Πώς η τεχνολογική πρόοδος δημιούργησε ένα φυσικό, μη γενετικά τροποποιημένο γλυκαντικό

Η ζάχαρη από σταφύλια αποτελεί ένα συστατικό που παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον για τους τομείς του κρασιού, των τροφίμων και των ποτών. Ωστόσο, το εύρος των εφαρμογών περιορίζεται από την υγρή μορφή του σιροπιού και τη σταθερή σύνθεση ζάχαρης. Αυτοί οι παράγοντες έχουν περιορίσει τη χρήση ζάχαρης που, κατά τα άλλα, ταιριάζει στις σημερινές απαιτήσεις των καταναλωτών για φυσικά, χωρίς γλυκαντικά προϊόντα. Τώρα, μια ιταλική εταιρία, η Naturalia Ingredients αίρει αυτούς τους περιορισμούς και καινοτομεί.

Η ζάχαρη των σταφυλιών είναι ένα σιρόπι που βγαίνει μέσα από τη διαδικασία διαύγασης και απιονισμού των σταφυλιών, γνωστής και ως διόρθωση του γλεύκους, και της τελικής συγκέντρωσης του χυμού των σταφυλιών. Αυτή η διαδικασία απομακρύνει τις ενώσεις που δεν περιέχουν σάκχαρα από το υγρό, δίνοντας στη συνέχεια απλούστερα σιρόπια που περιέχουν μόνο νερό, γλυκόζη και φρουκτόζη από τα σταφύλια σε ίσα περίπου μέρη. Το προϊόν που παράγεται από οινοποιήσιμα σταφύλια, που ονομάζεται «διορθωμένο συμπυκνωμένο γλεύκος» (Rectified Concetrated Must- RCM), αποτελεί συστατικό που οι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν σε πρακτικές εμπλουτισμού, γλύκανσης και δημιουργίας αφρώδους οίνου. Πιο πρόσφατα, το RCM έχει βρει χρήση και στους κατασκευαστές τροφίμων και ποτών, οι οποίοι το χρησιμοποιούν σε χυμούς φρούτων και σε κονσέρβες, γιαούρτια, παιδικές τροφές και άλλα προϊόντα.

Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για τη ζάχαρη των σταφυλιών αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης τάσης για μεγαλύτερη χρήση των σακχάρων από φρούτα και φυτά, όπως τα γλυκαντικά από μήλα, αγάβη και σφένδαμο. Αυτά τα σάκχαρα προσαρμόζονται καλύτερα στις απαιτήσεις των καταναλωτών για "φυσικά" προϊόντα από τα σάκχαρα που προέρχονται από ζαχαροκάλαμο και καλαμπόκι, τα οποία κυριάρχησαν στην αγορά στο παρελθόν, καθώς και προϊόντα που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα, γλουτένη και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (GMO). Η ζάχαρη από σταφύλια και άλλα γλυκαντικά που λαμβάνονται από φρούτα επιτρέπουν στους παραγωγούς τροφίμων και ποτών να ικανοποιούν τις απαιτήσεις των καταναλωτών χωρίς να θέτουν σε κίνδυνο τη γεύση. Ωστόσο, η υγρή μορφή της ζάχαρης, η παρουσία ακαθαρσιών που επηρεάζουν τη γεύση και το χρώμα και η σταθερή σύνθεσή της περιορίζουν τη χρήση των φυτικών αυτών φυσικών γλυκαντικών τα οποία αποδεικνύονται ακατάλληλα για εφαρμογές στις οποίες πρέπει να ρυθμίζεται ο τρόπος με τον οποίο συνδυάζεται η ζάχαρη με άλλα συστατικά, όπως πχ. στα διάφορα αρτοποιήματα και γλυκά. Οι προσπάθειες για την επίλυση του προβλήματος με τη δημιουργία κρυσταλλικών σακχάρων σταφυλιών παρουσίασαν προβλήματα λόγω της σύνθεσής των. Ενώ η σακχαρόζη κρυσταλλώνεται εύκολα, η μη συνδεδεμένη φρουκτόζη και η γλυκόζη που υπάρχουν στη ζάχαρη των σταφυλιών δεν ήταν εύκολο να μεταμορφωθούν σε μια στερεά κρυσταλλική μορφή, κάτι που τελικά η Naturalia κατάφερε να δημιουργήσει.

Η εταιρία χρησιμοποίησε μια χρωματογραφική διαδικασία για τον διαχωρισμό των υγρών γλυκόζης και των σιροπιών φρουκτόζης από συμπυκνωμένο και απιονισμένο χυμό σταφυλιών. Μόλις απομονώθηκαν τα δύο σιρόπια, κρυσταλλώθηκαν σε νερό χωρίς τη χρήση άλλων διαλυτών για την παραγωγή στερεών γλυκαντικών φρουκτόζης και δεξτρόζης σε μια λευκή κρυσταλλική μορφή που είναι περισσότερο από 99% καθαρή. Το τελευταίο βήμα έγινε συνδυάζοντας τα δύο σάκχαρα και δημιουργήθηκε το crystalGRAPESUGAR που αποτελείται από 55% δεξτρόζη και 45% φρουκτόζη σταφυλιών. Η Naturalia Ingredients ξεκίνησε την παραγωγή των κρυσταλλικών σακχάρων σταφυλιών το 2012 στη Mazara del Vallo, μια πόλη στη νοτιοδυτική Σικελία. Το ιταλικό νησί είναι κατάλληλο για παραγωγή σταφυλιών και η επαρχία Trapani είναι μία από τις μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας σταφυλιών στην Ευρώπη καθώς ωφελείται από ένα μικροκλίμα που επιτρέπει στα σταφύλια να αναπτύσσουν αυξημένες συγκεντρώσεις σακχάρων και γεύσης.

Οι παραγωγοί τροφίμων και ποτών μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα κρυσταλλωμένα σάκχαρα σταφυλιών σε μια σειρά προϊόντων. Στα ψημένα προϊόντα, αυτά τα σάκχαρα υποστηρίζουν το σωστό επίπεδο ελαστικότητας της ζύμης. Τα τελικά προϊόντα έχουν την ελαφρότητα, την απαλότητα, το χρυσαφένιο χρώμα και τις μυρωδιές που αναζητούν οι κατασκευαστές και οι καταναλωτές. Οι υγροσκοπικές και μειωτικές ιδιότητες της φρουκτόζης και της δεξτρόζης, αντίστοιχα, επεκτείνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα, ιδιαίτερα στα προϊόντα με βάση τα φρούτα, τα χαρακτηριστικά των γλυκαντικών συστατικών της Naturalia βοηθούν στη γεύση και τη συνοχή. Παρόμοιες γευστικές βελτιώσεις επιτυγχάνονται και στις κονσέρβες φρούτων, τα ζελέ, τις μαρμελάδες και τα παγωτά, τα οποία επωφελούνται επίσης από την επίδραση της ζάχαρης στο σημείο κατάψυξης του προϊόντος.

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: naturaliaingredients.com