Ξέρετε ότι όταν τρώτε τα στρείδια είναι κατά πάσα πιθανότητα ακόμα ζωντανά;

Στρείδια: Οι άνθρωποι είτε αγαπούν είτε μισούν αυτό το νόστιμο, γλοιώδες και ακριβό δίθυρο μαλάκιο. Πολλοί αγνοούν ότι  τα ωμά στρείδια, τα οποία σερβίρονται πάνω σε πάγο με ένα κομμάτι λεμονιού, είναι ακόμα ζωντανά. Όλοι γνωρίζουμε ότι η φρεσκάδα είναι το κλειδί για ένα καλό στρείδι. Αυτό που ίσως δεν γνωρίζουμε είναι ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση όταν είναι ακόμα ζωντανά. Ένα νεκρό στρείδι μπορεί να φιλοξενήσει πολλά βακτήρια, γεγονός που ενέχει κινδύνους ασθενειών εάν καταναλωθεί ωμό. Αυτό συμβαίνει επειδή μόλις πεθάνει το ζώο, τα βακτηρίδια αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Οι πρόσθετες προφυλάξεις που απαιτούν τα στρείδια αποτελούν μέρος του λόγου για τον οποίο βρίσκονται κυρίως σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας.

Τα στρείδια μπορεί να έχουν ένα τρομακτικό σαρκοφάγο βακτήριο που ονομάζεται vibrio vulnificus Τα διάφορα βακτήρια Vibrio ζουν φυσικά σε ορισμένα παράκτια ύδατα και βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις μεταξύ Μαΐου και Οκτωβρίου όταν οι θερμοκρασίες του νερού είναι θερμότερες. Τα βακτήρια αυτά προκαλούν συνήθως γαστρεντερικά συμπτώματα όπως διάρροια, έμετο και κοιλιακό άλγος. Όμως, τα άτομα με προβλήματα υγείας, όπως η ηπατική νόσος, ο διαβήτης, οι διαταραχές του στομάχου ή άλλες καταστάσεις που αποδυναμώνουν την τυπική ανοσοαπόκριση του σώματος, διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών ή ακόμη και θανάτου, σύμφωνα με τους παγκόσμιους οργανισμούς υγείας. Είναι πιθανόν επίσης να προκληθεί αντίστοιχη μόλυνση του δέρματος όταν μια ανοικτή πληγή εκτίθεται σε υφάλμυρο ή αλμυρό νερό. Το υφάλμυρο νερό είναι ένα μείγμα φρέσκου και θαλασσινού νερού. Συχνά βρίσκεται εκεί όπου τα ποτάμια συναντούν τη θάλασσα. Καθώς τα στρείδια τρέφονται με το φιλτράρισμα του νερού, εάν το νερό μολυνθεί από βακτήρια κακής ποιότητας, μπορούν να μολυνθούν και τα στρείδια.

Συχνά οι άνθρωποι τρέμουν στην ιδέα ενός χαλασμένου στρειδιού αλλά δεν ενδιαφέρονται πραγματικά για το ότι εκατοντάδες χιλιάδες κιλά μαρούλι μολύνονται με σαλμονέλα. Περίπου 100 άνθρωποι πεθαίνουν από μολύνσεις από βακτήρια vibrio (συμπεριλαμβανομένου του vibrio vulnificus) κάθε χρόνο αλλά περίπου 450 πεθαίνουν από τη σαλμονέλα. Υπάρχει αυστηρή νομοθεσία σχετικά με τον έλεγχο της ποιότητας των υδάτων στα στρείδια εκτροφής αλλά, παράλληλα, υπάρχει ένας έξυπνος τρόπος για να ελέγξετε εάν τα στρείδια που αγοράσατε είναι φρέσκα. Η Julie Qiu συμβουλεύει: "Ένα πράγμα που μπορείτε να ζητήσετε είναι η ετικέτα οστρακοκαλλιέργειας, την οποία κάθε πωλητής ή εστιατόριο υποχρεούται να έχει για κάθε συσκευασία στρειδιών  που αγοράζει για έως και 90 ημέρες μετά την ημερομηνία αγοράς.  Αν δεν την έχουν, μην φάτε αυτά τα στρείδια". Οτιδήποτε περισσότερο από δύο εβδομάδες δεν θα έχει τόσο καλή γεύση και αυξάνει ταυτόχρονα και τον κίνδυνο ενός χαλασμένου στρειδιού. Αν αγοράζετε στρείδια από την αγορά, μπορείτε να ελέγξετε αν είναι ακόμα ζωντανά, κτυπώντας ελαφρά το κέλυφος τους. Σύμφωνα με το SafeOysters.org  αν το κέλυφος κλείσει, το μαλάκιο είναι ζωντανό και ασφαλές για κατανάλωση. Αν είναι ήδη ανοικτό ή δεν κλείσει αφού το χτυπήσετε, το στρείδι είναι νεκρό και μπορεί να φιλοξενεί πολλά επικίνδυνα βακτήρια.

