Hollandaise και Bearnaise, για να απογειώσουν γευστικά τις μαγειρικές σας προσπάθειες

Sauce Hollandaise

H σος hollandaise, μια από τις 5 ‘βασικές σάλτσες’ της Γαλλικής κουζίνας είναι μια παχιά, λιπαρή και νόστιμη σάλτσα που έχει ως βάση τα αυγά και το βούτυρο. Πάει υπέροχα και με πολλά άλλα πιάτα, κυρίως ψαριών (σολομού), φίνων αλλαντικών και λαχανικών, με πιο συνηθισμένο σερβίρισμα, τα σπαράγγια με hollandaise και τα Eggs Benedict.

Υλικά:

• 400 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 2 κρόκοι αυγού
• 1 κ.σ. λευκό ξίδι
• 1 κ.γ. χυμό λεμόνι
• Αλάτι & Πιπέρι
• 1 κ.γ. μουστάρδα σκόνη (προαιρετικό)

Παρασκευή:

Κόβετε το βούτυρο σε κυβάκια και τα βάζετε σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά να λιώσει ώσπου να αρχίσει να κοχλάζει.
Χτυπάτε τους κρόκους και το ξίδι με ένα σύρμα σε μεταλλικό μπολ, πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει μέχρι να πήξουν ελαφρώς. Ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει πάνω στο νερό που βράζει από κάτω.
Μόλις το βούτυρο αρχίζει να κοχλάζει, το μεταφέρετε αμέσως σε ένα δοχείο και το ρίχνετε σταδιακά στους κρόκους, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα.
Μόλις τελειώσει το βούτυρο και η σάλτσα έχει πήξει επαρκώς (σε 2-3 λεπτά), αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι και την μουστάρδα.

Η hollandaise διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου για 5-6 ώρες και καταναλώνεται την ίδια ημέρα.

Sauce Bearnaise

Kρεμώδης και κιτρινωπή, η bearnaise είναι μια πλούσια σάλτσα βουτύρου, έντονα αρωματισμένη με εστραγκόν και μυρώνια -δευτερευόντως-, και με εθιστική, ελαφρά υπόξινη γεύση. Προέρχεται από την ‘μητέρα-σάλτσα’ hollandaise και πήρε το όνομά της από την Béarn, πόλη όπου γεννήθηκε ο Ερρίκος ο 4ος. 

Υλικά:

• 100 ml λευκό κρασί ξηρό
• 100 ml ξίδι από λευκό κρασί
• 2 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξηρό
• 1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
• 1/2 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
• αλάτι
• 3 μεγάλοι κρόκοι (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος)
• 2 κ.σ. νερό
• 130 γρ. καθαρό βούτυρο (από 150 γρ. περίπου) ή απλώς βούτυρο λιωμένο

Παρασκευή: 

Σε κατσαρόλι με μπολ για μπεν μαρί, φέρνετε σχεδόν σε σημείο βρασμού νερό γύρω στα 2 εκατ. ύψος ή περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους. Σε άλλο κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάζετε το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και αλάτι, και τα μισά αρωματικά. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, και σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό και να μείνουν 2-3 κ.σ. Αποσύρετε, στραγγίζετε καλά σε σουρωτήρι μέσα στο μπολ του μπεν μαρί και αφήνετε λίγο να κρυώσει. Ρίχνετε στο μπολ τους κρόκους, το τοποθετείτε στο μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα. Ελέγχετε παράλληλα το νερό. Δεν θα πρέπει να βράζει για να μην κόψει η σάλτσα. Προσθέστε σιγά-σιγά το λιωμένο βούτυρο,  Προσθέστε τελευταία τα υπόλοιπα αρωματικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και αν είναι πολύ πυκνή η μπεαρνέζ, προσθέστε ελάχιστο νερό.
Σερβίρετέ την δίπλα σε οποιοδήποτε ψητό κρέας αλλά και με όσα ψάρια έχουν σφιχτή σάρκα, όπως πχ. ο τόνος ακόμη και με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες.