Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για την Ricotta

Μπορεί να έχετε φάει τυρί ricotta πολλές φορές χωρίς να το συνειδητοποιήσετε, καθώς είναι ένα συστατικό σε πολλές ιταλικές σάλτσες ζυμαρικών. Την βρίσκουμε επίσης σε πολλά ιταλικά επιδόρπια λόγω της ελαφριάς, λείας υφής και της λεπτής, ελαφρώς γλυκιάς γεύσης της που  την καθιστούν ιδανική επιλογή. Βασικά παρασκευάζεται από τον ορό γάλακτος (τυρόγαλα),  δηλαδή το υγρό που παραμένει μετά την παρασκευή του αγελαδινού, πρόβειου ή κατσικίσιου τυριού. Χρησιμοποιείται σε αφθονία σε διάφορες μορφές σε όλη την Ιταλία και έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην ιταλική γαστρονομία εδώ και αιώνες.

Υπάρχουν στοιχεία για την ricotta, με τη μορφή έργων ζωγραφικής και αρχαιολογικών ευρημάτων τουλάχιστον τεσσάρων χιλιάδων χρόνων πριν. Τα πήλινα δοχεία που χρησιμοποιήθηκαν για να βράσουν το γάλα έχουν ανακαλυφθεί από την περίοδο αυτή, ιδιαίτερα γύρω από την περιοχή που είναι η σημερινή Ιταλία και υπάρχουν στοιχεία από έργα ζωγραφικής ανθρώπων στην Αρχαία Ρώμη που παρασκεύαζαν και έτρωγαν ricotta.  Θεωρείται ένα πολύ παραδοσιακό διατροφικό προϊόν στη γειτονική μας χώρα. Στην αρχαία ρωμαϊκή δημοκρατία, η παραγωγή της ricotta ρυθμίστηκε από τον Cato the Elder - έναν πολιτικό γνωστό για την ταπεινή του προέλευση και πρακτική σοφία. Μεταξύ άλλων νόμων, κωδικοποίησε κανόνες για την εκτροφή των προβάτων και τη γεωργία. Εκείνες τις ημέρες, το πρόβειο γάλα είχε διάφορες χρήσεις: ως μέρος των θυσιαστικών τελετουργιών, ως ποτό αλλά και για την παραγωγή τυριών όπως το pecorino και η ricotta. Ακόμη και τότε, η πρακτική της χρήσης του ορού γάλακτος, αντί απλά να πετιέται, υπήρχε ήδη. Η Ricotta, η οποία κυριολεκτικά σημαίνει "ξαναμαγειρεμένο" στα ιταλικά, κατά πάσα πιθανότητα ανακαλύφθηκε τυχαία κατά την παραγωγή του pecorino. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με συνοχή παρόμοια με το τυρί cottage, αλλά με γλυκιά γεύση. Η παρασκευή του είναι μια πραγματική τέχνη που απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα, πρακτική και εμπειρία.  Σήμερα, φτιάχνεται σε πολλά μέρη του κόσμου, αλλά, φυσικά, δεν υπάρχει τίποτα που να συγκρίνεται με τη γεύση της φρέσκιας αυθεντικής ιταλικής ricotta.

Την βρίσκουμε σε ποικίλες μορφές, αλλά οι πιο συνηθισμένοι τύποι είναι: ricotta di mucca (από γάλα αγελάδας), ricotta di pecora (από γάλα προβάτου) και ricotta mista di mucca e pecora (μείγμα γάλακτος αγελάδων και προβάτων). Υπάρχουν επίσης η Ricotta di capra (από γάλα κατσίκας) και ricotta di bufala (από βουβαλίσιο γάλα) αλλά είναι πιο σπάνια. Μια από τις πιο γνωστές ποικιλίες στην Ιταλία είναι η πρόβεια Ricotta Romana (D.O.P.), με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Αυτό πιστοποιεί ότι παράγεται μόνο στην περιοχή του Lazio και ότι ακολουθούνται αυστηροί κανόνες σχετικά με τη μέθοδο παραγωγής. Έχει εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ελαφριά υφή, εκπληκτικά ποιοτικά χαρακτηριστικά για ένα τυρί που προέρχεται από πλήρες γάλα. Έχει μια μεταξένια απαλή, πλούσια συνοχή, και μια λεπτή γεύση με υπαινιγμούς γλυκύτητας.  Θα πρέπει να αναφέρουμε και μερικούς άλλους πολύ ειδικούς τύπους ricotta, όπως η salata (αλατισμένη) - ένα σκληρό τυρί που χρησιμοποιείται συχνά αντί για pecorino τριμμένο πάνω από ζυμαρικά ή σαλάτες. Η ricotta al forno ή infornata - δηλαδή ψημένη ricotta - μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι ή να αναμιχθεί σε πιάτα ζυμαρικών. Η affumicata είναι καπνιστή και είναι ένα άλλο υπέροχο παρασκεύασμα που ενισχύεται με τη μυρωδιά του καπνισμένου ξύλου βελανιδιάς και καστανιάς. Η επιτομή όμως όλων των ricottas είναι η scanta από την Puglia, μια θαυμάσια χειροποίητη εκδοχή που απαιτεί τρεις μήνες προετοιμασίας για να προσφέρει μια πικάντικη και πολύ αρωματική, μπεζ και κρεμώδη ricotta που απλώνεται σε ψωμί ή πάνω σε λαχανικά. Είναι εντελώς μοναδική.

Δεδομένου ότι η καζεΐνη διηθείται από τον ορό γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής των τυριών, η ricotta είναι κατάλληλη για άτομα με δυσανεξία στην καζεΐνη. Έχοντας χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, είναι μια καλή εναλλακτική για όσους προσέχουν τη δίαιτά τους. Ωστόσο, έχει μεγάλη θρεπτική αξία από τις βιταμίνες και τα μέταλλα που περιέχει.

Φωτεινή Πουρνάρα