Roquefort, το τυρί «των Βασιλιάδων και των Παπών»

Καμία λίστα γαλλικών τυριών δεν θα ήταν πλήρης χωρίς την αναφορά στο Roquefort, το αγαπημένο του Αυτοκράτορα Καρλομάγνου, το πρώτο τυρί στο οποίο απονεμήθηκε η ονομασία ελεγχόμενης προέλευσης - appellation d'origine contrôlée A.O.C.- το 1935.   Πρόκειται για ένα τυρί 2.000 χρόνων περίπου και αξίζει ομολογουμένως τη φήμη του ως ένας από τους εθνικούς θησαυρούς της Γαλλίας. Χρονολογείται τουλάχιστον στο 79 μ.X.  επειδή ο Πλίνιος ο Γέροντας έγραψε για το πλούσιο άρωμά του. Αλλά ο θρύλος ανακαλύπτει το συγκεκριμένο τυρί (αλλά και όλα όσα ανήκουν στην κατηγορία των blue cheeses – μπλε τυριών) ακόμη νωρίτερα, σε μια ιστορία για έναν φτωχό βοσκό που είδε ένα όμορφο κορίτσι στους απομακρυσμένους λόφους της Νότιας Κεντρικής Γαλλίας. Αποφασισμένος να την ακολουθήσει, άφησε το απλό μεσημεριανό του από ψωμί σίκαλης και τυρί σε μια από τις σχισμές που υπήρχαν στους ασβεστολιθικούς βράχους της περιοχής. Κάποιες μέρες αργότερα επέστρεψε μόνος του, απογοητευμένος και πεινασμένος και διαπίστωσε ότι το ψωμί του είχε μουχλιάσει και οι σπόροι της μούχλας είχαν μεταναστεύσει πάνω και μέσα στο κομμάτι του τυριού. Το προσφάι δεν του φαινόταν πολύ ορεκτικό, αλλά το έφαγε ούτως ή άλλως και ανακάλυψε ότι το τυρί ήταν πραγματικά πεντανόστιμο. "Merveilleux!" (υπέροχο) φώναξε  και κάπως έτσι γεννήθηκε το πλούσιο, βουτυρώδες και πικάντικο τυρί Roquefort.

Πώς όμως συνέβη αυτό το φαινόμενο; Αποδεικνύεται ότι το χωριό Roquefort-sur-Soulzon, ακόμα και σήμερα ένα μικρό χωριό 600 ατόμων, είναι σκαρφαλωμένο στο πλάι του Combalou Rock, ενός ακρωτηρίου  που ατενίζει μια κοιλάδα όπου οι κτηνοτρόφοι εξακολουθούν να βοσκούν τα κοπάδια προβάτων της ράτσας Laucaune,  δίπλα στους ασβεστολιθικούς βράχους που δημιουργήθηκαν όταν έγινε μια σεισμική μετατόπιση στις προϊστορικές εποχές. Ως αποτέλεσμα αυτής της μετατόπισης, μια σειρά από υπόγειες και υπέργειες σπηλιές σχηματίστηκαν.  Σήμερα υπάρχει μια στενή λωρίδα γης όπου αυτά τα διάσημα σπήλαια χρησιμοποιούνται ως τόπος παραγωγής και ωρίμανσης του ξεχωριστού τυριού Roquefort. Μερικοί παραγωγοί ψήνουν ακόμα ψωμί σίκαλης και το αφήνουν να αναπτύξει φυσικούς σπόρους μούχλας στις σπηλιές. Στη συνέχεια, εγχέουν τη μούχλα στο τυρί. Στην πραγματικότητα υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες μυκήτων Roqueforti Penicillium και ορισμένοι παραγωγοί τους παράγουν εργαστηριακά.

Τι κάνει το τυρί Roquefort όμως τόσο ξεχωριστό; Φυσικά η μούχλα, επειδή καθορίζει την υφή και την έντονη οξύτητα του πλήρως ωριμασμένου τυριού. Η γεύση και η υφή ποικίλλουν από τον έναν τυροκόμο στο άλλο. Το Roquefort είναι ένα από τα πιο έντονα αρωματισμένα γαλλικά τυριά. Οι κανονισμοί της ονομασίας ελεγχόμενης προέλευσης Α.Ο.C. απαιτούν να παράγεται από  νωπό γάλα των προβάτων Lacaune, είτε ακριβώς στην περιοχή Roquefort-sur-Soulzon στη νότια Γαλλία, είτε κοντά σε αυτήν. Κάθε ένα από αυτά τα πρόβατα παράγει μόνο 60 λίτρα γάλακτος κάθε εποχή - ένα ελάχιστο κλάσμα του τι παράγει μια αγελάδα.  Σε κάθε περίπτωση, η ωρίμανση θα πρέπει να γίνεται στις φυσικές ασβεστολιθικές σπηλιές του Mont Combalou  για τουλάχιστον 4 μήνες έως και 9 μήνες. Τα δικαιώματα ωρίμανσης του Roquefort σε αυτές τις σπηλιές - και ΜΟΝΟ σ 'αυτές τις σπηλιές – δόθηκαν στο χωριό Roquefort-sur-Soulzon από τον βασιλιά Κάρολο VI το 1411 και σήμερα τα κατέχουν μόνο 7 τυροκομικές εταιρίες.

Το αυθεντικό τυρί Roquefort  είναι πάντα τυλιγμένο σε φύλλο αλουμινίου και θα φέρει το έμβλημα ενός κόκκινου προβάτου που τυπώνεται στο φύλλο. H σχεδόν ανύπαρκτη φλούδα του είναι ανοιχτόχρωμη,  σαν το ελεφαντόδοντο και είναι βρώσιμη. Η υφή του πρέπει να είναι εύθρυπτη, κρεμώδης και υγρή,  και το πρασινο-μπλε  εσωτερικό του δημιουργεί μικροσκοπικά «μάτια» μούχλας. Η γεύση είναι αλμυρή, κάπως αψιά και γίνεται εντονότερη καθώς ωριμάζει. Χωρίς τεχνητές γεύσεις ή συντηρητικά, το παραδοσιακό Roquefort είναι μη παστεριωμένο και χωρίς γλουτένη.

Μούχλα και υγεία

Η κατανάλωση μούχλας μπορεί, στην πραγματικότητα, να έχει οφέλη για την υγεία! Σύμφωνα με την The Telegraph, https://www.telegraph.co.uk/news/health/news/9749949/The-secret-to-why-the-French-live-longer-Roquefort-cheese.html, η κατανάλωση του τυριού Roquefort θα μπορούσε να βοηθήσει στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων λόγω των αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων του. Η έρευνα διαπίστωσε επίσης ότι αυτό το ιδιαίτερα έντονο τυρί είναι εξαιρετικό για την υγεία των εντέρων και την επιβράδυνση της αρθρίτιδας και των σημαδιών γήρανσης, όπως είναι η κυτταρίτιδα. Αυτό δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να το καταναλώνετε για πρωινό, μεσημεριανό και δείπνο. Είναι, δυστυχώς, πλούσιο τόσο σε θερμίδες όσο και σε χοληστερόλη. Επίσης, ακόμη και αν η μούχλα του Roquefort είναι ακίνδυνη, άλλα είδη επικίνδυνων μυκήτων μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν σε αυτό το τυρί εάν δεν καταναλωθεί στους ενδεδειγμένους χρόνους ή αποθηκευτεί με λάθος τρόπο. Για να διασφαλιστεί η νόστιμη υφή του θα πρέπει πάντα να διατηρείται στο αρχικό του περιτύλιγμα ή να προστατεύεται από ένα αλουμινόχαρτο. Με δεδομένο ότι οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε ένα υγρό, δροσερό κελάρι στο οποίο να το αποθηκεύσουμε, βάλτε το στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου και, όπως και με άλλα ωραία τυριά και ευαίσθητα τυριά, αποφύγετε τις δραστικές αλλαγές στη θερμοκρασία που μπορεί να το καταστρέψουν.

Φωτεινή Πουρνάρα