Η επιστήμη πίσω από τη γεύση

 Γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, και umami. Η αίσθηση της γεύσης αποτελείται από ένα αισθητήριο σύστημα όπως το μάτι. Η γεύση ως αίσθηση είναι η αντίληψη ενός συνδυασμού αυτών των χημικών σημάτων στη γλώσσα. Παρά τη σημασία που έχει, γνωρίζουμε ακόμα πολύ λίγα για το ρόλο που παίζει η γεύση και για τους μηχανισμούς που σχετίζονται με τη χημεία του εγκεφάλου. Πρόσφατα, όμως, οι επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο του Buffalo εντόπισαν μια νέα χημική οδό που εξηγεί πώς γευόμαστε όλες τις γεύσεις, ανοίγοντας δρόμο για περαιτέρω έρευνα στους τομείς της γεύσης, της διατροφής και της καταπολέμησης της παχυσαρκίας.

Στο παρελθόν, οι επιστήμονες πίστευαν ότι μόνο μία πρωτεΐνη, η Transient Receptor Potential Melastatin 5 (TRPM5), ήταν υπεύθυνη για την ανίχνευση των πικρών, γλυκών και umami γεύσεων και ότι χωρίς αυτόν τον υποδοχέα ο εγκέφαλος δεν θα μπορούσε να λάβει αυτά τα σήματα. Σύμφωνα όμως με την πρόσφατη έρευνα του παραπάνω Πανεπιστημίου, μια δεύτερη πρωτεΐνη, η TRPM4, συμβάλλει επίσης στη γεύση. «Όταν εξετάσαμε τα προηγούμενα δεδομένα, είδαμε ότι οι άνθρωποι ανέφεραν ότι χωρίς την πρωτεΐνη TRPM5 είχαν μειωμένη εμπειρία γεύσης, αλλά όχι ότι καταργήθηκε εντελώς. Εξετάσαμε την TRPM4 και διαπιστώσαμε ότι εκφράζεται και στα γευστικά κύτταρα, οπότε αρχίσαμε να προσπαθούμε να καταλάβουμε τι κάνει, "εξηγεί η επικεφαλής ερευνήτρια Dr Kathryn Medler," Η έρευνά μας δείχνει ότι χρειαζόμαστε και την TRPM4 και την TRPM5 για να έχουμε μια φυσιολογική αντίδραση γεύσης και αν έχουμε μόνο τη μια, τότε μπορούμε να γευτούμε τις τροφές αλλά όχι κανονικά". Μόνο στην περίπτωση έλλειψης και των δύο, ένα άτομο θα αντιμετωπίσει μια πλήρη έλλειψη των αλμυρών, γλυκών ή umami γεύσεων.

Το εύρημα συνδέεται με την προηγούμενη έρευνα που διεξήγαγε η ομάδα της Medler γύρω από το θέμα της παχυσαρκίας και της σηματοδότησης της γεύσης, πράγμα που σημαίνει ότι η ανακάλυψη του υποδοχέα TRPM4 θα μπορούσε να οδηγήσει σε νέες ερευνητικές κατευθύνσεις στη διατροφική μελέτη. "Πήραμε γενετικά όμοιους ποντικούς και δώσαμε σε μια ομάδα από αυτούς μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ώστε να αναπτύξουν παχυσαρκία. Η ανάπτυξη της παχυσαρκίας προκάλεσε την μη σωστή λειτουργία του συστήματος γεύσης », δήλωσε η Medler.« Η δική μας υπόθεση είναι ότι αν κι εσείς δεν έχετε γεύση, τότε δεν θα λαμβάνετε τα σωστά σήματα στον εγκέφαλό σας για να σας πουν ότι είστε χορτάτοι». Σύμφωνα με την Medler, η αίσθηση της γεύσης ήταν πιθανότατα το πρώτο αισθητήριο σύστημα που εξελίχθηκε με τη μορφή ανίχνευσης χημικών ουσιών στο περιβάλλον, χαρακτηριστικό που είναι κρίσιμο για την επιβίωση οποιουδήποτε οργανισμού. "Στη σύγχρονη κοινωνία μας δεν θεωρούμε ότι ένα έλλειμμα γεύσης είναι πολύ σημαντικό γιατί τα παντοπωλεία, τα σούπερ μάρκετ κλπ. μας λένε τι είναι ασφαλές, αλλά αν για οποιονδήποτε λόγο βρισκόμαστε στη μέση του πουθενά και προσπαθούσαμε να βρούμε φαγητό στην έρημο, τότε το γευστικό μας σύστημα θα αποκτούσε αξία».

Και όμως παρά την ουσιαστική σημασία της γεύσης, δεν κατανοούμε πλήρως τους μηχανισμούς της γεύσης και τη σχέση τους με το κέντρο ανταμοιβής του εγκεφάλου. Όταν ένα άτομο έχει μειωμένη αίσθηση γεύσης, τείνει να χάνει την όρεξή του, κάτι που μπορεί να είναι εξαιρετικά επιζήμιο για την υγεία. Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες που επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα της αίσθησης της γεύσης μας είναι τα γηρατειά και η χημειοθεραπεία. "Εάν κατανοήσουμε πώς λειτουργεί αυτό το σύστημα καλύτερα, τότε μπορούμε να αναπτύξουμε συστήματα για να εξουδετερώσουμε μερικά από αυτά τα προβλήματα που μπορούν να αναπτυχθούν στην κοινωνία", επισημαίνει η Medler. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

Φωτεινή Πουρνάρα