Πόσο καλά γνωρίζετε το βούτυρο;

Φαίνεται, χωρίς να είναι επιβεβαιωμένο, ότι οι πρώτοι λαοί που παρασκεύασαν βούτυρο ήταν οι Βαβυλώνιοι και οι Χαλδαίοι, ενώ γνώστες του βουτύρου από την αρχαιότητα ήταν και οι Μογγόλοι και οι Θιβετιανοί. Στους Έλληνες δεν ήταν αρχικά γνωστό γιατί δεν προέκυψε η ανάγκη παρασκευής του αφού υπήρχε η εξαιρετική λύση του ελαιόλαδου για τον εμπλουτισμό της τροφής με λίπος. Σήμερα το βούτυρο είναι διαδεδομένο σε όλον τον κόσμο, και αποτελεί σημαντικό στοιχείο της διατροφής.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών βούτυρο ή βούτυρο γάλακτος είναι το προϊόν που λαμβάνεται με κτύπημα γάλακτος ή αφρογάλακτος ή μείγματος αυτών, είτε ως έχουν, είτε μετά από οξίνιση. Θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 80% λιπαρά, υγρασία ως 16% και η ξηρή μη γαλακτική ύλη να είναι 2%. Το αλάτι δεν περιέχεται φυσικά στο βούτυρο. Σε κάποιες χώρες, σε παλαιότερες εποχές, προστέθηκε ως συντηρητικό και έκτοτε πέρασε στις συνήθειες του λαού και διατηρήθηκε σαν πρακτική. Στις περιπτώσεις που έχει αλάτι το βούτυρο, θα πρέπει να αναγράφεται στην συσκευασία. 

Το βούτυρο παρασκευάζεται από το λίπος του γάλακτος. Το γάλα που χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο και σπανιότερα βουβαλίσιο ή καμήλας. Το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων διαφόρων διαστάσεων που αιωρούνται στην υδάτινη φάση. Για να σχηματιστεί το βούτυρο τα σφαιρίδια του λίπους πρέπει να πλησιάσουν και να κολλήσουν το ένα με το άλλο. Η συγκέντρωση των σφαιριδίων του λίπους στην αρχή γίνεται με την αποκορύφωση μια διαδικασία που μπορεί να γίνει μόνη της ή να προκληθεί με μηχανικά μέσα. Η φυσική αποκορύφωση γίνεται με την πάροδο του χρόνου στο γάλα που βρίσκεται σε ένα δοχείο, λόγω της μικρότερης πυκνότητας του λίπους από την πυκνότητα του γάλακτος. Το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται (κορυφή του γάλακτος). Η μηχανική αποκορύφωση γίνεται με φυγοκεντρική μέθοδο που βασίζεται στην αρχή ότι εάν περιστρέψουμε με ταχύτητα γύρω από ένα άξονα ένα υγρό που συνίσταται από σωματίδια αδιάλυτα, τα βαρύτερα σωματίδια εκτοξεύονται προς την περιφέρεια ενώ τα ελαφρά σωματίδια παραμένουν γύρω από τον άξονα. Η κορυφή συλλέγεται χωριστά και υπόκειται σε γαλακτική ζύμωση με αποτέλεσμα την ωρίμανση της. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και υπό την επίδραση μικροοργανισμών παράγεται διακετύλιο, το αρωματικό συστατικό που είναι υπεύθυνο για το άρωμα και τη γεύση του βουτύρου.

Η βουτυροποίηση (απόδαρση) είναι η τελευταία επεξεργασία για την παρασκευή του βουτύρου και συνίσταται στην υποβολή της κορυφής σε βίαια χτυπήματα με σκοπό τη μερική θραύση των λιποσφαιρίων. Η θερμοκρασία στην οποία θα γίνει αυτή η διαδικασία παίζει ρόλο στη σκληρότητα του προϊόντος. Τέλος το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να αποχωριστεί πλήρως το βουτυρόγαλα (οξινισμένο αποβουτυρωμένο γάλα) από το τελικό προϊόν. Το βούτυρο παράγεται από μη ομογενοποιημένο και πλήρες λιπαρών γάλα.

Τα βασικά ποιοτικά χαρακτηριστικά του βουτύρου είναι η υφή του, η σκληρότητα, το χρώμα, το άρωμα και η γεύση. Πολύ σημαντικό ρόλο για την ποιότητα του βουτύρου παίζει η περιοχή, οι κλιματολογικές συνθήκες, η εποχή, η διατροφή και οι συνθήκες διαβίωσης των παραγωγικών ζώων. Το βούτυρο από γάλα που προέρχεται από ζώα ελευθέρας βοσκής έχει πολύ μεγάλη διαφορά σε σχέση με αυτό που παράγεται από σταβλισμένα ζώα. Το γάλα που παράγεται όταν τα ζώα τρέφονται με πράσινη τροφή, δηλαδή κατά την θερινή περίοδο και εφόσον πρόκειται για ζώα που βόσκουν ελεύθερα, έχει διαφορετική σύσταση ως προς τα λιπαρά του σε σχέση με αυτό που προέρχεται από ζώα που τρέφονται με ξηρή τροφή, δηλαδή σταβλισμένα ζώα και κατά τους χειμερινούς μήνες. Έτσι το θερινό γάλα δίνει βούτυρο πιο μαλακό ως προς την υφή του.

Το χρώμα του βουτύρου κυμαίνεται από ανοιχτό κίτρινο μέχρι ζωηρό κίτρινο χρώμα και εξαρτάται κυρίως από την διατροφή των ζώων. Αγελάδες που βόσκουν ελεύθερα στο λιβάδι θα δώσουν πιο κίτρινο βούτυρο από σταβλισμένα ζώα. Το χρώμα αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα του προϊόντος σε β-καροτένιο (προβιταμίνη Α) που βρίσκεται στα πράσινα φυτά. Σε κάθε περίπτωση το χρώμα θα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και χωρίς κηλίδες.

Στην αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη βουτύρου που διαφέρουν ανάλογα με την πρώτη ύλη από την οποία προέρχονται, το ποσοστό αλατιού και άλλων συστατικών που περιέχουν, την σκληρότητά τους κλπ.

Το βούτυρο εδώ και δεκαετίες έχει δαιμονοποιηθεί από τους διατροφολόγους και έχει συνδεθεί με καρδιαγγειακά νοσήματα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε λιπαρά. Η διάφορες διατροφικές οδηγίες προτείνουν την αντικατάστασή του με μαργαρίνες, που είναι μεν λιπαρές ουσίες αλλά δεν είναι βούτυρα (προωθούνται όμως πολλές φορές σαν βούτυρα). Η βασικότερη διαφορά είναι ότι το βούτυρο είναι φυσικό προϊόν ενώ η μαργαρίνη βιομηχανικό.