Πως διαλέγουμε και προετοιμάζουμε τα όστρακα

Υπάρχουν ακόμη χτένια, στρείδια, φούσκες, καλογριές, χάβαρα, καλόγνωμες, αχιβάδες, τελίνα, μηλοκύδωνα, πορφύρες, πεταλίδες, πετροσωλήνες (απαγορευμένο), πίνες (απαγορευμένο). Τα μύδια καλλιεργούνται και υπάρχουν πολλές μονάδες σε όλη την Ελλάδα. Οι μονάδες δημιουργούν και να διαμορφώνουν συνθήκες κατάλληλες για την ανάπτυξη των μυδιών, που μεγαλώνουν και τρέφονται σε φυσικό περιβάλλον όπως ακριβώς αυτά τις ελεύθερης αλιείας. Σε σχετική αφθονία βρίσκουμε κυδώνια και γυαλιστερές, ενώ πιο λίγα είναι τα χτένια και τα στρείδια. Οι αχιβάδες είναι συνήθως εισαγωγής. Η αλιεία του αχινού εξαρτάται από την εποχή και την περιοχή, ενώ της πίνας και του πετροσωλήνα απαγορεύεται.

Σε ότι αφορά το ερώτημα “Φρέσκα ή κατεψυγμένα;”, μιλάμε για δύο διαφορετικά προϊόντα. Από τη στιγμή που θα καταψυχτεί ένα όστρακο χάνει τη γεύση του, το θαλασσινό νερό που περιέχει, το άρωμα και πολλά από τα θρεπτικά συστατικά του. Φυσικά δεν χρειάζεται να πούμε πως το τελικό αποτέλεσμα αφήνει ασύγκριτα τα δύο προϊόντα.

Όταν αγοράζουμε όστρακα προσέχουμε αρχικά να έχουν ενδείξεις ή πιστοποιητικό συσκευασίας. Δεν αγοράζουμε από πλανόδιους ή καταστήματα όπου η προέλευση και η μεταχείριση των οστρακοειδών είναι αμφίβολη. Τα οστρακοειδή πρέπει να είναι ζωντανά με άοσμο και καθαρό νερό στο κέλυφός τους και η σάρκα τους να μυρίζει ευχάριστα θάλασσα. Επίσης να αντιδρούν στην κρούση. Τα όστρακα φτάνουν για πώληση μέσα σε λίγες μόνο ώρες. Πρωί πρωί τα καΐκια βγαίνουν για δουλειά, βγαίνουν τα όστρακα, περνούν από έλεγχο και συσκευασία και ξεκινά η διανομή τους νωρίς το μεσημέρι. Δεν υπάρχει ημερομηνία λήξης. Τα όστρακα καταναλώνονται όσο είναι ζωντανά, η διάρκεια αυτή είναι μεγαλύτερη όσο ο χρόνος αλίευσης, συσκευασίας και διανομής τους γίνεται σύντομα.

Για να τα καθαρίσουμε, τα πλένουμε πολλές φορές και τρίβουμε το όστρακο με σφουγγάρι, για να μην έχει ξένα σώματα. Από τα μύδια τραβάμε απότομα το γένι που εξέχει. Δεν τα αφήνουμε πολλή ώρα στο νερό, γιατί πεθαίνουν. Όσα όστρακα είναι ανοιχτά πριν μαγειρευτούν, τα πετάμε.

Για να τα μαγειρέψουμε, βάζουμε τα όστρακα σε κατσαρόλα, προσθέτουμε ελάχιστο νερό, κρασί ή ζωμό και τα σκεπάζουμε. Τα αχνίζουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3΄, τα κουνάμε μία-δύο φορές και μόλις ανοίξουν, τα βγάζουμε. Δεν τα βράζουμε πολλή ώρα, γιατί σκληραίνουν. Όταν τα αχνίσουμε, προσέχουμε αν κάποια δεν έχουν ανοίξει. Αφαιρούμε τα υπόλοιπα από την κατσαρόλα και τους δίνουμε μερικά λεπτά ακόμη. Όσα δεν ανοίξουν τελικά, τα πετάμε. Τα όστρακα που θα καταναλωθούν ωμά, αν δεν αντιδρούν στο λεμόνι, δεν τα καταναλώνουμε.
Είναι καλό να καταναλώνουμε τα όστρακα την ίδια μέρα. Αν πάρουμε πολλά, μπορούμε να τα βάλουμε σε σουρωτήρι και τα σκεπάσουμε με νωπή πετσέτα. Έτσι, διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι 3 ημέρες.

Νίκος Αλεξέλλης