες ετών, προσφέρουν στην αγορά ένα πραγματικά ξεχωριστό ελληνικό προϊόν, το εξαιρετικής ποιότητας χαβιάρι Thesauri που παράγεται και κυρίως εξάγεται στις δύο βασικές ποικιλίες από οξύρυγχο Ossetra και από τον σιβηρικό Baerii. Λίγα χιλιόμετρα έξω από την Άρτα στην υπερσύγχρονη μονάδα της εταιρίας , με τις μεγάλες δεξαμενές υψηλών προδιαγραφών, φιλοξενούνται διάφορα είδη οξύρρυγχων, μερικοί από τους οποίους είναι ιδιαίτερα μεγάλοι σε μέγεθος. Η παραγωγή χαβιαριού είναι µια δουλειά, που χρειάζεται υποµονή, καθώς το θηλυκό ψάρι µπορεί να δώσει τους πολύτιµους µαύρους κόκκους µετά από 7-8 χρόνια εκτροφής σε ειδικές συνθήκες (διατροφή, θερµοκρασία νερού κ. ά). Τα καθαρά νερά στον κόλπο του Ακτίου που επέλεξε η εταιρία αποδείχθηκαν ιδανικά για την καλλιέργεια.
Συνεργαζόμενοι με Ρώσους ειδικούς, έφεραν πριν 10 χρόνια οξύρρυγχους από το Αστραχάν και το παραγόμενο με αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες και διαδικασίες χαβιάρι Thesauri έχει αναγνωρισθεί παγκοσμίως για την εξαιρετικά υψηλή ποιότητά του ακόμη από τη Ρωσία, την παγκόσμια πρωτεύουσα του είδους. Το παραγόμενο χαβιάρι δεν αποθηκεύεται, αλλά παράγεται και συσκευάζεται πάντα κατόπιν παραγγελίας, κάτι που εξασφαλίζει την φρεσκάδα του.
Σύμφωνα με τους connoisseurs του είδους, το χαβιάρι Ossetra είναι η πιο δημοφιλής ποικιλία κυρίως λόγω του μεγέθους των αυγών. Δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία αλατίσματος ώστε να διατηρηθεί η φινέτσα της γεύσης και της επίγευσης. «Το χαβιάρι από τα αυγά του οξύρρυγχου πρέπει να παρθεί στο 4ο στάδιο της ωρίμανσης της γονιμοποιημένης γονάδας», εξηγεί ο Νίκος Παπαγιάννης, «Από τις ωοδόχες κύστες, που έχουν σχήμα ατρακτοειδές , αφαιρείται με κτυπήματα ή αναδεύσεις η μάζα των αυγών σε μορφή ρευστής σπυρωτής μάζας. Εάν δεν τα πάρουμε την κατάλληλη στιγμή, το ψάρι απορροφά τα αυγά του και θα ξαναγεννήσει πάλι σε 2 χρόνια». Ο Οξύρρυγχος ή επιστημονικά Acipenser gueldenstaedtii, μπορεί να ξεπεράσει σε μέγεθος το ένα μέτρο και σε βάρος τα 100 κιλά και εκτρέφεται για πολλά χρόνια ώστε να μπορέσει να δώσει, μια μόνο φορά, το 10% του βάρους του σε χαβιάρι.
