Γιατί το περίφημο γαλλικό τυρί Καμαμπέρ τείνει να εξαφανιστεί;
Όσοι το έχουν δοκιμάσει, έχουν μείνει άφωνοι από την κρεμώδη υφή και την πλούσια γεύση του. Άλλοι πάλι το έχουν δει σε ταινίες, γκουρμέ παρουσιάσεις εστιατορίων και φαντάζονται την ημέρα που θα το γευτούν. Τα νέα, όμως, που έρχονται από τη Γαλλία είναι δυσάρεστα για το φημισμένο αυτό τυρί.
Σύμφωνα με ρεπορτάζ του Bloomberg από τα 360 εκατομμύρια κεφάλια τυριού «Καμαμπέρ» που φτιάχτηκαν πέρσι στην Γαλλία, μόνο το 1% ήταν αυθεντικά! Η ιστορία ξεκινάει από το 2007, όταν μεγάλες εταιρίες που έφτιαχναν και εμπορεύονταν Καμαμπέρ, προσπάθησαν να αλλάξουν τους κανόνες παραγωγής του τυριού.
Το Καμαμπέρ (Camembert) είναι ένα γαλλικό τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Παράγεται δηλαδή με συγκεκριμένες προδιαγραφές για να χαρακτηριστεί αυθεντικό. Επιπλέον, ένα αυθεντικό τυρί Καμαμπέρ, συνοδεύεται πάντοτε από την αντίστοιχη σφραγίδα γνησιότητας.
Φτιάχνεται στη Νορμανδία, στο ομώνυμο χωριό και πρέπει να αποτελείται από ωμό γάλα με ποσοστό λίπους 38%. Οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται με χορτάρι και στάχυα και το γάλα πρέπει να μπαίνει στα δοχεία με κουτάλα σε 4 ή περισσότερες στρώσεις. Έτσι δημιουργείται αυτή η αυθεντική κρεμώδης υφή του Καμαμπέρ.
Οι μεγάλες εταιρείες ήθελαν να χρησιμοποιούν παστεριωμένο γάλα, το οποίο αλλάζει και την υφή και την σύσταση του γνωστού τυριού, προκειμένου να καταφέρουν να καλύψουν την όλο και αυξανόμενη ζήτηση που έχει το συγκεκριμένο τυρί τόσο στη Γαλλία, όσο και στον υπόλοιπο κόσμο.
Τελικά η Γαλλική κυβέρνηση δεν επέτρεψε κάτι τέτοιο να συμβεί και τόνισε ότι για να έχει το τυρί την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, θα πρέπει να παράγεται με υψηλές προδιαγραφές.
Και τότε άρχισαν όλα. Διότι οι μεγάλες εταιρίες άρχισαν να απορροφούν τις μεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος ακόμα και από τις μικρές φάρμες και έφτιαχναν τυρί τύπου Καμαμπέρ, το οποίο είναι μεν νόστιμο, αλλά δεν είναι το αυθεντικό.
Οι μικρές εταιρίες που έχουν παραμείνει στην περιοχή της Νορμανδίας παράγουν μικρές ποσότητες, αφού το αυθεντικό τυρί είναι πολύ πιο ακριβό, από το άλλο. Το αποτέλεσμα είναι η αγορά να έχει κατακλυστεί από τυριά τύπου Καμαμπέρ και η παραγωγή του αυθεντικού να μειώνεται χρόνο με το χρόνο.
Έτσι δεν χάνεται μόνο μια εξαιρετική συνταγή, αλλά και το μεράκι των ανθρώπων στις μικρές φάρμες να δημιουργούν προϊόντα με σύμμαχο τη φύση (σ.σ. οι μικροοργανισμοί στο φρέσκο μη παστεριωμένο γάλα ευθύνονται για τη ζύμωση και την ποιότητα στο Καμαμπέρ) και κατ΄επέκταση να προσέχουν την υγεία και να ταΐζουν τα ζώα που παράγουν το γάλα τις καλύτερες τροφές.
Γιώργος Παπαδημητρόπουλος
Πηγή: Bloomberg
