Τεχνική Sous vide: Το εστιατόριο που εφαρμόζει τον πιο υγιεινό τρόπο μαγειρέματος

Οι περισσότεροι που διαβάζετε αυτές τις γραμμές ενδεχομένως να μην γνωρίζετε τη μέθοδο sous vide (σουβίντ) αλλά είναι βέβαιο πως αυτή η τεχνική θα μας απασχολήσει ιδιαίτερα τα επόμενα χρόνια.

Δευτέρα, 16 Δεκεμβρίου 2019

Η Τεχνική Sous vide

Ο Γάλλος Georges Pralus εισήγαγε τη μέθοδο στις κουζίνες των εστιατορίων το 1974, θέλοντας να κρατήσει αναλλοίωτη τόσο την γεύση, όσο την υφή και το μέγεθος του φουαγκρά που ετοίμαζε. Με το πέρασμα των χρόνων και την εξέλιξη της τεχνολογίας, η ειδική επαγγελματική συσκευή έκανε την εμφάνιση της στις κουζίνες πολλών εστιατορίων. Η Μέθοδος ψησίματος sous vide σε λαχανικά, κρεατικά, ψαρικά και πολλά άλλα δίνει ένα μοναδικό και παράλληλα υγιεινό αποτέλεσμα στο πιάτο σου.

Σε τι διαφέρει η μέθοδος sous vide απ’ τις μεθόδους μαγειρέματος που ήδη ξέρουμε; Το sous vide κάνει, με δύο λόγια μόνο, ένα απλό πράγμα, αλλά το κάνει εξαιρετικά καλά. Καταφέρνει να διατηρεί απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγουμε κάθε φορά, για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα επιτυγχάνοντας έτσι θεαματικά αποτελέσματα στο μαγείρεμα. Ουσιαστικά πρόκειται για έναν κάδο, στον οποίο βάζουμε νερό, και με έναν απλό μηχανισμό (roner) μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την θερμοκρασία και τον χρόνο που θέλουμε να την διατηρήσει ενώ το φαγητό μας βρίσκεται κλεισμένο σε ειδικό σακουλάκι σε κενό αέρος. Για παράδειγμα, στο μοσχαρίσιο κρέας η παστερίωση αρχίζει στους 55C, ενώ στους 65C το κολλαγόνο του κρέατος αρχίζει να συσφίγγει τους ιστούς, σκληραίνοντας το. Εάν το κρέας το βάζαμε στον φούρνο, δεν θα μπορούσαμε με κανέναν τρόπο να επιτύχουμε τέτοια σταθερή και ακριβή θερμοκρασία. Είναι αναμφίβολα ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος σε κενό αέρος, απόλυτα σιγομαγειρεμένο. Αρκετοί διακεκριμένοι σεφ το επιλέγουν για ένα τέλειο και πάνω απ όλα γευστικό αποτέλεσμα.

Η μέθοδος ψησίματος στην πράξη με απλά λόγια:

Προσπαθήστε να φέρετε λίγο στο μυαλό σας πως μαγείρευαν το κρέας οι μητέρες μας και οι γιαγιάδες μας. Έπαιρναν το κρέας σε κομμάτια και το σοτάριζαν στο λάδι σκέτο ή μαζί ίσως με ψιλοκομμένο κρεμμύδι που είχαν μαράνει πρώτα .

Αφού έπαιρνε ένα ελαφρύ χρώμα, το έβγαζαν από την φωτιά και το έβαζαν μαζί με το κριθαράκι στην γάστρα με ζεστό νερό και φρέσκια ντομάτα και μυρωδικά, σε πολύ σιγανή φωτιά για να ψηθεί αργά αργά (low & slow). Ουσιαστικά τι έκαναν; Θωράκιζαν το κρέας σοτάροντας το και μετά το σιγόβραζαν.

Sous vide στο The BBQ low & slow:

Με την μέθοδο sous vide η διαδικασία αυτή εξελίσσεται αντίστροφα..

Το κρέας μαρινάρεται ελαφρά και τοποθετείται σε ειδική πιστοποιημένη συσκευασία. Σφραγίζεται αεροστεγώς, αφαιρείται όλος ο αέρας με τη χρήση της συσκευής Vacuum. Βαπτίζεται μέσα σε πολύ ζεστό, με απόλυτα ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, χρησιμοποιώντας τη συσκευή Roner για 3 μέχρι 30 ώρες (θερμοκρασίας πολύ χαμηλότερης από αυτής που χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα). Αφού έχει σιγομαγειρευτεί στις ανάλογες ώρες, αφαιρούμε τη συσκευασία και ολοκληρώνεται η προετοιμασία του στη φωτιά για πολύ λίγο, μέχρι να ροδίσει, μαζί με τη μαρινάδα του.

Πλεονεκτήματα:

Η μαγειρική sous vide είναι απόλυτα ελεγχόμενη αφού επιλέγουμε την θερμοκρασία και τον χρόνο ανάλογα με την πρώτη ύλη και το επιθυμητό αποτέλεσμα ψησίματος.
Οι βιταμίνες και τα πολύτιμα συστατικά διατηρούνται και τα αρώματα μένουν μέσα στην ειδική σακούλα.

Προκαταλήψεις

Στην Ελλάδα έχουμε μάθει να τρώμε τα κρέατα πολύ ψημένα και στεγνά. Εάν το κρέας έχει ροζέ χρώμα στον πυρήνα του τότε κατά πολλούς θεωρείται άψητο.

Οι νόμοι της ..κουζίνας όμως δεν λένε ψέματα.

Το κρέας στην θερμοκρασία των 60C κ 65 θεωρείται ιδανικά ψημένο. Με την μέθοδο sous vide το κρέας μπορεί να είναι… medium στο χρώμα αλλά θα είναι πολύ καλά ψημένο, ζουμερό με όλες τις νοστιμιές του. Μην φοβηθείτε λοιπόν να το δοκιμάσετε.

Απλά κλείστε τα μάτια σας και αφήστε τις γεύσεις να σκάσουν σαν πυροτεχνήματα στον ουρανίσκο σας προσφέροντας σας μία γαστρονομική απόλαυση που θα σας αλλάξει τον τρόπο που μαγειρεύατε και τρώγατε μέχρι σήμερα.

Το The BBQ low & slow κατάφερε να αποσπάσει βραβείο για την άριστη βαθμολογία του από τις εξαιρετικές κριτικές των πελατών τού και να φτάσει στην κορυφή της προτίμησης.

Χρησιμοποιεί εξαιρετικές πρώτες ύλες κι αυτό φαίνεται σε κάθε πιάτο που παρουσιάζει. Ψυχή του όλου εγχειρήματος ο Βασίλης Οικονόμου, ο οποίος αφού γύρισε πολλές χώρες στον κόσμο με την μηχανή του, αποφάσισε να μοιραστεί τις εμπειρίες του αυτές και με μεγάλο κόπο δημιούργησε ένα στέκι -Ναό για τους κρεατοφάγους και όχι μόνο.

Τα αργομαγειρεμένα κρέατα είναι το σήμα κατατεθέν τους. Μπορείτε να δοκιμάσετε τον μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο που συνοδεύεται από πουρέ καπνιστής μελιτζάνας αλλά και την σπαλομήτα (το ψαρονέφρι του μοσχαριού) που πραγματικά θα σας εκπλήξει…