Τα στρείδια συνεχίζουν να αναπνέουν μόλις βγουν από το νερό και μπορούν γενικά να συνεχίσουν να αναπνέουν για διάστημα έως και δύο εβδομάδων, εάν διατηρηθούν σωστά. Πρέπει να καταναλώνονται αποκλειστικά και μόνο πριν σταματήσουν να αναπνέουν. Πότε όμως πεθαίνουν ακριβώς; μόλις τα βάζουμε στο στόμα μας ή αργότερα; Η Julie Qiu, εμπειρογνώμονας στρειδιών που αρθρογραφεί στο δικό της σχετικό blog (In A Half Shell), αναφέρει ότι

τα στρείδια πιθανώς πεθαίνουν όταν το κρέας τους χωρίζεται από το κέλυφος, επειδή η καρδιά του στρειδιού βρίσκεται ακριβώς δίπλα στον μυ.

Αυτό σημαίνει ότι, από τεχνική άποψη, δεν είναι ακόμη ζωντανό όταν το βάζουμε στο στόμα μας. Αλλά το αν ο θάνατός του συμβαίνει τόσο γρήγορα παραμένει ασαφές. Θα μπορούσαμε να υποθέσουμε ότι η τελική στιγμή δεν συμβαίνει μέχρι να το μασήσουμε ή να έρθει σε επαφή με τα οξέα στο στομάχι μας. Μπορεί να σας κάνει να νιώσετε καλύτερα το να μάθετε ότι τα στρείδια δεν έχουν κεντρικό νευρικό σύστημα, κάτι που καθιστά απίθανο το να αισθάνονται πόνο. Όλοι οι ειδικοί συμφωνούν ότι έχουν ουσιαστικά διαφορετικό νευρικό σύστημα από το δικό μας.  Η Julie Qiu σχολιάζει: "Δεν έχουν εγκέφαλο, δεν επεξεργάζονται πραγματικά τον πόνο με τον ίδιο τρόπο που τον αισθανόμαστε εμείς, έτσι δεν νομίζω ότι αισθάνονται πόνο με τον ίδιο τρόπο που εμείς το σκεφτόμαστε".

Παγκοσμίως, η μεγάλη πλειοψηφία των στρειδιών που τρώμε καλλιεργείται στους ωκεανούς. Έχουν ελάχιστες αρνητικές επιπτώσεις στο περιβάλλον γύρω τους. Σε αντίθεση με τις ιχθυοτροφικές εκμεταλλεύσεις, οι καλλιέργειες στρειδιών δεν προκαλούν ανθοφορία των φυκιών. Στην πραγματικότητα, τα στρείδια φιλτράρουν κυριολεκτικά το νερό μέσα στο οποίο αναπτύσσονται. Επειδή τρώνε πλαγκτόν και σωματίδια από το νερό, δεν χρειάζεται να φάνε από άλλη πηγή. Κάθε στρείδι φιλτράρει περίπου 30 με 50 γαλόνια νερού την ημέρα! Σκεφτείτε την ποσότητα του νερού που καθαρίζεται από μια ολόκληρη αποικία από αυτά, πράγμα που καθιστά αυτά τα θαυμάσια πλάσματα όχι μόνο νόστιμα αλλά και ωφέλιμα για το περιβάλλον.Επειδή παραμένουν πρακτικά ακίνητα, δεν χρειάζεται να πιαστούν σε δίχτυ. Κάποια καλλιεργούνται σε καλάθια, ενώ άλλα συλλέγονται με το χέρι. Είτε έτσι είτε αλλιώς, η συλλογή τους δεν έχει ως αποτέλεσμα την τυχαία αλίευση και το θάνατο άλλης θαλάσσιας ζωής.

Φωτεινή Πουρνάρα